2018: el año de la restauración y el producto

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Cerramos un 2018 cargado de buenas noticias para la gastronomía malagueña, para sus restaurantes y para sus cocineros. Málaga ha tenido representación gastronómica en los eventos más punteros del sector, dentro y fuera de la provincia. Hemos terminado noviembre con la gran alegría de tener un restaurante en el universo de las 3 estrellas Michelin gracias a Dani García y también se han mantenido las que ya había, sumando un total de 10, una tarea que no es nada fácil, pues el trabajo por conseguirlas es mucho, pero seguir luciéndolas es un reto igual de sacrificado. Nuestros chefs le han dado visibilidad a un producto tan nuestro como el salchichón malagueño rindiéndole su primer día internacional y la pasa ha sido el primer cultivo europeo nombrado por la FAO como patrimonio agrícola mundial. Estamos a la cabeza de Andalucía en muchas cuestiones gastronómicas, y eso nuestros cocineros lo saben. En Agro Magazine hemos reflexionado con muchos de ellos a lo largo de estos doce meses. Nos han dado sus puntos de vista y nos han contado que hay mucho trabajo hecho, pero que igualmente, no hay que bajar la guardia y queda mucho por hacer.

Por las páginas de nuestro periódico han pasado cocineros como Juanjo Perles (La Sole) y Andrés Romero (El Pimpi), lugares donde la filosofía del km0 y del producto de las huertas del Valle del Guadalhorce es casi una religión. Estos principios del km0 son los mismos que valoraba en nuestras páginas el chef Paco Morales, de Noor (Córdoba, 1 estrella Michelin), quien hablaba también de la importancia de conocer la procedencia y trazabilidad de todos los productos que pasan por una cocina. En la misma línea reflexionábamos con Sergio Paloma, propietario y jefe de cocina de Patanegra 57, en Nerja, desde donde está haciendo una cocina con un marcado sello personal en la que el valor principal es el buen producto y así nos lo transmitía, dejando claro que este “tiene que saber a lo que es”.

La tendencia y filosofía de usar productos locales y de cercanía en la cocina es una máxima que han cumplido desde siempre en el restaurante El Lago (Marbella, 1 estrella Michelin). Su chef ejecutivo, Juanjo Carmona, nos lo transmitía así el pasado mes de octubre contándonos que habían abierto una interesante vía de colaboración con pequeños productores.

Otro de los grandes cocineros que han pasado por las páginas de nuestro periódico ha sido Quique Dacosta (Quique Dacosta, 3 estrellas Michelin), quien, además de ser también un gran defensor del producto, confesándose “cómplice” del mismo, nos contaba que el ajoblanco malagueño era la base de su mejor plato, el “Turrón de Almendro”. Cocineros enamorados de los productos del sur, como Miguel Cobo, de Cobo Vintage (Burgos, 1 estrella Michelin), quien, además de venerar los espetos malagueños, así como los ibéricos de Jabugo y los vinos de Jerez, hacía una reflexión sobre la evolución que ha experimentado la cocina andaluza y el gran trabajo que están realizando los cocineros del sur. “La cocina andaluza ha eclosionado mucho antes que la castellana”, afirmaba.

También Xanty Elías, de Acánthum (Huelva, 1 estrella Michelin) hacía una reflexión en este sentido en las páginas de Agro y afirmaba que “Andalucía es la fábrica de talentos de la cocina más importante del país”. Razón no le faltaba al decirlo.

Este año también hemos asistido a la vuelta a los fogones de Fernando Morales, esta vez capitaneando la cocina de La Barra, en el Muelle Uno. “La cocina malagueña está en auge y nos estamos dando cuenta de lo importante que es”, nos contaba a la vez que hacía un llamamiento para que los restaurantes no pierdan la identidad local en aras del turismo.

Talento culinario, defensa del km0, materia prima excelente, identidad, tradición… Son sólo algunos de los valores que defienden grandes cocineros de dentro y fuera de Málaga. Podemos afirmar sin lugar a dudas que 2018 ha sido el gran año de la cocina y el producto y que nos espera un gran 2019.                      » » »