Almijara: la evolución gastronómica constante

84
Almijara 1 Agro

José Andrés ha hecho que un mesón situado junto a calle Salitre se haya convertido en un establecimiento en el que encuentras una sorpresa en cada visita. Ha sabido respetar la tradición de la que viene, pero ha ido un paso más allá introduciendo guiños a la cocina más actual, a los toques fusión y a las presentaciones armoniosas. El resultado: si quieres ir a Almijara es mejor que reserves mesa con antelación. Las redes sociales le han dado esa visibilidad que hasta hace un par de años quizás le faltaba para ser conocido fuera del barrio de El Perchel. Bendita la hora en que lo hizo y pudimos conocerlo a él, a su cocina y a su equipo. Ese punto de inflexión le ha supuesto aún más esas ganas de superar retos, haciendo camino en constante evolución, algo que se palpa en la manera en la que se expresa a través de sus platos.

Ahora estrena nueva carta y deja bien claro el cocinero en el que se ha convertido después de años de esfuerzo y trabajo, algo que le ha valido recientemente entrar a formar parte de la prestigiosa asociación europea de cocineros Euro-Toques.

En nuestra última visita nos hemos llevado una grata sorpresa (nuevamente) con unos platos llenos de color, olor y sabor… Algunos con un toque transgresor hasta en el nombre, como el “jazpasho”, un gazpacho con sello Almijara, con una emulsión de aceite de oliva virgen que sirve en botella de medio litro y que está para chuparse los dedos; o la lasaña canalla, que hace con ternera gallega cocinada a baja temperatura, con pasta wonton, salsa de tomate con kimchi y bechamel con cítricos.

También en el estofado Jose Andrés añade su punto diferente: lo cocina de jabalí y le añade un huevo frito y noodles en una reinterpretación que hace del wok.

Otros de los platos que debéis pedir en vuestra visita es el pato confitado en tempura con salsa orange surprise, con el que vuestras papilas gustativas tendrán un trío de sabor cítrico, picante y dulce; o la pluma ibérica en salsa barbacoa con patata violeta, delicada y sugerente. También en el estofado Jose Andrés añade su punto diferente: lo cocina de jabalí y le añade un huevo frito y noodles en una reinterpretación que hace del wok. Tampoco os podéis ir sin probar la carrillada de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura, plato con más tradición y una buena presentación. Y de postre, una porción de tarta zanahoria con frostin de queso… Casera, casera, como el resto de postres.

Si eres más de cocina tradicional, te diremos que Juan Andrés mantiene siempre ese lado con el que se inició en Almijara y siempre tiene en carta los clásicos del establecimiento, que abrió en 1989 Juan Manuel Castillo (huevos de codorniz con jamón, filetitos, croquetas caseras, ensaladilla rusa…). En aquel tiempo él era un chaval de 13 años que comenzó los fines de semana como ayudante de camarero porque su madre era la cocinera. Con 16 años pasó a formar parte de la plantilla y desde hace 12 años es el propietario de Almijara, donde trabaja con su mujer, Vanesa Moreno, y Lucas Molina, que atienden la sala mientras él se encarga de la cocina.

A estas alturas del reportaje estamos seguros de que tendrás unas ganas enormes de conocerlos, así que reserva mesa y prepárate para comer muy bien. Nosotros repetiremos pronto.