“Nuestros clientes nos dicen que hacemos una cocina de sabor”

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La Calma Centro se ha posicionado en el centro histórico de Málaga capital como un reducto de cocina refinada y exótica. Al frente de este proyecto, se encuentran varios socios aunque el alma mater de los fogones es Antonio López, un chef de gran talento, originario de La Cónsula, y con una larga trayectoria a sus espaldas. Situados en calle Álamos, no les quita el sueño la evidente oferta de restauración que hay en los alrededores. Su camino va por otros derroteros ya que ofrecen alta cocina a precios más que razonables.

¿En qué consiste Gastrobar La Calma Centro?, ¿cómo os definís?

Bueno, estamos en el local donde ocupaba la antigua Cervecería Alemana, muy recordada por los malagueños. Estamos situados en calle Álamos, en pleno centro de Málaga. Un restaurante para unas 50 personas. Ahora mismo estamos abriendo solo para las noches. El emblema del restaurante es el Koru, un signo maorí que significa calma. En realidad, somos cuatro socios que poseemos La Calma Playa, en Rincón de la Victoria. Empezamos allí, y cuando ya llevábamos dos años y medio, optamos por abrir un nuevo establecimiento, esta vez, en el centro de Málaga.

¿Cuánto tiempo lleváis abiertos?

Pues un año funcionando. El 27, del pasado mayo, hacíamos justo el primer aniversario. Nuestra cocina es, fundamentalmente, de fusión aunque tocamos ligeramente la japonesa. Pero, más que nada, nos acercamos más a la tailandesa, aunque también elaboramos platos de tradición hawaiana como el Poké. En cuanto a técnicas, elaboramos mucho a baja temperatura, al vacío, etc. De todos modos, lo que intentamos es que la gente pruebe bocados de alta restauración a precios muy contenidos. En realidad, no somos caros. Tenemos los platos diseñados para medias raciones y raciones enteras. De esta manera, facilitamos que el público disponga de mucha variedad. Jugamos mucho a que la gente comparta porque preferimos que prueben muchas cosas. Realmente, es un sitio que se presta más a probar. Tenemos una carta, digamos, corta. Sin embargo, metemos muchísimas sugerencias. Y todos los días, según lo inspirados que estemos. Nuestra máxima aspiración es que la gente no se aburra.

¿Platos exóticos y con sabor?

Soy una persona a la que no le gustan las cosas demasiado raras. Aunque la carta contiene platos más o menos exóticos, tampoco caemos en los sabores demasiado extraños. Siempre cuidamos que el resultado final guste al público de aquí. Lo que nos dicen nuestros clientes es que es una cocina con sabor.

¿Los platos que mejor resumen el estilo de La Calma?

Hay platos que son muy habituales en las comandas. Por ejemplo, el ‘Maqui de Queso de Cabra y Foie’, por ejemplo. No es un maki de sushi sino un canelón que va hecho con queso de cabra por fuera y caramelizado. Luego nuestra Carrillada a Baja Temperatura que se cocina durante 40 horas. Es una carrillada de buey espectacular y jugosa, casi mantequilla. El Rulito de Pato Crujiente con Cebolla Caramelizada y Salsa de Pedro Ximénez, es otro imprescindible. Por último, la ‘Ensaladilla Rusa’, que parte de una receta que mi suegra ha hecho toda la vida en casa. Es espectacular. Conviven platos exóticos con otros muy tradicionales. Tampoco quiero olvidar la ‘Tortita Trufada’, una tortilla de patatas con cebolla confitada y trufa.

Lo que he visto es que cuidáis mucho la presentación de los platos, ¿no es cierto?

Intentamos que sean vistosos y que la gente disfrute de todo el conjunto. Debe estar bonito pero, a la vez, bien de sabor.

Debido a vuestra ubicación en calle Álamos, ¿no percibís demasiada oferta de restauración en la zona?

La competencia importante no es, necesariamente, mala. Hay mucha oferta, es cierto. Pero debo decir que el grueso se concentra en la parte baja entre Calle Larios y la Catedral. Lo que es un sitio más difícil porque el extranjero le cuesta llegar. Debemos intentar que ese público foráneo llegue a La Calma. Pero, sobre todo, trabajamos con malagueños que al final es el que vive y sale a comer todo el año.

¿También hacéis exposiciones?

Al abrirlo, decidimos que no íbamos a decorarlo nosotros. Hay muchos artistas en Málaga que no tienen sitio donde exponer y si lo encuentran, les cobran y se llevan comisiones por las ventas. Simplemente, les cedemos nuestras paredes para que expongan. Si se venden las obras han tenido suerte y si no, pueden intentarlo más adelante. Algunos cuadros expuestos aquí se han vendido incluso en Bélgica.

Háblame de tu perfil

Estudié cocina en La Cónsula. Luego estuve con Dani García. Y a partir de ahí, moviéndome y, como digo yo, picoteando un poco y conociendo sitios porque intentas ver mundo. Terminé en en el Restaurante Calabaza de Nerja, el lugar donde más me he crecido como cocinero pero cerró por jubilación del propietario. Siempre te empeñas en seguir aprendiendo. Más tarde, estuve de director de Alimentación y Bebidas en un hotel de Nerja en pleno Balcón de Europa antes de La Calma Playa.

¿Cuándo surge La Calma Playa?

Cuando el proyecto arranca, yo seguía como director de Alimentación y Bebidas en el hotel. Tenía una responsabilidad que me impedía marcharme. Pero salió este proyecto. Realmente está al borde del mar y, desde el primer día, ha tenido un rotundo éxito. Y siempre a tope. El problema es que la carta estaba diseñada por mí pero al frente había dos cocineros que no sabían bien cómo iba. Al final, me decidí y dejé el hotel.

Ahora estás como director ejecutivo, pero ¿sois más socios, no es cierto?

Estoy como director Ejecutivo de La Calma Centro y La Calma Playa (Rincón de la Victoria). Lo que ocurre es que, actualmente, estoy más centrado en La Calma de calle Álamos porque queremos darle el suficiente empuje y que gane rodaje. Junto a mí están como socios Javier Álvarez, Eduardo Crooke y, mi hermano, Jorge López.