Cobo: “Si no cocinas rico y sabroso, la vanguardia no sirve”

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Miguel Cobo García (Santander, 1983) es uno de los nuevos baluartes de la nueva cocina burgalesa. Este joven e inquieto chef de raza, fundó en 2015 ‘Cobo Vintage’ con el que obtuvo su primera estrella Michelin. No obstante, todos le recordamos por su participación en la primera edición de ‘Top Chef’, conducido por Alberto Chicote. La Guía Roja dice de él que “demuestra inquietudes y defiende una cocina actual de marcadas raíces tradicionales”. Atributos no le faltan. Ha pasado por restaurantes emblemáticos como El Cenador de Amós, Nuevo Molino de Puente Arce o Echaurren. Ha sido elegido Mejor Cocinero de Castilla y León y fue subcampeón, en la edición 2013, del concurso ‘Mejor Cocinero de España Bocuse D´Or’.

Obtuvo la estrella Michelin a finales de 2016, ¿Cómo definiría la cocina que hace y cómo ha evolucionado desde entonces?

Hacemos una cocina basada en la tradición. De sabor marcado y sabores muy potentes, en sintonía con la gastronomía burgalesa. Y combinamos el carácter de la provincia con la delicadeza y el influjo de los productos del mar.

Mucha responsabilidad ser el único restaurante de la provincia de Burgos con estrella. ¿Hacia la segunda?

Ahora estamos trabajando en un nuevo proyecto y nuestra ambición es esa. Un local mayor que nos da capacidad para aspirar a esa segunda estrella. Normalmente, una estrella más comporta nuevo personal, y debes sopesar la rentabilidad.

Tiene un nuevo proyecto entre manos, ¿puede adelantarnos algo?

Aunque todavía es pronto, podría llamarse Cobo Vintage&Cobo Tradición. El primero sería un espacio gastronómico donde plantearemos un viaje a través del tiempo, mientras el segundo quedará ligado a la tradición. También habrá tienda y zona de eventos. Van a ser 1.300 metros cuadrados dedicados a la gastronomía. 

Una nueva idea que bucea en la historia de la evolución tomando como punto de partida la Prehistoria, ¿denos una idea de ese proceso?

Conocí a Juan Carlos Díez, investigador en Atapuerca y asiduo al restaurante. Ha recibido el Premio Príncipe de Asturias, y ha escrito numerosos artículos en ‘Nature’. Me sugirió que visitara Atapuerca. Y de ahí surgió la idea de plantear seis periodos de tiempo diferentes, a nivel gastronómico. La primera etapa arranca, hace cinco millones de años, con el Australopithecus, un homínido frugívoro. Sin embargo, para evolucionar el cerebro necesitaba proteína animal que ya incorpora a su dieta el homínido de Atapuerca. De ahí, pasamos a los 30.000 años de Altamira, con sus pinturas rupestres. Más tarde, llega el Neolítico. A continuación, fenicios y romanos. Y, finalmente, mestizaje. En realidad, deseamos ofrecer un recorrido donde aparezcan todos los productos y las técnicas asociadas que han mejorado nuestra forma de comer. Va a ser un proceso evolutivo.  Ofreceremos el menú degustación ‘De la Meseta al Mar’ y, otro más corto, ‘Lenguaje de la Humanidad’.

¿Qué opinión le merece lo que está sucediendo en el sur?, ¿Cómo valora a los nuevos talentos y chefs como Ángel León, Dani García, Paco Morales, Kisko García…

La cocina andaluza ha experimentado una evolución brutal. Opino que ha eclosionado mucho antes que la cocina castellana. Es igual de tradicional aunque de clara influencia mediterránea y atlántica junto a las sierras. Los chefs andaluces se han formado fuera, han vuelto a su tierra, y han partido de esa cocina arraigada que han llevado a evolución. Considero que, al final, si no hay tradición, no hay evolución. Si no dominas las técnicas tradicionales y no cocinas rico y sabroso, la vanguardia no sirve de nada.

¿Algún producto o plato andaluz por el que sienta debilidad?.

He estado, recientemente, en Málaga y comí unos espetos que eran una cosa de locos. Me apasionan también los vinos de Jerez y el atún. Es otra materia prima espectacular. Única diría o. No hay que olvidar los ibéricos de Jabugo o los Pedroches.

¿Cómo ve la cocina actual?, ¿qué sensaciones tiene de lo que ahora se hace en nuestro país?

Recuerdo que cuando estaba en hotel-restaurante ‘El Vallés’, mi mentor, Mikel Zeberio, me insistía, ya entonces, en que olvidara la vanguardia porque tenía ya un recorrido y estaba muy quemada. Por este motivo, creo firmemente en la cocina tradicional. Al final, todo lo que nos enseñó Ferrán Adriá y su equipo, resulta muy enriquecedor porque es diferente. No obstante, hay que pensar en el público y en el negocio.

¿Qué le aportó el paso por un talent show tan mediático como Top Chef?

Te das cuenta de que la fama no es importante y que lo relevante es seguir haciendo cosas. Hay que moverse, sin duda. El paso por Top Chef me aportó de todo. Fundamentalmente, encontré gente que hablaba mi mismo lenguaje y repospondía a muchas de mis dudas. Y, sobre todo, por mi carácter bastante fuerte, me dio madurez en el sentido de escucharme mucho más, de aprender a callar.

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.