Cocina de madre

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Cuando tenemos corta edad no somos conscientes de que cuando crecemos querremos recuperar esos sabores y todas las sensaciones que ellos lleva aparejadas porque ello supone una vuelta al pasado, a nuestros orígenes a nuestro entorno más querido. En mayo hemos celebrado el Día de las Madres y en Agro repasamos cómo han llegado a influir en la mayoría de los más prestigiosos chefs.


En las cocinas de los restaurantes este sentimiento se está haciendo notar en los últimos años, introduciendo platos de los de toda la vida, guisos tradicionales, de cuchara, lejos de la innovación que tan de moda está. Ambas conviven en perfecta armonía. Todo cabe en los fogones de un buen restaurante que trata de satisfacer a sus clientes: a los más tradicionales y a los que buscan cualquier elemento que suponga alguna novedad.


Algunos de los más grandes de la gastronomía española reivindican la cocina de sus madres como un valor añadido a sus establecimientos. Tal es así que el cocinero Joan Roca anima a cocinar con el recetario de cocina tradicional ‘Cocina madre. Sencillas recetas tradicionales para cocinar en casa’ (Planeta Gastro/Columna), con 80 recetas “muy sencillas”.


El cocinero ha relatado que en los restaurantes cada vez hay más jóvenes interesados en la cocina tradicional, sobreponiéndose a un tiempo en el que parecía que todos querían hacer cocina de vanguardia. La pretensión es hacer que la gente cocine en casa. “Estamos en un momento en que se publican más libros que nunca, hay más programas y documentales de cocineros, y menos se cocina”, según Roca. El recetario es también un homenaje a las madres y a un tipo de cocina muy vigente y que considera que tiene mucho futuro.


El chef Dani García también se ha unido a este movimiento y ha decidido repasar su trayectoria de más de 20 años en la cocina con ‘Madre’, el menú despedida de Dani García Restaurante, en Marbella, que recientemente ha alcanzado las tres estrellas Michelin, y con el que recuerda sus platos más característicos. ‘Madre’ hace referencia a su progenitora, que le enseñó a cocinar, y a su abuela. “Para mí, mi madre es sin duda quien me inspiró y despertó en mí el amor por la cocina de siempre, sin pretensiones. ‘Madre’ es también mi tierra, Andalucía, la que me vio nacer, la que me aportó la cultura, los productos de la cocina que hoy día hacemos, que tantas veces he homenajeado, fundido y abanderado a través de mis platos”.


Como es lógico, en la era digital que vivimos, ello se ha trasladado a las redes sociales, especialmente a Instagram, donde los innumerables foodies suben las fotografías de sus recetas más tradicionales. Pero también encontramos aquí una cuenta, la de @recetasdemadres, creada por Rosario Sánchez, en la que hay auténticas joyas de la cocina de toda la vida, por ejemplo, algo tan simple como unas lentejas, pero que a muchos les suena lejano. También hallamos la típica pipirrana, una ensaladilla campera, estofado de ternera, roscos de vino y hasta una sopa de ajo. Son recetas de siempre, con ingredientes naturales; nada de aditivos ni envasados.


En Málaga, además de Dani García, otros chefs nos narran cómo han influido sus orígenes y sus madres en la cocina que practican. Andrés Romero, jefe de cocina de El Pimpi cuenta a Agro que “yo nací, me crie y me alimenté de la cocina gaditana. Mi padre me influyó en la cocina de la sierra, ya que era nativo de Benalup-Casas Viejas”. Él le enseñó a trabajar la mejor carne de caza realzando sus sabores y bondades “y mi madre, de Sanlúcar de Barrameda, me hizo navegar en sus mares de inmensos contrastes, cómo buque insignia mi sangre, la manzanilla. Mis platos tienen recuerdos a mi abuelo marinero que nos surtía de descartes que mi madre con mucha destreza convertía en manjares para reyes”, recuerda Andrés.


Hay un gran plato que marcó desde siempre a Andrés, fruto de la unión “de mi José y mi Caridad”, sus padres. “Mi padre se levantaba después del alba para invadir la sierra del parque de Los Alcornocales en busca de uno de los tesoros que antaño quitó tanta hambre, la poco conocida tagarnina. Luego mi madre, con la destreza de un cirujano, se metía en la cocina y bordaba el potaje de tagarninas”.


También Pablo Vega, segundo de cocina de El Pimpi, recuerda a su madre y a su abuela “por la importancia de los tiempos y las cocciones: fuego hirviendo pero no agresivo”, explica a Agro. Su abuela en esto incidía más y le repetía la frase de ”no corras con los guisos, niño”. Además, destaca que “esto te lo puedes aplicar en tu vida cotidiana, en otros aspectos”. El cariño, el ponerle mimo a los platos, es algo que para Pablo Vega va muy unido al fuego lento de la cocina tradicional. También su abuelo, de 90 años, es un gran cocinero y con él comparte muchos ratos hablando de gastronomía. Cuenta que a menudo le dice que “Al que inventó las papas fritas con huevo hay que hacerle un monumento”.


Juanjo Perles, sushiman y jefe de cocina de La Sole, es otro de los cocineros que nos ha contado los recuerdos que le trae la cocina de su madre. Dice que en aquel entonces había la misma comida que ahora, “que hemos cambiado poco”. Así, relata con nostalgia cómo su madre hacía los manojos de boquerones, boquerones al limón, la ensaladilla rusa, los pimientos asados, “comida típica malagueña en la que no faltaban unas buenas croquetas caseras o una olla de callos. Somos muy arraigados los malagueños, ya que son platos que seguimos pidiendo cuando salimos a la calle”, afirma Perles quien destaca que “todo se hacía desde cero y ese es el secreto de una buena cocina: mucho cariño y trabajo, pero, además, hacerlo todo casero”.