Coctelería: la nueva gastronomía líquida

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La coctelería ha dejado de estar vinculada a la noche, al ocio nocturno o momentos exclusivos, para ocupar un nuevo espacio en la restauración. La cocina más vanguardista ha comenzado a utilizar muchas técnicas de los barmans para algunas de sus creaciones que se mueven en el ámbito de la gastronomía líquida. Tanto es así que la frontera entre coctelería y cocina se ha difuminado en algunos terrenos.

Este nuevo soplo de aire fresco ha llegado a la hostelería. Y muchos negocios se han animado a crear un espacio específico de barra donde ofrecer a los clientes creaciones únicas y disfrutar de cócteles de autor. Los tiempos han cambiado y el cóctel ha dejado de ser una bebida asociada a la noche para adaptarse a cualquier momento del día. Esto es: para maridar un tentempié, cómo bebida digestiva, y destinada a la sobremesa. Es cierto que todavía el público ve con recelo degustar uno de estos combinados mientras disfruta de un sabroso almuerzo. Sin embargo, los grandes chefs actuales han roto este paradigma al iniciar el maridaje de cócteles con platos vanguardistas.

Por otro lado, hay un caldo de cultivo impulsado por blogueros, cocteleros, cocineros, e incluso reposteros que animan al público a dejarse llevar. Estamos en una época de experimentación donde la figura del barman muta a la del bartender y donde los cocineros trascienden la gastronomía al diseñar platos que parecen cócteles y viceversa.

Otros beneficios que han traído los nuevos tiempos, es una mayor profesionalización de ésta área en hostelería. No es extraño, por tanto, que los chefs y restauradores prefieran el asesoramiento externo y profesional a la hora de diseñar sus nuevas cartas. Dicho de otra manera, calidad frente a cantidad. Es el caso de Niña Bonita Cantina, que regenta Reyna Traverso, y cuya propuesta de cócteles fue obra del barman profesional Víctor Varela (nuestro experto colaborador). Y como señalaba la restauradora en una reciente entrevista. “No hace falta que sea extensa pero sí buena y completa”.

El repunte del turismo en la ciudad de Málaga ha influido en la estrategia de los nuevos restaurantes, quienes han de adaptarse a las exigencias de clientes europeos, caracterizados por una visión mucho más abierta y moderna de la restauración. En este terreno, tienen particular importancia los barmans y bartenders. Antonio Garrido, Bartender de La Sole del Pimpi reconoce que “se ha abierto mucho más el abanico y la, denominada, gastronomía líquida dota al restaurante de una mayor distinción”. En su opinión, los establecimientos buscan más que nunca polivalencia total y son capaces de ofrecer “churros por la mañana y cócteles por la noche”.

Desde su arranque, La Sole cuenta con un servicio de coctelería que le ha permitido convertirse “en un referente a nivel nacional”. El establecimiento está ultimando una carta para maridar estos combinados con postres, hallazgos de los que no han querido revelar muchos detalles. Constituye una manera apasionante de culminar una buena comida o una cena de diez. En este sentido, Garrido nos sugiere un ‘Gin Fizz con Hibisco y Granada que va muy bien con la Tarta de Queso Viejo de La Sole. “Se trata de un gin tonic que nos ayuda a hacer mejor la digestión, sobre todo, cuando el postre es algo contundente. Jugamos con eso”. Asimismo, la nueva carta “facilitará que la gente pruebe cosas nuevas”. Se trata de una nueva forma de entender la gastronomía y disfrutar en la mesa.

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.