«Cuantas menos reglas, más creativos somos cocinando»

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Diego Guerrero (Vitoria, 1975) eligió la cocina por su vertiente creativa y su ansia de libertad. Tras concluir los estudios prefirió el arte culinario en lugar del Derecho, las Humanidades o las ingenierías. Ha sido un alumno aventajado, tanto en Zabalburu, la primera escuela que le vio crecer, como en Martín Berasategui donde coincidió con Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelin). Con apenas 23 años, fue jefe de cocina de El Refor en Amurrio (Álava). Tras impulsar Club Allard en Madrid con la obtención de dos estrellas Michelin, Guerrero emprende el camino en solitario y en 2014 abre DSTAgE, su proyecto más personal. En apenas tres años, la biblia roja le concede dos merecidas estrellas. Incluso un tercer Sol en la Guía Repsol.

Multiculturalidad, cocina sin fronteras… son alguno de los apelativos con el que los críticos describen su cocina. De cualquier modo, ¿cómo la definiría?

Trabajamos por una cocina libre. Cuantas menos reglas tengamos más creativos podremos ser. En realidad, tenemos todas las influencias, y ninguna, porque al final buscas un estilo muy personal basado en la honestidad y en la naturalidad. Tratamos de buscar un camino diferente y alternativo para hallar soluciones nuevas a las que ya existen.

Lleva cuatro años liderando el proyecto DSTAgE. ¿Cómo ha evolucionado su cocina desde entonces?

Cuatro años sin bajar el pie del acelerador, han contribuido a que el motor esté más engrasado, y tengamos un equipo más sólido. Transcurrida la segunda temporada, se apostó por un taller de creatividad externo para poder alcanzar el nivel creativo al que aspirábamos. El resultado es una infraestructura que nos permite estar mejor organizados para llegar un poquito más lejos.

En la pasada edición de Madrid Fusión comentaba durante una ponencia que los cocineros no sólo deben conocer los aromas, texturas y puntos de cocción de los alimentos, sino también la química que los liga y define. Recordaba que la leche era una emulsión en sí misma. ¿Nos puede aclarar esta reflexión?

Cuando impartí esta ponencia formulé una pregunta a los jóvenes asistentes. ¿Cuántos de vosotros sabéis de qué se componen los alimentos? Considero este conocimiento fundamental porque nos ayudará a entenderlos mejor y facilitará, por tanto, que lleguemos más rápido a la solución que deseamos.

Saber qué son los lípidos, las proteínas, qué es el agua, o los elementos minerales, nos brinda una visión clara y nos enseña un lenguaje mucho más universal. Ciertamente, los platos y las recetas, están sujetos a diversos componentes culturales, sociales o demográficos. Una mahonesa o un alioli, poseen un añadido cultural. Pero si lo abordas desde otro ángulo, todo cambia. En este sentido, cuando describimos una emulsión, estamos hablando un lenguaje que puede ser entendido por un asiático, un español o un africano.

¿Alguno de los platos que definan mejor su cocina o que hayan aterrizado últimamente?

Citarle clásicos es complicado teniendo en cuenta que mi cocina cambia muchísimo. Ayer mismo estrenábamos unos Callos Vegetales elaborados a partir del scoby de la Kombucha. El único plato que permanece es ‘Maíz’, una crema helada de palomitas de maíz cubierta con merengue de mango y aromatizado con vinagre de manzana, Tajín y de Jerez, y rodeado por una nube de algodón de azúcar. Otros son los Callos de Bacalao, el Maya, o el Morrillo de Atún con Morcilla de Beasáin.

¿Qué opinión te merece la cocina del sur que se está haciendo ahora?

La parte de vanguardia es la que, en mi opinión, ha cobrado más protagonismo y ha ocupado el puesto que merecía. Gracias a grandes compañeros que están allí como Ángel León, Dani García, Paco Morales, Kisko García, y tantos otros. Le queda mucho recorrido y muchas cosas por hacer.

¿Algún guiño a la gastronomía del sur andaluz en su carta?

Bueno tenemos actualmente un plato, nada es lo que parece, que se llama Pescaíto Frito. Lleva un adobo gaditano.

¿Qué consejo le daría a los jóvenes talentos que están llegando?

Esa pregunta es de las más bonitas y complejas. Vivimos unos momentos de cambio. Quizás, los consejos que damos los mayores, hoy día, no sean aplicables a los jóvenes. No tienen los mismos valores o en la misma escala que teníamos nosotros. La sociedad se va moviendo y las nuevas generaciones piensan de modo muy diferente. Creo que, a nivel personal y humano, estamos asistiendo a un periodo de cambio en las cocinas. No valen ni modelos ni formatos anteriores. Más que dar algunos consejos, pienso que los mayores deberíamos observar lo que vienen haciendo los que vienen detrás. Habría que preguntarles qué quieren y qué necesitan.

¿Hacia dónde va y qué camino sigue la cocina de vanguardia en España?

Parece que, cada año, la cocina debe ir a un sitio nuevo. Pienso que las revoluciones necesitan continuidad para que funcionen. No es preciso insistir en la mera novedad sin madurar. Venimos de una democratización de la cocina tanto a nivel social como de restauración y público. Espero que siga así. Y añadiría que, cada nueva temporada, hay que ser mejores en conciencia social, medioambiental.