Dani García: “Es bonito entender que eres cocinero en todo contexto”

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Dani García lo deja. Deja el mundo de las estrellas Michelin después de 20 años de superación y exigencia. Lo anunció el año pasado en el momento más alto de su carrera, cuando consiguió su tercera estrella. El punto final ha llegado y ahora cierra el restaurante que lleva su nombre por todo lo alto, arropado por lo más granado de la alta cocina española. Ante sí, muchos retos, entre ellos la expansión internacional del negocio con la marca Bibo, la apertura de Leña en Marbella y otros muchos proyectos. Si volverá o no a la alta cocina es toda una incógnita. Quizás, como el mismo dice, en otro país. Por ahora, se queda con el mundo entero para llevar su cocina y continuar con su proyecto profesional y empresarial. Catar y EEUU les esperan de momento.

Tras 20 años dedicándose a la alta cocina, ¿qué destaca de su recorrido?

Ha sido un recorrido divertido. La verdad es que con lo que me quedo es con el cambio del panorama con el que llegué y con el panorama con el que me voy. Lo digo en el sentido de que, en el año 2000, nosotros éramos la única estrella Michelin en toda Andalucía. Cuando yo comencé con la alta cocina, en Andalucía no existía. Aquí solo existían restaurantes de corte francés. Y me voy con un panorama que no tiene nada que ver, plagado de estrellas Michelin, donde el hecho de hacer un ajoblanco o un gazpachuelo ahora es usual en los restaurantes. Pero no solo de aquí, sino de fuera también. Así que personalmente, me siento muy orgulloso de ese cambio.

¿Qué significa para usted dejar atrás la alta cocina?

Focalizarnos en otra cosa. Yo creo que también es bonito el hecho de saber que eres profesional y entender que eres cocinero en todo su contexto, y no sólo en la alta cocina. También soy un cocinero que ha hecho televisión, que tenemos restaurantes más ‘casual’… En ese sentido es importante para nosotros no el hecho de decir que nos echamos a un lado, adelante o atrás, sino que seguimos siendo cocineros y ahora nos vamos a focalizar en la parte más ‘casual’ de la cocina, y en lo que es el negocio en sí, su expansión, dejando, después de 20 años, la alta cocina.

¿Por qué ha decidido dar este paso justo en este momento?

Hay muchos por qué. Siempre digo que me gustaría escribir un libro, si tuviera tiempo, que se llamara ‘Las 50 razones del por qué’. Hay muchas razones y la suma de todas hacen el por qué definitivo. Hay razones personales, razones profesionales y hay razones de negocio también, siendo honestos. Y también hay razones de peso y de responsabilidad, pero no por las tres estrellas Michelin, es decir, nosotros tenemos entre manos una expansión y un proyecto basado en una cocina más ‘casual’, y por tanto, por el respeto que le tenemos al restaurante y a la alta cocina, sabemos que no vamos a poder darle el trato y la atención que se merece. Pero hay mil razones más, como la tranquilidad, ya que han sido 20 años trabajando, y si hubiese una cuarta estrella me quedaría, ya que sería algo a lo que agarrarse, un por qué para seguir.

¿Habría dejado la alta cocina si no hubiera conseguido su reciente tercera estrella?

No, me habría quedado, por supuesto. Y, por tanto, la expansión iría más lenta. Yo ya lo hablé con mi socio hace un tiempo, y dijimos que cuando consiguiéramos la tercera estrella Michelin yo quería darle al botón de la expansión, como nosotros decimos. Por entonces, la expansión iba más lenta, menos agresiva, pero en cuanto le dimos al botón, el proyecto entró en otro modo y empezamos a darle caña.

¿Cuál es la estrategia a seguir ahora?

Abrir restaurantes. Hay cosas que dijimos el año pasado y que está claro que vamos a hacer, como cerrar Dani García y abrir el restaurante Leña, que lo vamos a abrir en Marbella, en el espacio donde antes estaba este. Luego abriremos Leña en Madrid, y una vez que ambos restaurantes estén abiertos, pues haremos Four Seasons en Madrid también. Antes estaremos con Bibo Doha, que falta muy poquito, Bibo en el aeropuerto de Málaga, y luego la expansión internacional que se vuelve un poco más agresiva y que estamos finiquitando ya, y que puede llegar a ser Nueva York, Miami, París, Bahamas… Estamos trabajando en ello.

El restaurante Dani García será ahora un ‘steak house’, ¿por qué ha decido llevar una propuesta tan diferente a su línea de alta cocina?

Nosotros lo que instauramos primero fue una ‘brasserie’, que era Bibo. Este es un sitio como más de tapas, más informal. Porque hace siete años, cundo lo abrimos, pensamos que era el concepto que faltaba. Posteriormente, hicimos Lobito de Mar, que también pensamos que faltaba, ya que es el típico restaurante al que irías cada día de tu vida, y este es un concepto muy nuestro, que a todo el mundo le gusta, dedicado, además, al pescado y a la carne de nuestra cultura. Este nuevo restaurante sigue la misma filosofía y encaja perfectamente en el hotel, donde hay un italiano, hay un japonés… y, como hicimos en su día con Lobito, lo que hace es refrescar un poco esa zona de carnes.

¿Qué va a ser de Bibo y Lobito de Mar?

Pues van a experimentar un crecimiento brutal. Pero no sólo nos vamos a centrar en estos dos, aunque esa es la idea con ellos. De Bibo tenemos tres restaurantes, y el cuarto abre ya en Doha, en el aeropuerto y, probablemente, vaya a Miami. También nos vamos a centrar en otras marcas, porque, por ejemplo, con Four Seasons trabajamos con un restaurante que se llama Dani y que no tiene nada que ver con Bibo, ni con Lobito, ni con Leña, ni con nada.

¿Qué va a hacer ahora con sus estrellas Michelin?

Pues voy a coger la placa y la voy a poner en la cocina de mi casa. Al final, para nosotros el llegar donde hemos llegado ha sido una pasada. Estoy super agradecido a la vida, siempre me he sentido muy bien tratado por la Guía Michelin y tengo claro que siempre estaré muy pendiente de la alta cocina, ya que me he pasado toda mi vida en ella. Tengo amigos que siguen luchando por conseguir estrellas, por conseguir llegar a lo más alto, y claro, en ese sentido siempre seguiré vinculado con las estrellas y con la Guía. Pero en cuanto a la placa física, va a la pared de mi casa, y la chaquetilla a un cuadro.

¿Cuál es su gran proyecto de ahora en adelante?

El proyecto en sí es global, con la expansión de las marcas que tenemos y las nuevas que vamos a crear. Me apetece mucho Estados Unidos, me apetece el mundo entero. Es decir, de las 50 razones que podría dar, la que más peso ha tenido es la gran cantidad de posibilidades que tenemos en el resto del mundo. El día que di a mi equipo la noticia sobre todo este proyecto les dije una frase absolutamente bestial que trata sobre el primer nepalí que subió al Everest y cuando bajó, su hijo le pregunto que qué había visto desde allí arriba. El padre le dijo que, a pesar de estar en la cima, en el punto más alto, no se podía ver todo mundo. Y ahí te das cuenta de la gran cantidad de cosas que quedan por aprender y por descubrir. Y esa fue una de las cosas que a mí me marcó mucho, porque también le da mucho sentido a lo que estamos haciendo. ¿Las tres estrellas Michelin son el pico del mundo? Pues sí, pero hay más mundo, y hay más cosas para ver, hacer y aprender, que es lo que nosotros vamos a hacer ahora.

¿Volverá a la alta cocina?

No sé, es complicado. Quizá en otra ciudad, fuera de España. El restaurante tiene que ser muy pequeño, por ejemplo, puedes hacer un Bibo en Londres, pero a priori, si vuelvo, será en un formato en el que yo me sienta realmente cómodo y verdaderamente sienta que estoy haciendo algo tremendamente especial.