¿Dulce natural o naturalmente dulce?

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Son términos muy semejantes que mueven a confusión pero, ¿significan la misma cosa? Realmente no. Sin embargo, parten de la misma uva (Moscatel o Pedro Ximén), y un idéntico marco geoclimático, que es la provincia de Málaga.

Ambos, dulce natural y naturalmente dulce, son vinos dulces tradicionales amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Málaga. El primero, utiliza para su elaboración uva fresca. El organismo lo define con exactitud. “Se obtiene a partir de mostos de uva fresca” y su fermentación “se para con adición de alcohol vínico”. Normalmente, el dulce natural no tiene un rango de azúcares determinado. De cualquier forma, debe tener unos 7,5 ºC mínimos de fermentación.  Habitualmente, suelen ser vinos jóvenes, de la última cosecha. “Por lo general, más frescos, frutales y cercanos al público joven”, sostiene el director Comercial de Dimobe, Ignacio Garijo.  Precisamente, la bodega de Moclinejo comercializa el dulce natural ‘Señorío de Broches’. Se trata de un vino elaborado con Moscatel de Alejandría de la Axarquía cuya fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 17 ºC. Por ponerlo como ejemplo, el grado alcohólico se alcanza de forma natural, a partir de la fermentación parcial del mosto, superior a 10 grados, antes de realizar el “encabezado” (adición de alcohol vínico).

El ‘Naturalmente Dulce’ requiere uva asoleada (en paseros) o sobremadurada. En su caso, no se le agrega alcohol vínico para detener la fermentación. “El alcohol surge de forma espontánea debido a la alta presencia de azúcar”, indica el experto. En cambio, la fermentación se interrumpe utilizando frío “o también trasiegos a otros depósitos”. El Consejo Regulador los encuadra en los “dulces procedentes de uva sobremadurada”.

En teoría, ambos son dulces bastante semejantes. Sin embargo, los naturalmente dulces resultan más delicados y complejos de hacer en bodega. En primer lugar, requieren uva asoleada, en muchos casos casi pasificada, que necesita un trabajo previo de movilidad en los paseros (terrazas inclinadas mirando al sol) ). “Luego, durante el proceso de elaboración, el enólogo debe tener cuidado de cumplir unos mínimos de alcohol y no pasarse”. “Por ejemplo, debe evitar que no tenga lugar una refermentación”, apunta. Por lo general, “son vinos más delicados a la hora de su tratamiento”, asegura Garijo. Otra cualidad única, es su capacidad de envejecimiento. En el caso de Dimobe, su naturalmente dulce ‘Pía Mater’ procede de la añada de 2013. Después de su elaboración, el vino permanece descansando y afinándose en botelleros especiales durante un periodo de dos a tres años. Como resultado, “presenta propiedades organolépticas mucho más complejas que su hermano, el dulce natural”.

Por todas estas razones, a nivel comercial, el naturalmente dulce tiene un sobreprecio “por la mayor elaboración” y un público diferente “más concreto y gourmet”.