El bacalao, ingrediente estrella de la cocina de Cuaresma

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La Cuaresma se ha caracterizado en nuestra cultura cristiana como el tiempo del recogimiento, del ayuno y de la abstinencia. Hoy en día, queda poco de los tintes de antaño, donde aún nuestras abuelas cumplían al pie de la letra ese ayuno de manjares considerados indignos por la religión, especialmente, la carne. Era lo
que tocaba después de los excesos del Carnaval y antes de los días de Semana Santa, cuarenta días en los que los fieles reinventaban la cocina para recordar los cuarenta días que Jesucristo ayunó en el desierto.

Todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia y ayuno, y a todas se
les ha imprimido un carácter religioso o sagrado que en algunas culturas ha evolucionado hasta convertirse más en una tradición que en un dogma religioso.
La época de Cuaresma se caracteriza por ser fiel a la tradición culinaria. Uno de los productos estrella, por eso de no comer carne, es, sin duda, el bacalao.

En el recetario de esta época del año el pescado y las legumbres toman protagonismo durante los días que dura. El bacalao ha pasado de ser un alimento de
pobres (gracias al salazón podía conservarse durante meses sin que se deteriorara) a convertirse en un pescado casi de lujo que consumimos durante todo el año. Se trata de un producto de gran versatilidad al que los cocineros le han dado un lugar privilegiado y que debe ser de muy alta calidad para aprovechar al máximo todas sus posibilidades culinarias.


Al típico potaje madrileño de garbanzos con bacalao, espinacas y huevo duro se suman otras elaboraciones que también tienen como ingrediente estrella al bacalao. Así, durante la Cuaresma podemos optar por un bacalao a la madrileña, con tomates, patatas y cebollas o por el bacalao con patatas. También nos encontramos los conocidos como soldaditos de Pavía, rebozados en tiras y acompañados de pimiento rojo.

La cocina madrileña es rica en alternativas también en la época de Cuaresma y por ello nos sugiere un guiso a base de garbanzos con acelgas o uno guisantes con huevos. Pero no podemos olvidarnos que también estamos en temporada de habas. Lo más común es comerlas desgranadas, aunque también era frecuente en
tiempos de nuestras abuelas agregarlas a algunos potajes acompañando a otras legumbres, como las lentejas.


El broche de oro a cualquier comida lo ponen los postres. La Cuaresma es tiempo de abstinencia, según reza la tradición, pero ello no significa renunciar a los exquisitos sabores de algunas de las elaboraciones más típicas de estas fechas, como las famosas torrijas, de las que suelen consumirse casi cuatro millones de unidades únicamente en las pastelerías de Madrid durante este periodo. Pan, leche, azúcar, aceite y canela, ingredientes sencillos, constituyen la base de este manjar que no deja indiferente a quien lo prueba.


Además, los más golosos pueden decantarse también por los pestiños o los bartolillos, unos dulces típicos madrileños elaborados con una masa muy fina rellena de crema pastelera. Como ven, el periodo de Cuaresma, pese a que puede suponer para algunos un cambio en ciertos hábitos alimenticios, no implica renunciar al placer gastronómico que nos aportan todos estos platos. Tenemos ante nosotros un sinfín
de posibilidades para que hagamos de estos días una vuelta a la cocina de tradicional que tantos valores nutricionales y culinarios aporta a nuestra gastronomía.