El chef Javi Estévez, fichaje del renovado Mercado San Miguel

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John Barrita es la nueva incorporación del icónico mercado que este año celebra su décimo aniversario. Detrás de este proyecto se encuentran Javi Estévez y Kike Pedraz, chef y jefe de cocina respectivamente del restaurante La Tasquería, que ha sido

reconocido recientemente con su primera estrella Michelin. En esta aventura les acompaña el panadero John Edward Torres. Además, dentro del proceso de relanzamiento que está viviendo el Mercado de San Miguel, se han llevado a cabo las renovaciones de los puestos de Raza Nostra, MAS Gourmets / Carrasco Ibéricos, El Señor Martín y La Hora del Vermut, que ya formaban parte de su variada propuesta gastronómica.

 

Tras varios años trabajando en el concepto de los #BocatasQueMolan, los responsables de John Barrita han creado el bocado perfecto para el Mercado de San Miguel a través de una oferta basada en mini brioches elaborados en exclusiva por John Edward Torres para ellos con diferentes propuestas para su interior: “Steak tartar con brotes”, “Pastrami, pepinillo y mostaza”, “Ensaladilla, piparra y mahonesa”, “Sardina con tomate, queso y cebolla” o “Rabo de vaca con mahonesa de chipotle”.


Para el desarrollo de su carta se han tenido en cuenta diversos factores que consideran clave para una propuesta como la de este templo de la cultura culinaria, como el tamaño del brioche, la elección de los sabores para satisfacer al público heterogéneo que visita cada día el espacio o plantear una opción de take-away para aquellos que prefieran degustar el producto en casa o en la oficina.


Aires renovados para los ibéricos, las carnes, los pescados y el vermut. Además de esta gran apertura, el Mercado de San Miguel está celebrando estos días las renovaciones de algunos de sus puestos más emblemáticos. Es el caso de Raza Nostra, todo un referente en el sector cárnico desde hace más de 40 años, que ahora estrena cámara de maduración e incorpora un nuevo plato dentro de su carta. Se trata de la “Hamburguesa San Miguel”, elaborada con carne exclusiva de primera calidad, queso, bacon, cebolla, pimientos y huevo de codorniz. Servida aquí exclusivamente.

Otra de las novedades del mercado tiene como objetivo mejorar la experiencia del cliente que visita el puesto de MAS Gourmets / Carrasco Ibéricos, donde han procedido con una ampliación en la zona de corte del jamón. De esta forma, el espacio es ahora mucho más accesible y el cliente se puede deleitar con el arte y la técnica de sus maestros jamoneros. El Señor Martín, por su parte, ha realizado una serie de cambios con el fin de querer hacer partícipe al cliente del proceso de elaboración de sus característicos cucuruchos. Ahora, la nueva distribución de su puesto nos invita a hacer un recorrido por las diferentes fases por las que pasa el pescado desde que llega fresco al mercado hasta que se sirve al visitante.


Por último, señalar que La Hora del Vermut, otro de los puestos emblemáticos del Mercado de San Miguel, también ha decidido incorporar algunas novedades a su propuesta gastronómica y parte de su espacio. A partir de ahora, además de seguir siendo un lugar de peregrinaje obligado para los aficionados al vermut, también será un lugar de culto para los amantes de la sangría. Y es que cuentan con una extensa carta de sangrías de autor que será otro de los grandes atractivos del mercado con la llegada de las altas temperaturas.



Coincidiendo con la adquisición del espacio por parte de una nueva propiedad, Redevco Iberian Ventures, el Mercado de San Miguel, que sigue conservando los rasgos distintivos de todo mercado tradicional, ha dado la bienvenida en las últimas semanas a varias propuestas a cargo de chefs de renombre internacional.

Es por ello que en el nuevo Mercado de San Miguel, concretamente en Rocambolesc, se pueden degustar los helados artesanos y naturales del chef con 3 estrellas Michelin Jordi Roca. En el puesto del pequeño de los hermanos Roca, que se ocupa de la cocina dulce del restaurante Celler de Can Roca desde el año 2000, se pueden degustar helados de distintos sabores, bollería, polos, chocolates, caramelos, bombones, etc.


De conquistar los paladares más exigentes a base de arroces tradicionales se encarga el chef con estrella Michelin Rodrigo de la Calle, icono de la revolución verde y creador del concepto gastrobotánica. El madrileño, bajo el rótulo de Paella by Rodrigo de la Calle, ofrece en su puesto del Mercado de San Miguel una amplia variedad de raciones y tapas que contemplan desde la paella valenciana hasta el arroz negro, pasando por la paella de verduras, la de marisco e incluso la fideuá.
Otro de los grandes nombres del nuevo Mercado de San Miguel corresponde al chef con 4 estrellas Michelin Ricardo Sanz, responsable del que muchos consideran el mejor sushi de Madrid y que ahora estará al frente de Kirei by Kabuki. En su puesto del mercado los protagonistas de los platos son los donburis, como el de atún picante, los katsus sandos, como el de lomo y queso, los pokes, como el de salmón, y, por supuesto, el sushi variado.


Por su parte, el chef poseedor de 1 estrella Michelin Roberto Ruíz, está al frente de Tacos, Margaritas y Punto, donde rinde un sincero homenaje a su México natal a base de tacos y margaritas con el sello de Punto MX, el primer restaurante mexicano premiado con una estrella Michelin. Además de las propuestas de estos chefs, se han sumado otras igualmente destacables. Es el caso de Arzábal (Iván Morales y Álvaro Castellanos), que se ocupan ahora de las dos barras centrales del mercado. Aquí el protagonista es el tapeo castizo basado en el recetario madrileño, usando siempre para sus elaboraciones productos estacionales y de la mejor calidad.

Además, ponen a disposición de los usuarios, en formato carrito, sus afamadas
croquetas: de bacalao, gamba, boletus, Idiazábal o jamón ibérico. Otra de las nuevas incorporaciones corresponde a Ahumados Domínguez, una marca con más de 60 años de trayectoria, que en esta incursión ha decidido apostar fuerte por el salmón, a quien han otorgado un papel predominante ofreciéndolo en diferentes formatos como bagels o hamburguesas.


Y el último en unirse a la renovación del Mercado de San Miguel ha sido Amaiketako, que hace unos días confirmaba la apertura de su primer punto de venta físico hasta la fecha (surgió como tienda online hace 3 años). Dentro de su oferta, que se irá actualizando en función de la época del año, se pueden degustar elaboraciones como la “Ensalada de bonito, anchoas y piparras”, las “Tablas de patés, rillettes y foie gras” o sus latas preparadas, por citar algunas.

La construcción del Mercado de San Miguel tuvo lugar entre 1913 y 1916 bajo la firma del arquitecto Alfonso Dubé y Díez. Esta singular construcción de principios del siglo XX situada en la plaza del mismo nombre, muy próxima a la Plaza Mayor, reabrió sus puertas el 13 de mayo de 2009, convirtiéndose así en el primer mercado gastronómico de España. Bajo el formato de centro de cultura culinaria, San Miguel dio el pistoletazo de salida en la creación de un exitoso modelo que varios mercados, repartidos por toda España, han tratado de replicar con posterioridad.


Aún conserva su estructura original de hierro de principios del siglo XX, característica que compartía en su momento con los mercados de La Cebada y Los Mostenses, que finalmente sucumbieron al ladrillo y el hormigón. En la actualidad, el Mercado de San Miguel es uno de los principales mercados gastronómicos a nivel europeo, llegando a recibir más de 10 millones de visitantes cada año. Este recinto gourmet ha diseñado a medida para los amantes del buen comer, es considerado hoy en día el templo gastronómico de Madrid.


En su interior se pueden degustar productos de primera calidad provenientes de distintas partes del país: desde tapas elaboradas con los pescados y mariscos más frescos de la costa gallega hasta una amplia variedad de quesos gourmet que recorren toda nuestra geografía, sin olvidarnos de las carnes, las frutas, las verduras, la repostería y un sinfín de opciones repartidas a lo largo de más de 20 puestos.


A sus 35 años, Javi Estévez suma ya más de tres lustros dedicado profesionalmente a la cocina. Una carrera que arranca en el Hotel Villa Magna y el Cenador de Salvador, ambos en la capital, no sin antes haber cursado dos años de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia.


Su trayectoria incluye stages en restaurantes del firmamento culinario como Tragabuches (Málaga) y El Bohío (Illescas). Además, en su currículum destaca haber formado parte de las plantillas de Pepe Vieira (Sanxenxo), también con 1* Michelin, o La Calma (Salamanca). Su incorporación al segoviano Villena (1* estrella Michelin), resulta determinante de cara a su actual propuesta culinaria. Allí permanece más de dos años al frente de la cocina bajo la asesoría de Julio Reoyo, quien le introduce en los secretos del recetario de vísceras, despojos y otros productos cárnicos considerados menos nobles.


Viendo su enorme potencial, su “padre gastronómico” no duda en ficharle en 2010 para su restaurante El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo). Durante esta ilusionante y aleccionadora etapa junto a su maestro se inscribe dos ediciones consecutivas en el Concurso Cocinero del Año. Un certamen nacional para jóvenes talentos en el que obtuvo en las dos ocasiones el “Premio Aperitivo Codorníu” y logró, en su segunda participación, el tercer puesto en la final de Alimentaria 2012, tras haberse proclamado ganador de la competida semifinal de Castilla-La Mancha y Madrid.


Es conocido popularmente a raíz de su participación en 2013 en la primera edición del programa de TV Top Chef España, talent show donde se gana el cariño de la audiencia y de sus compañeros, y donde, además de quedar clasificado en quinta posición, ayuda durante la final a su amiga Begoña Rodrigo a alzarse como ganadora.
Consciente de su proyección y dado su espíritu emprendedor, el inevitable salto lo da en febrero de 2015 materializando su proyecto personal: La Tasquería de Javi Estévez.

Un original establecimiento ubicado en el Barrio de Salamanca con el que, desafiando todos los tabúes, revive una tradición culinaria hondamente arraigada en Madrid y pone de moda la casquería fina bien hecha, divertida y diferente con un enfoque casual e informal. De carácter afable e investigador incansable, protagoniza una auténtica revolución gastronómica basada en mimar el producto y en reinventar las elaboraciones y presentaciones con técnicas de la alta cocina. Siempre bajo la filosofía de transmitir emociones a través de sus platos y de que sin sabor la estética no tiene ningún sentido.

Esta arriesgada apuesta por su producto fetiche, que en apenas unos meses sitúa a su restaurante entre los imprescindibles de la capital, le ha valido los premios “Cocinero Revelación 2016” en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, “Mejor Restaurante de Cocina Tradicional” en la octava edición de los galardones gastronómicos Salsa de Chiles de ABC y “Propuesta más Innovadora” por poner en valor la cocina de casquería en los “I Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid 2016”, así como una mención de honor a “Restaurante Revelación” en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli.


En noviembre de 2018 se alza con su primera estrella Michelin en la Gala de la Guía Michelin celebrada en Lisboa, consiguiendo así que un estilo de cocina propio basado en la tradicional casquería consiga un reconocimiento sin precedentes en la historia de la Guía Roja.