El escabeche, conservación natural

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Es uno de los preparados clásicos en nuestra gastronomía, un método culinario que ha sido empleado para garantizar la conservación de los alimentos y que tiene un importante hueco en nuestro recetario: el escabeche. Utilizado para preservar pescados, verduras o carnes así como sus propiedades nutritivas, le aporta además un inconfundible sabor al que pocos se resisten.

Esta técnica milenaria consiste en la adición a un producto crudo o cocinado de una salsa que entre sus principales ingredientes cuenta con el vinagre, aceite, vino, laurel y otras especias, para que pueda garantizar su preservación y, además, le aporte un aroma y sabor especial. Y no solamente lo podemos encontrar en botes y latas preparadas en los supermercados, ya que tanto en los restaurantes como en las cocinas se recurre a su preparación, para garantizar unos platos con un matiz especial.

Dentro de esa amplia variedad de productos preparados en escabeche que podemos llevarnos en nuestras compras directas de los supermercados, seguro que reconocemos algunos clásicos como pueden ser los pescados y mariscos, entre los que se encuentran los mejillones, las sardinas, el atún claro o el bonito. También las zanahorias o los champiñones se nos presentan en estos productos de conserva que podemos llevarnos directamente de nuestra cesta a la casa.

Utilizado en las carnes, nos dejan unos platos que servidos en frío, son muy apropiados para estos días de verano, y que harán las delicias de los comensales sin nos animamos a prepararlos en casa. María Cruz Jíménez, cocinera de Jordi Bar Tapas en Torre del Mar, nos traslada su exquisita receta de cordoniz en escabeche, que precisamente incluyeron en la carta del restaurante y que es muy popular en la zona castellana, de fácil preparación y que podemos elaborar en nuestras cocinas.

En un primer paso, cocemos un par de codornices, partidas en cuatro trozos, con media cebolla, laurel y sal, y dejamos a fuego lento aproximadamente unos 45 minutos para conseguir que se ablande la carne, pinchándola durante su elaboración para comprobar su textura. Aparte, en una sartén sofreímos una buena cantidad de aceite con siete u ocho dientes de ajo cortados muy finamente, retirándole una vez que estén dorados “para que el aceite coja ese sabor”, y posteriormente se echan las codornices con vinagre, alrededor de medio vaso, se tapa y se apaga el fuego “y dejamos reposar durante una noche, y así podremos tomarlo al día siguiente”.

El secreto para conseguir un buen escabeche en este caso es utilizar un buen vinagre de vino, que junto a una carne blanda después de ser cocida así como el sofrito con los ajos que le aporta ese sabor, “hace que se fusione perfectamente con las codornices”, nos comenta Jiménez. Un plato también duradero que en nuestra nevera puede aguantar hasta diez dias. Un preparado que sirve asimismo para las sardinas, donde la clave para su elaboración es ponerlas a cocer con pimiento, cebolla y tomate, preparando posteriormente el escabeche donde se mantendrá, al igual que sucede con la carne.