Entrevista a Manuel Mármol, jefe de Cocina de ‘El Reservado’

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“El Reservado combina la tranquilidad y la comodidad. Es ideal para las familias”

El Reservado prosigue su línea culinaria en la que apuesta por los productos malagueños más naturales. Manuel Mármol brinda en Rincón de la Victoria (Málaga) una cocina muy honesta basada en la buena materia prima, que gravita en torno a la alta calidad y un esmerado servicio en sala. Lo mejor del Reservado es su carácter polivalente pues es capaz de albergar eventos y, además, ser el restaurante perfecto para las familias con niños. Cuenta con parking propio, varios salones, parque infantil y varios reservados si quieres celebrar una ocasión especial.

¿Cuánto tiempo lleva en tus manos el nuevo proyecto de El Reservado Restaurante?

El Reservado funcionaba desde mucho antes pero yo asumí la gestión en septiembre del año pasado. El propietario de Bodegas Dimobe, Antonio Muñoz, me ofreció la dirección del establecimiento y llegamos a un acuerdo. El otoño ha sido muy bueno y se ha mantenido durante la primavera aunque es cierto que en verano es más tranquilo por su ubicación y el tipo de cocina que tiene.

¿Cuál es el estilo de cocina que definiría El Reservado?

Es una cocina, fundamentalmente, tradicional andaluza con clara influencia de Málaga, sobre todo a nivel de producto. No en vano, más del 70 por ciento de la materia prima tiene origen en la provincia y está amparada bajo el distintivo Sabor a Málaga. Tenemos parrilla de carbón y un horno tradicional. Nuestra fortaleza radica en la despensa malagueña formada por platos como el Gazpachuelo, el Chivo al Horno, etc.

En cuanto a vinos, tenemos de Ronda y lógicamente, de Dimobe que son fantásticos y la propia Axarquía.

Si tuvieras que citarme clásicos de la casa…

En invierno, tienen mucha demanda el Salmorejo y la Sopa de Marisco, y los Callos con Bacalao. Y ahora en verano, pues estamos vendiendo mucho el Ajoblanco, el Gazpacho, también el Salmorejo, y luego también las carnes. En este casao, pues tiene muy buena aceptación el ‘Rabo de Toro a la Cordobesa’, la ‘Carrillada de Cerdo Ibérico en Salsa Española’, y el ‘Chivo Asado al Horno’. Luego las ‘Mollejas de Chivo’ y las ‘Costillas’. En realidad, es una propuesta contundente que mantiene un poco la oferta que tenía antes El Reservado.

¿Toda una vida dedicado a la restauración?

Tengo 54 años y llevo trabajando en hostelería desde los 14. Imagínese, ¡40 años!

Empecé trabajando en Tarragona, luego me trasladé a Marbella en la década de los 80’. Estuve trabajando en el Hotel Estrella del Mar luego en el Hotel Don Pedro, de Torremolinos, durante tres años. A continuación, me fui a las cocinas del Hospital Costa del Sol (Marbella) donde he estado ocho años. Luego pasé a un restaurante cafetería en el Centro Comercial La Cañada de Marbella donde he estado otros 14 años. Cuando la empresa propietaria decide dejar el negocio, me quedé con el restaurante. En esa época, le compraba vinos a Dimobe y establecí una relación muy buena con Antonio Muñoz que dio pie a que me viniera al Reservado. También, cuento con la ayuda de mi hijo, Pablo Mármol que lleva la sala.

¿Si algo tiene el Reservado es multitud de espacios: dos salones, parking, varios reservados?

Tenemos parking propio, una zona infantil fantástica, dos terrazas y también dos salones. El primero tiene capacidad para unas 150-180 personas mientras el segundo es más pequeñito y caben unos 40 comensales. Podemos dar eventos de hasta 250 personas.

Luego, tenemos una zona de barra que, le digo la verdad, merece la pena verla porque son casi 15 metros de barra. Se trata de un espacio totalmente independiente respecto a los salones. Y está montado con mucho encanto.

Y, a continuación, tenemos tres reservados con espacio para diez personas en cada uno. Cuentan con climatización individual y son totalmente independientes. Es una pasada porque los grupos disfrutan de una intimidad increíble.

¿Cuál es el punto fuerte del establecimiento?

Pues ofrecer mucha comodidad, diferentes espacios, y mucha tranquilidad. Cuando vienes tienes parking de sobra para aparcar. Luego otra ventaja es que los niños pueden jugar tranquilamente mientras los padres comen, sin peligro, porque la carretera más cercana está lejos a pie. Está a 10 minutos en coche del Rincón y disfruta de un sosiego increíble. Tiene mucho encanto nuestro restaurante.

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.