Entrevista a Pachu Barrera, jefe de cocina de Eboka

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Ha trabajado con los más grandes: en Tragabuches (Ronda) con Dani García; después, en 2015 junto a Manolo de la Osa. Más tarde en restaurante Trayamar con Dani Carnero y con Javi Hernández en Limonar 40, hasta que lo fichó Dani García como jefe de cocina para la apertura del primer restaurante La Moraga, en el centro de Málaga. Ahí estuvo tres años. Luego puso en marcha un proyecto personal abriendo La Cocina, un establecimiento ubicado junto a la Catedral. Después ha pasado por Grupo Gorki, Alea y, desde octubre de 2018, es jefe de cocina en Eboka.


¿Cómo definirías tu cocina?
La considero una cocina tradicional. Pero a la vez me gusta darle un toque poniendo las recetas al día. Me gusta mucho guisar, los fondos… la llamada “cocina de herencia”: buscar recetas de toda la vida y transformarlas poniéndolas al día con algunas técnicas. No me gusta manipular mucho la materia prima si es de primera calidad.


¿Inventor del tartar del salchichón de la provincia de Málaga?
Por supuesto. Surgió por una propuesta de Fernando Rueda, que me dijo que hiciera un plato para un libro sobre la miel de caña. Pensé en utilizar productos de Málaga, las pasas y el salchichón, con el que yo ya hacía anteriormente las croquetas en La Moraga. La gente estaba poniendo de moda los tartares y decidí incorporarle el salchichón de Málaga, que es también un poco crudo, al igual que el atún o el salmón. Un señor vino un día diciendo que su familiar suyo ya lo había inventado, pero yo nunca lo he copiado de nadie. Me siento orgulloso de que un producto malagueño de supermercado lo hayamos conseguido meter en la cocina.


¿El cocinero nace o se hace?
Yo creo que nace. Es una cosa que te tiene que gustar. Mi madre siempre cocinaba y yo estaba desde pequeño pendiente. Hacía arroces y guisaba desde muy temprana edad.


¿Tuviste que adaptar tu estilo al de Eboka o congeniásteis a la primera?
Esto fue un amor a primera vista. Encajamos muy bien por el estilo de cocina que ellos hacían. Ha sido bastante fácil. Hemos notado que la clientela está contenta.


¿Qué productos te gusta más trabajar?
Principalmente los guisos, arroces, y la parrilla también me encanta.

¿Cómo cambia un mismo plato con una materia prima de diferente calidad?
Es fundamental. Es la base del plato. Si queremos hacer un tartar de atún no concibo hacerlo con un atún económico. Si no lo tengo, mejor no lo hago. Con el tartar y con todo. Cuando llevas muchos años en cocina buscas la calidad y manipular lo menos posible el producto. Me niego a trabajar con productos de menor calidad.


¿Cuál es el secreto de tu éxito en Eboka?
El trato que se le da al comensal, el que da Antonio a los clientes. Es un éxito. Me ha impresionado siendo cliente el trato de Antonio y del resto de compañeros de sala. Aquí la sala transmite. Sí es cierto que la cocina ahora se ha cambiado y también la cocina dice mucho más en la actualidad. Pero ambas cosas deben estar conectadas. La coordinación entre cocina y sala es fundamental en un restaurante. A mí me lo han enseñado así tanto Dani Carnero como Dani García. Todos somos un equipo: cocina y sala. Pero para eso hay que tratar bien a los compañeros.


¿Hasta qué punto es importante tu equipo de cocina?
Sin un buen equipo de cocina, por mucho que quieras, no llegas. He estado en otros sitios con gente sin experiencia y sin profesionales. En Eboka había un equipo ya medio hecho y también he tirado de gente de mi confianza. No cambio ahora a mi equipo por nada, ya que está implicado cien por cien en el proyecto. Hacía tiempo que no trabajaba tan a gusto. Si pagas sueldos muy económicos no encuentras buenos profesionales y esto también es importante que lo tengan en cuenta algunos empresarios. No puedes tener a un cocinero de primera por 900 euros.


¿Cuál es el plato que más salida tiene en Eboka o que más piden los clientes?
La alcachofa, al estar de temporada. La servimos confitada con ibérico y chopitos en su tinta. También la pluma ibérica macerada y el tartar de salchichón. La ensaladilla rusa igualmente tampoco puede faltar.


¿Qué aceptación tienen los platos con productos malagueños y los platos más tradicionales, “los de toda la vida”?
Defendemos mucho el producto de aquí. Tenemos ajoblanco, porra, guiso tradicional como el gazpachuelo o del jibia y garbanzos. Le damos mucha importancia. Nuestro menú maridaje incluye uno o dos platos de Málaga. Además, a la hora de hacer una carta, siempre pienso en productos de aquí. En breve cambiaremos la carta y habrá chuletitas de chivo lechal malagueño. Ya mismo también incorporaremos los tomates y la verdura ecológica de la huerta de Coín. Vamos cambiando carta cada tres meses introduciendo productos de temporada. Aparte tenemos sugerencias nuevas cada dos días.


¿Cómo está evolucionando Málaga a nivel gastronómico?
Ha dado un cambio muy grande. Ha subido muchísimo. Las perspectivas las veo buenas, lo que ocurre es que los alquileres en el centro dificultan que pueda haber nuevas aperturas. Los precios actuales únicamente lo facilitan a las franquicias. Abrir un negocio es complicado. Recuerdo en 2007 cuando abrimos La Moraga con mini hamburguesas y otras novedades, que fueron toda una revolución. Eso ahora está a la orden del día. Ha cambiado todo mucho en unos años.