Entrevista con el chef Sergio Paloma

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Este 28 de marzo el joven cocinero Sergio Paloma celebra el primer año de vida de Patanegra57, un sueño de sabores y texturas hecho realidad. Formado en las aulas de La Cónsula, este nerjeño apuesta en su restaurante por ofrecer los mejores productos de la provincia previo paso por los fogones de calle Almirante Ferrándiz, en Nerja. ¿El resultado? Pasen, lean y prueben…

Hace justo 12 meses abría las puertas Patanegra57. ¿Qué supone para ti este ‘aquí y ahora’?

Es un sueño hecho realidad. Desde pequeño he estado muy vinculado al mundo de la hostelería, pues mis padres tenían un restaurante en el que yo di mis primeros pasos. Recuerdo que estaba allí echándoles siempre una mano. Cuando terminaba el servicio en la sala, rápidamente me metía en la cocina para ayudarle a preparar la comida del personal. Así me fui dando cuenta que lo que realmente me gustaba era el cocinar y mi padre desde el primer momento me animó a ello.

Eras una de esas promesas de La Cónsula, donde te formaste, que ya podemos decir que se ha consolidado como cocinero. ¿Qué recuerdos tienes de tu paso por al escuela?

Todo lo que conservo de aquella etapa es positivo. Estuve rodeado de excelentes profesionales y magníficas personas. Aprendí muchísimo, algo fundamental. La formación es clave si te quieres dedicar al universo de la Gastronomía. Posteriormente, las prácticas en Puente Romano, el tiempo que pasé con Dani García, el trabajo junto al gran Martín Berasategui. Todo eso me fue sumando. Me llegaron no pocas propuestas de trabajo sobre todo de Marbella…

Sin embargo, decidiste volver a casa, a tu Nerja, con la familia.

Así es. No lo dudé ni un segundo. Habilitamos una casa antigua que teníamos en el pueblo. La restauramos pero manteniendo su estructura y elementos que permiten mantener ese sabor a tradición, a lo auténtico. La solería de la vivienda, los muros anchos, el patio. Introdujimos elementos también más modernos, como el jardín vertical y las fuentes, pero sin perder un ápice del ambiente hospitalario y acogedor que era originario.

Un envoltorio acorde con el contenido, ¿verdad? ¿Cómo definirías el tipo de gastronomía que desarrolláis en Patanegra57?

Apostamos por la cocina de mercado. Según los productos que encontremos, así vamos orquestando la propuesta que se presenta al cliente. Por supuesto, tenemos un menú que vertebra los platos que van a encontrar en nuestro restaurante, pero apostamos por máxima calidad y de ahí que también tengamos en cuenta qué hay a nuestro alcance para preparar en la cocina. Materia prima del mar, de la montaña, frutas, hortalizas, carnes, pescados, aquí hay de todo y eso es una gran ventaja y privilegio.

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Paloma, en la cocina de su restaurante Patanegra57, en Nerja.

Para quienes estén ya pensando visitar el número 57 de Almirante Ferrándiz, ¿qué recomiendas que no dejen de probar?

Para empezar, pedir un buen vino. Tenemos una bodega con capacidad para 1.500 botellas y nuestro maître les ayudará a hacer una elección según sus gustos. Para comer, el taco de pulpo con cremoso de patatas y pimentón, esfera de cabrito malagueño con manzana y miel de caña, carpaccio de gambas frescas con un pesto de albahaca y mahonesa, raviolis de rabo de toro… y también tapas, para quienes prefieren este formato.

¿Hay hueco para propuestas más tradicionales, esas que cocinabas con tu familia?

Bueno, las croquetas de jamón son un clásico que también preparamos, por ejemplo. Sin embargo hay casos como el de la tortilla de patatas que no las incluyo en la cara porque nadie las haría como mi padre. ¡Qué rica!

Tan importante como lo que se cocina es el acompañamiento que se ofrece al comensal, ¿qué encontramos en la bodega de Patanegra57?

Le he dado mucha importancia a tener una buena bodega, pues considero que esto es fundamental para tener al cliente satisfecho. Tenemos capacidad para 1.500 unidades y aquí se puede encontrar tanto vinos malagueños y nacionales como extranjeros. Además, nos gusta que el ritual de elegir con cuál acompañar la comida también sea especial para quien nos visita, se le informa sobre las posibilidades, según los gustos de la persona, y se les acerca todo lo que sabemos en torno a la elaboración de ese caldo.

 

Cuidada selección de la materia prima, mimo a la hora de cocinar, atención exquisita al cliente… Estas cualidades suelen ser características de restaurantes de tickets medio-alto y alto. ¿Es vuestro caso?

Para nada. Una de nuestras señas de identidad es que la relación calidad-precio es muy buena. Tenemos la ventaja de estar en Nerja, que no es como quienes trabajan en Málaga capital o Marbella, por lo que es posible ajustar más los márgenes para que el coste de visitarnos sea asumible. No queremos que se nos considere ‘caros’ y por eso trabajos con precios muy ajustados.

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Uno de los platos del chef Sergio Paloma.

De cara al futuro, ¿cuáles son los retos de un chef que ha echado a andar con auténticas referencias de la gastronomía malagueña y nacional?

Pues para el día a día la meta es potenciar los productos de la zona. Hay muchas pequeñas empresas con una materia prima de gran calidad, desde frutas y hortalizas a las frutas, como es el caso del aguacate. También los quesos, el vino, entre otros. Y a medio plazo, me haría mucha ilusión conseguir un Sol y, cómo no, una Estrella Michelin. Ese es un objetivo por el que luchar y trabajar para ser cada vez mejores. Lo que sucede es que eso requiere de una inversión importante en personal que acometeré en unos años. Todo a su tiempo.

 

 JESÚS PALOMA Y MÁLAGA

  • Un producto de Málaga: La gamba blanca o los boquerones.
  • Un plato de Málaga: El cabrito.
  • Un vino de Málaga: los Apasos de Ronda y el Botani.
  • Un lugar de Málaga: La zona de la Alcazaba
  • Un pueblo de Málaga: Nerja.
  • Un personaje de Málaga: Chiquito de la Calzada.