Entrevista con Alberto Molina García, chef y propietario de Restaurante Cávea

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Alberto Molina García (Málaga, 1983) es el chef y artífice de Restaurante Cávea, un establecimiento situado en calle Echegaray, 3, en pleno casco histórico de Málaga. Posee una larga trayectoria labrada en grandes restaurantes como Arzak (San Sebastián, tres estrellas Michelín), o el antiguo Calima de Dani García (Marbella, dos estrellas Michelín), así como diversos establecimientos de la Costa del Sol. Hace unos meses, inauguraba su primer proyecto en solitario donde ha querido ofrecer la cocina que más le gusta hacer. Un concepto muy personal que transita entre la modernidad y los sabores de siempre, ayudándose para ello de las técnicas más modernas. Platos deliciosos con un gran trabajo detrás que hacen de este restaurante un nuevo valor gastronómico.

¿Cuándo surge el proyecto de La Cávea?

En realidad, arranca cuando empiezo a estudiar en la Escuela de Hostelería de La Cónsula. Anteriormente, había cursado un módulo superior de Administración y Finanzas pero la cocina acabó tirando más. Y, luego me planteé, ¿por qué no conjugo ambas cosas en un futuro?. Tras varios años de experiencia en grandes cocinas, vi el momento de emprender algo en solitario y abrir este restaurante.

Lleváis algo más de un semestre abiertos en calle Echegaray, ¿qué balance hace?

Como todo negocio que arranca, empezamos con una carta más corta y sencilla en diciembre del pasado año. Es cierto, ha evolucionado. Cambiamos la carta para afrontar el verano y se nota una pequeña progresión. Y ahora, en noviembre, pienso volver a renovarla. Y bueno, seguir buceando en nuevas recetas y hacerlo mejor que antes.

¿Qué cocina practicáis en La Cávea?

Siempre que me preguntan eso, aún no sé qué responder. Tenemos algunos platos que parecen tradicionales como el ‘Canelón de Pasta Relleno de Bacalao y una Salsa de Espárragos’ como igual le ofrezco unas ‘Bravas Cávea’, realmente unas patatas bravas cuya salsa se elabora a partir de mayonesa ácida, salsa asiática kimuchi y siracha. Es difícil definir el concepto.

¿Dicho esto?, ¿qué cocina le gusta hacer?

Es quizás la mejor definición. Hago lo que a mí me gusta hacer. Básicamente, lo que uno está contento de hacer y cree que va a gustar. Así definiría mi estilo.

Un marcado estilo propio pero con la ayuda de las técnicas más modernas, ¿no es cierto?

Si eso siempre. Tenemos robots de cocina, baños de vacío, secadoras de alimentos, etc. Entiendo que los guisos clásicos se están recuperando poquito a poco. Es verdad, que estamos en esa línea aunque siempre dándole un punto de valor para que no sea lo mismo que toman en la tasca de toda la vida donde, dicho sea de paso, está buenísimo. No obstante, algo actualizado y que sorprenda. Intentamos sorprender.

¿Algunos platos que muestren ese estilo tan personal?

Le puedo decir algunos que tienen mucha demanda y que no puedo cambiar, aunque quiera. Por ejemplo, el ‘Flamenquín de Cerdo Ibérico Relleno de Trufas y Parmesano’. Es una receta de Dani García a la que le di una pequeña vuelta. La ‘Ensalada Capresse con Helado de Lima y Albahaca’. Lo sorprendente de este plato es que gusta tanto a señoras de ochenta años como pequeños de cinco. Y es difícil, en cocina, satisfacer por igual a tal rango de edades. El ‘Falso Risotto de Payoyo y Portobello’, que seduce bastante por la crema que hacemos del queso Payoyo. Bueno en postres, le puedo mencionar la ‘Tarta de Manzana con Crumble’, que es una tarta deconstruida que llama mucho la atención. En realidad, presenta todos los elementos por separado y cuando lo introduces en boca te sabe a la tarta de manzana tradicional.

¿Por qué bautizas el restaurante con el nombre de Cávea?

Hubo una lluvia de ideas en la familia y los nombres que, finalmente, salieron no me convencieron mucho, la verdad. Finalmente, una amiga me sugirió Cávea y me explicó un poco lo que era. A continuación, investigué y vi que se correspondía con el lugar donde se sentaban los espectadores en los antiguos teatros romanos. No había nada parecido en todo el centro de Málaga y, además, era corto, distinto y sonaba bien. Queríamos también que tuviera algún vínculo con el Teatro Echegaray, que está en la misma calle.

Háblenos de la importancia del producto malagueño en su cocina.

Siempre intentamos jugar con bastantes productos de la tierra. Ya sea el chivo malagueño, el queso Payoyo, el Huevo de Toro este verano o, ahora, la Alcachofa del Guadalhorce. No obstante, tampoco somos un restaurante kilómetro cero porque también utilizamos productos de otros lugares y países. De cualquier modo, siempre que podemos recurrimos a productos locales.

¿En qué momento ves la cocina de Málaga, y los nuevos talentos?

No me considero un joven talento, más bien un joven empresario de restauración. Lo que sí veo es que hay muchas ganas de hacer buena cocina entre los profesionales que salen en Málaga capital, que es lo que mejor conozco. Y es cierto que hay mejores chefs gracias a la existencia de escuelas como La Cónsula, La Fonda, y a diversos institutos especializados en cocina. Debo matizar que no es tan fácil porque sigue siendo complicado dar el salto empresarial. Quiero decir, todo lo que implica crear una nueva empresa, superar las trabas burocráticas o recabar apoyo financiero. Pero, una vez que lo das y te puedas mantener, entonces, da muchas alegrías. Hay un montón de chicos y chicas que están pegando bien fuerte.