Entrevista con Antonio Lorenzo, propietario El Conjuro

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Los hermanos Lorenzo Torres heredaron de sus padres este negocio inaugurado en 1989 en Calahonda. Un mesón de los de toda la vida, frecuentado por oriundos y visitantes, sobre todo, en época estival. Pero Antonio, el cocinero, quería explorar su parte más creativa y decidieron apostar por una cocina más vanguardista. En marzo de 2017 reinauguraron el restaurante tras hacer una importante reforma en cocina como en sala dotando al espacio de dos ambientes diferenciados: una sala de estilo minimalista donde degustar sus platos de carta, sugerencias y menú gastronómico y, por otro lado, la taberna de estilo contemporáneo cuya propuesta la define una resolutiva carta de raciones y medias raciones donde se encuentran algunos de los platos más conocidos del chef. Entre ellos podemos citar el Tartar de vaca y botarga, Foie-gras cocido en remolacha y membrillo especiado, Pez mantequilla y ponzu, huevos fritos con caviar y otros más conocidos como el Atún kimuchi o la selección de arroces.

 

¿Qué supone para vosotros este aniversario?

Principalmente es el reconocimiento a nuestros padres por el trabajo tan duro que hicieron en su día para posicionar este restaurante y por supuesto para mantener a la familia e inculcarnos esta gran pasión por nuestro oficio, pero también lo es a nuestros clientes, a aquellos que han confiado en nosotros en todo momento y que día a día hacen posible que se cumplan nuestras expectativas. Ellos son los que nos permiten seguir creciendo y hacer lo que más nos gusta, cocinar y servir.

¿Cómo ha cambiado Restaurante El Conjuro en estas 3 décadas?

Puede que en apariencia, sobre todo, en los últimos 3 años, haya cambiado por completo. Nos apetecía un pequeño cambio de imagen que resultó una revolución y una mejora cualitativa en cuanto a la comodidad de nuestros clientes. La cocina también ha ido evolucionan-do y nuestra inquietud nos ha llevado a incluir productos y elaboraciones que antes no se hacían en casa.

¿Cuál es la esencia que ha permanecido, sin embargo, inalterable?

Nos gusta que nuestros platos sigan teniendo ese sabor de siempre y respetamos en todo momento aquella tradición por la que se dio a conocer Restaurante El Conjuro, de fondos bien trabajados, de sabor, de buen producto. Esos con los que nos criamos y que, a día de hoy, con la inestimable supervisión de nuestra madre, se siguen manteniendo.

¿Qué tipo de cocina os define?

La cocina de El Conjuro es bastante ecléctica, ya que contamos con un perfil de cliente que nos permite proponerle platos muy diversos sin que se extrañe y siempre está dispuesto a probar cosas nuevas. Es nuestro principal aliciente, pero también disfrutamos como niños con ese regalo recién sacado del agua por los pescadores de nuestra costa que, prácticamente sólo tenemos que presentarlo en un plato sin hacerle nada más. Quizás un poco de brasa y con eso somos felices. Como decíamos anteriormente, en nuestras propuestas siempre tiene cabida la tradición, por lo que siempre encontrarán platos de siempre, guisos marineros, arroces… Es nuestra base, nuestra cultura y lo que aprendi-mos de nuestros padres.

¿Cuál es vuestro plato estrella?

A día de hoy es complicado definir un solo plato estrella, pero si hay que escoger uno, o aquel por el que más se nos conoce, diríamos que el arroz en cualquiera de sus recetas. No hay una que destaque sobre las demás. El atún puede ser otro de los productos que trabajamos con más cariño. De ambos organizamos cada año jornadas gastronómicas temáticas.

¿Cómo es el menú gastronómico que ofrecéis en vuestro establecimiento?

Principalmente es muy disfrutón; está configurado mediante una estructura fija de entrantes, platos principales de pescado y carne y postres porque vamos jugando con la tempo-ralidad de los ingredientes. Queremos ser muy consecuentes con lo que nos da la tierra y el mar en cada momento y, por supuesto, nos gusta ju-gar mucho. Nuestra cocina es un laboratorio de ideas constante en el que no paran de surgir platos nuevos. Nuestros clientes son cada día más disfrutones y confían en nuestro criterio, por lo que cada vez son más los que vienen buscando esos platos nuevos, nos siguen en redes sociales en las que vamos publicando estas ideas y cuando vienen las reclaman como si fueran nuevas conquistas culinarias.

¿Cuál es el perfil de cliente de El Conjuro y qué va buscando exactamente?

Afortunadamente nuestro cliente de toda la vida, por definirlo de alguna forma, es el más tradicional que ha sabido evolucionar con nosotros, también porque hemos respetado en gran medida lo que este tipo de cliente va buscando y, a pesar de ello, permanece con nosotros. El estar ubicados en Calahonda, en la Costa Tropical, un pueblo con poco más de .1500 habitantes y al que hay que «viajar» para llegar, podría ser un inconveniente y es por ello que nuestras pro-puestas son diversas para perfiles de cliente diferentes, para aquel que lleva con nosotros toda la vida y que, poco a poco, va adaptándose a nuevos sabores, productos y elaboraciones pero que también busca nuestras recetas más tradi-cionales. Asimismo, somos un lugar para aquel perfil de cliente que viaja para comer y que su principal motivación para hacerlo es un restaurante, un plato o simplemente un producto. Es por ello que contamos con varios espacios en el restaurante: una barra con mesas altas de corte más informal, por supuesto, con el buen tiempo, la terraza y una sala independiente con mesas vestidas para un servicio un poco más formal pero no menos divertido.

Tenéis una bodega destacada. ¿Qué tipos de vinos ofrecéis a vuestros clientes y cuántas referencias hay actualmente?

El vino había sido nuestra asignatura pendiente durante muchos años. Era difícil mantener una bodega decente con la baja demanda y baja rotación de las referencias pero los nuevos avances en la conservación del vino nos hicie-ron darnos cuenta de que gran parte del servicio debía estar enfocado a ello. También es verdad que ese cliente disfrutón, quiere una experiencia completa y debíamos adaptarnos a sus necesidades. Ahora contamos con una bodega con unas 100 referencias de las que copeamos todas ellas y un sistema de carta que categoriza tanto nuestros platos como los vinos para que el propio cliente pueda configurar la armonía que prefiera en todo momento. Los platos cuentan con uno o varios códigos al lado que hacen referencia a las diferentes categorías de vino con que contamos en carta. Nuestro equipo se encarga de catar tanto los platos como los vinos para poder ofrecer las armonías más adecuadas. Obviamente luego entran los gustos de cada cliente, pero intentamos hacerle la vida más fácil. En cuanto a los tipos de vinos, intentamos cubrir todo el gran espectro, desde vinos generosos hasta vinos dulces, pasando obviamente por blancos, rosados, tintos y espumosos.

¿Cómo viviste la aparición en la Guía Repsol?

Para todo restaurante, que se reconozca su trabajo es un orgullo. En nuestro caso, no nos lo planteamos como objetivo pero creemos que ser recomendados en la Guía Repsol o que grandes personalidades del mundo de la pres-cripción gastronómica pasen por el restaurante, les guste lo que haces y escriban de ello en sus webs o redes sociales, es un acicate para seguir trabajando duro, para seguir invirtiendo en la formación de nuestro personal, para seguir via-jando para aprender de nuestros colegas en sus casas… En definitiva, es un regalo que intenta-mos aprovechar para seguir creciendo