Entrevista con el chef de Restaurante El Lago, Juan José Carmona

112

“HEMOS PROFUNDIZADO MÁS EN LOS PRODUCTOS

LOCALES Y LOS INGREDIENTES DE TEMPORADA”

» » » Juan José Carmona (Fuengirola, 1985) es un joven cocinero al frente de los fogones del Restaurante El Lago (Marbella), uno de los pioneros junto a Tragabuches (Ronda) y Café París de la renovación de la cocina andaluza. Carmona se convirtió en jefe de cocina a comienzos de 2017 tras pasar cuatro años en el staff del restaurante. Este inquieto profesional inició su trayectoria, con tan solo 17 años, en el histórico Tragabuches a las órdenes de Dani García (dos estrellas Michelin). Luego se formó en Mugaritz y, posteriormente, en el Hotel Rural El Bulli-Hacienda Benazuza con Benito Gómez Becerra. Incluso tuvo tiempo de crear su propio proyecto, Restaurante Girol, reconocido por la Guía Michelin como Bib Gourmand.

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde que llegaste al Restaurante El Lago a comienzos de 2017?

Hemos ido profundizando, cada vez más, en los productos locales y nos hemos adaptado bastante a lo que da cada temporada. También estamos trabajando con un nutricionista cuya labor consiste en que los menús sean lo más equilibrados posibles desde un punto de vista saludable. Pero, sobre todo, he querido poner el acento en los productos locales.

De lo que expresa, se deduce el mayor protagonismo que tienen los productos locales, ¿no es cierto?

El Lago siempre ha trabajado los productos locales, aunque, tras mi llegada, hemos puesto mucha más atención e incrementado su variedad. De hecho, hemos reforzado nuestra relación con los pequeños agricultores malagueños frente a los proveedores generalistas.

¿Sois un restaurante que apuesta por la filosofía km. 0?

El Km. 0 lo seguimos haciendo, incluso más. Hemos creado una interesante conexión con pequeños productores de cercanía, quienes nos proveen de fruta y verdura de temporada.

¿Algún ingrediente o producto de la despensa malagueña por el que sienta predilección o que te resulta versátil en cocina?

Pues al tener tantas y tan buenas cosas, es difícil elegir. Por ejemplo, el boquerón o la sardina, que me encanta. Y después, el tomate. Y no solo el tomate de huevo de toro, que está de moda, sino el tomate amarillo, el verde o el negro Crimea. Hay un montón de variedades que se cultivan aquí cerca, ecológicas y espectaculares. Una lástima que hayan ido desapareciendo. Afortunadamente, ahora se está recuperando.

¿Sois uno de los pocos restaurantes Michelin que fusiona cocina y nutrición deportiva?

Bueno, trabajamos con un nutricionista experto. Gracias a esa colaboración, nos guía y supervisa. En realidad, vienen muchos jugadores y deportistas a El Lago. Básicamente, apostamos por una alimentación saludable combinada con productos locales.

¿Algunos platos que caractericen la cocina actual de El Lago?

El Tomate Huevo de Toro con una Sardina y un extracto de Tomate Verde; el Ajoverde de Pistacho; o el Salmonete con un Apionabo Asado a la Llama. Entre mis favoritos, me quedo con la ‘Presa Ibérica con un Guiso de Carrillada de Mano y Rabo de Cerdo’. Y el Chocolate Blanco con Mango de la Axarquía, un postre de mucho interés.

¿Y qué está por venir ahora en el otoño?, cuéntenos algunas novedades…

Con la llegada del otoño, queremos poner un ciervo con batata de la zona e introducir setas de temporada, procedente de la Sierra de las Nieves. Ya hemos localizado algunos recolectores. También vamos a empezar a trabajar con erizos.

¿Qué concepto de cocina tienen?

A grandes rasgos, una cocina mediterránea donde predominan los sabores naturales y la mejor materia prima que podamos encontrar. Incluso que nos evoque nuestra infancia. Y eso nos lo da los productos que se cultivan con cariño. Con los pescados, sucede igual. Por ejemplo, los salmonetes son del Trasmayo, muy cerca de aquí.

¿Qué te parece el momento actual que vive la cocina de Málaga y, por ende, de Andalucía?

Pues la cocina malagueña va hacia arriba. Restaurante El Lago fue de los pioneros en apostar por una calidad excepcional y, luego, han ido surgiendo otras ciudades andaluzas. Como estrella Michelín, nos situamos en la primera hornada junto a Tragabuches en Ronda (Dani García) y Café París, en la capital. En Andalucía, prácticamente no se escuchaba nada de alta gastronomía. De hecho, El Lago lleva casi 18 años con la estrella.

¿Trabajáis para una segunda estrella?

Bueno es difícil, aunque no imposible. También depende de muchos factores que no sólo tienen que ver con la cocina. Por ejemplo, el criterio de la guía. Nuestra meta es la satisfacción del cliente, que venga y se sienta a gusto. En definitiva, apostar por la calidad y la excelencia. Y lo demás, ya vendrá.

Fotografía_ Carlos Castro

Artículo anteriorAgro 35 se va a París, Madrid y Londres
Artículo siguienteEntrevista con Luc Vermeulen, de La Brasserie
Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.