Entrevista con el cortador de jamón José María Téllez ‘Popi’

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“El jamón ibérico es algo gourmet. Siempre debe haber un profesional detrás”

Estepona celebra un año más en su paseo marítimo el Certamen Mundial de Jamón ‘Popi Ciudad de Estepona’, que cumple su quinta edición. Casi 60 stands se desplegarán a lo largo de un kilómetro en paralelo al mar ofreciendo los mejores jamones y productos ibéricos del mundo. Acuden tanto empresas productoras como profesionales y los mejores cortadores de jamón. José María Téllez ‘Popi’, nos desvela las novedades y los atractivos de un evento, único en España, y que rinde tributo a los ibéricos. No te lo puedes perder.

¿Qué novedades va a tener la quinta edición del Certamen Mundial Popi Ciudad de Estepona?

La esencia es la misma. Una feria dedicada por entero al jamón y los productos ibéricos en el Paseo Marítimo de Estepona que se vuelve a celebrar del 10 al 15 de agosto. Como cada año, siempre vienen casas nuevas (fabricantes y distribuidores) de jamón hasta un total de 60. Y cada año viene más público. El pasado año el volumen total de visitantes se estima en unas 400.000 personas los seis días que duró. Como en anteriores ediciones hay un concierto cada noche a cargo de un artista famoso, a partir de las once y gratuito para todo el mundo.

¿En qué consiste realmente esta feria especializada?

Es una feria pensada básicamente para promocionar el jamón de buena calidad y los productos ibéricos que se elaboran en España, junto a la figura del cortador de jamón. Dicho de otra manera, sería una cata a nivel mundial. Todos los platos se comercializan a cinco euros, sea cual sea la firma o tipo de producto.

¿A nivel andaluz hay otro certamen parecido?

No. Es el único que hay en el mundo ahora mismo.

¿Cómo se le ocurre la idea de crear este gran evento con el jamón como protagonista?

Realizo concursos y cortes de jamón por toda España entera y se me ocurrió hacer un gran evento en Estepona. Y amigos y conocidos me sugirieron la forma de hacer un evento para acercar a más personas al mundo del jamón y de los cortadores de jamón. Y para atraer mucho público a Estepona, desde el punto de vista turístico. Había varias cosas que pensé gustarían a la gente. En primer lugar, el paseo marítimo, con el mar tan cercano, el verano y productos a buen precio. La ciudad ha cambiado mucho, en estos últimos años, y se puede decir que es ‘el Jardín de la Costa del Sol’.

Por comparar la primera edición con la actual, ¿con cuántas casas empezó el certamen?

Empezamos con unas cuarenta. Hemos ido creciendo gradualmente pero el problema es que, por el propio espacio, ya no caben más. De hecho, el certamen de jamón Popi Ciudad de Estepona cuenta con un kilómetro entero dedicado. Es mucha tela.

¿Cómo crees que está considerada ahora la figura del cortador de jamón?, ¿ha mejorado su imagen?, ¿crees que la gente es más consciente del potencial que tiene?

Solo tienes que ver que estamos cortando un producto estrella. Es el mejor producto del mundo. Es algo gourmet. Siempre debe haber un profesional detrás. De todos modos, no se ha llegado a valorar todavía en la medida que lo vale.

¿Cómo crees que debería hacerse para que la figura del cortador de jamón tenga mayor prestigio?

Para empezar, una de las cosas más importantes, es que el Gobierno lo considere una categoría profesional propia e independiente. Ahora mismo, lo más cercano suele ser carnicero o camarero. Y realmente, no tiene nada que ver. Y cada vez hay más cortadores en bodas y fiestas privadas porque el jamón es un producto que gusta muchísimo.

No todo el mundo sabe cortar jamón. Si no lo hace un profesional, realmente, le pierdes dinero a la pata. Nosotros aprovechamos un 40 % del total de la pieza. Una persona en su casa, y que no tenga conocimientos, lo más que puede aprovechar es un 20 %. ¡La mitad!, compare.

Hay muchos cortadores, sin embargo, realmente buenos siguen siendo pocos. Hay mucha gente que accede a este mundo y no termina de arrancar. Pero luego realmente no aprenden. Hay carniceros que están 25 años cortando jamón y nunca alcanzan un nivel adecuado.

¿Qué camino crees que debe haber para que esos cortadores amateur aprendan bien a cortar jamón?

Al que le guste verdaderamente este mundillo, lo que tiene que hacer es cortar jamón todos los días. Se aprende a base de practicar mucho, diariamente. No porque veas un video en youtube donde te dan consejos vas a aprender a cortar bien. O por el hecho de haber asistido a un curso intensivo, tampoco te da las aptitudes para ser un buen profesional. Eso no funciona así. Para alcanzar un buen nivel debes estar muchos años ejerciendo esta profesión y cortando. Sobre todo obtener gran experiencia.

¿El cortador se ha convertido en el mejor embajador del mundo del ibérico?

La verdad es que sí. Un buen cortador es el mejor embajador porque un buen corte extrae la mejor esencia de este producto tan admirado.