Entrevista con Estefanía Griñán, propietaria de Chiringuito Aquí Mismo&Playa Antonio

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“Siempre hemos apostado por el producto fresco y de cercanía”

 

Estefanía Griñán dirige Chiringuito Aquí Mismo&Playa Antonio desde 2012. Recogía el testigo de sus padres y una clientela fiel. Desde su llegada, el negocio familiar ha ido mutando hacia un establecimiento más moderno y comprometido con los productos locales y los vinos de la provincia. De cualquier forma, esta malagueña no quiere renunciar a la esencia original basada en una magnífica oferta de pescaíto frito, mariscos y arroces. Sin perder ese horizonte, la restauradora no cesa de innovar introduciendo platos novedosos y emplatados mucho más visuales.

¿Cómo son los orígenes y cuándo tomas el testigo del restaurante familiar?

El restaurante Chiringuito Aquí Mismo, lo fundan hace 14 años mis padres José Antonio Griñán y María Garnés. Desde muy joven, he estado trabajando con ellos, hasta hacerme cargo definitivamente del restaurante hace seis años. Por entonces, mi vida iba por otros derroteros y cursé estudios de la rama sanitaria que nada tenían que ver con la hostelería. Y a raíz del fallecimiento de mi padre, en 2012, decido ayudar a mi madre en el negocio familiar y dejar mis estudios. Cambio de tercio y entro en la Escuela de Turismo y Hostelería Castillo del Marqués (Torre del Mar). Posteriormente, hago un grado superior de Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería La Rosaleda de Málaga.

¿Dónde os ubicáis?

En primera línea de playa del Rincón de la Victoria, concretamente, en Torre de Benagalbón.

¿Desde tu llegada, qué aportaste al proyecto de Aquí Mismo?

Tenía muchos clientes de mis padres y no quería perderlos. Eso para empezar. Por otro lado, siempre tuve la idea de mantener la esencia del chiringuito pero añadiendo platos nuevos, y una cocina más moderna. Hemos cambiado la carta y también las instalaciones, dentro de lo que la normativa municipal nos ha permitido. Se han añadido muchas referencias nuevas y he apostado mucho más por el producto fresco y de cercanía. Bueno, lo que me han inculcado desde la escuela de hostelería. Y esos principios los he trasladado al negocio.

Lógicamente, por vuestra ubicación… ¿trabajáis el pescado frito y los mariscos no?

Pescados Fritos y Mariscos fundamentalmente. Y dentro de ellos, nuestros espetos. Gustan mucho. Si te soy sincera, hay quien me dice (esboza una sonrisa) que tenemos los espetos más caros de la costa pero la sardina con la que trabajamos es de primera y ’Aquí Mismo’ es uno de los mejores sitios de la costa donde puedes degustarlas. Al margen de este plato, el ‘Pulpo a la Plancha’ que lo tenemos exquisito, o los boquerones. En pescado fresco, casi todo. También tenemos mucha fama por nuestras paellas, el gazpacho, el salmorejo. Precisamente este último, sigue la receta original de mi madre, y gusta muchísimo. Son platos a los que no he podido renunciar, pero donde hemos mejorado su presentación y emplatado.

Y dentro de tus aportaciones a nivel gastronómico, ¿cuál destacarías?

Pues mire la ‘Ensalada de Tataki de Atún’. En un principio, meter pescado crudo como el atún resultaba complicado dado el tipo de clientela que tenemos y su perfil más tradicional. Para solventarlo, decidimos introducirlo en forma de ensalada ya que suele ser un plato más fresquito y atractivo al público. Le dimos un toque local utilizando aguacate de la Axarquía, mango, junto a una vinagreta de soja, y el propio tataki de atún. La verdad es que se vende bastante bien. Hacemos también un tartar de tomate con aguacate y jamón serrano que está causando entusiasmo.

¿Alguna novedad para la nueva temporada de verano?

Este verano es probable que haya algún plato nuevo. De todos modos, quiero apostar por el marisco de la zona. Traer gambita de Málaga, también gamba roja de Garrucha (Almería). Soy partidaria de introducir más pescado fresco de la zona y buena materia prima.

A pesar de ser un establecimiento de playa ¿dais mucha importancia al vino, no es cierto?

Pues el vino es un tema en el que he hecho mucho hincapié. Tenemos muchos vinos de la zona y una de las bodegas con más peso es Dimobe y todo su catálogo. Tanto en la materia prima como en los vinos, prefiero comprarle a proveedores locales y productos de aquí. Me gusta tener productos de tu zona porque son muy buenos y no tan conocidos. Que venga alguien de fuera y le sirvas un vino de Málaga y le sorprenda gratamente, no tiene precio. Además, me gusta contarles cómo y dónde se elabora.

¿También ofrecéis un servicio de hamacas en el chiringuito?

Efectivamente. Cuando mi padre empezó en El Rincón de la Victoria, hace ahora más de dos décadas, su negocio eran las hamacas. De hecho, nuestra vinculación es más antigua con este servicio de playa que con el propio chiringuito. Nunca nos habíamos planteado servir en hamacas ni nada por el estilo hasta que me surgió la idea. Lo que hice fue diseñar una carta más sencilla adaptando la del propio restaurante y ofrecerla a los clientes de las hamacas. Realmente, muchísimos de ellos prefieren quedarse en la playa y estar más tranquilos. Y piden desde la sombrilla.