Entrevista con Eva Ballarín

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“El mundo de la restauración es de valientes,

porque cada día empiezas desde cero”

Ante un universo gastronómico en constante evolución y una sociedad cada vez más selectiva en cuanto a la oferta de restauración, se hace necesaria la formación continúa, la apuesta por la innovación y adaptarse a las nuevas formas de comunicación y promoción. En ese sentido, Eva Ballarín conoce muy bien este sector. Son treinta años los que avalan su trayectoria dentro del ámbito hostelero nacional e internacional, como consultora en investigación y análisis de tendencias, innovación y estrategias. Este año ha sacado una guía llamada ‘Manual para neo hosteleros valientes’, imparte formación para directivos y equipos. Ballarín será la protagonista en la nueva edición de Gastrowoman, que tendrá lugar el 19 de noviembre en la Fábrica de Cervezas Victoria en Málaga con su ponencia ‘Tendencias actuales para tener restaurantes rentables y felices’.

¿Cuáles son las claves para que el sector Horeca pueda adaptarse y reinventarse a los nuevos tiempos?

La más importante es la profesionalización, ante un sector tan grande y atomizado con muchos modelos de negocio. Hay franquicias y grupos que se están profesionalizando, pero la mayoría son negocios pequeños así como familiares en los que ese factor es la clave para la innovación, entendiéndola como una gestión mucho más profesional. Hay que digitalizar muchos procesos que nos permitan ser más exactos en nuestra economía y ahorrar tiempo. Ya no se trabaja por intuición, se trabaja con datos que permitan mejorar nuestro negocio. Por otro lado, la cocina está cambiando, se está automatizando con una serie de procesos más limpios e higiénicos. Después en la sala, la atención al cliente es muy importante, hay que generar experiencias que partan de esa profesionalización, dirigida ya no solamente a los millenials, sino a otras nuevas generaciones como son los centennials o las que llegarán como son los alpha. Y por supuesto el marketing, hay que dejar la idea de tener al cuñado o al primo que nos lleva las redes sociales para apostar por auténticos profesionales, que sepan mostrar nuestros productos y que gestionen las herramientas necesarias para tener una imagen eficaz y captar a nuestros clientes

Este año ha lanzado una guía llamada ‘Manual para neo hosteleros valientes’ ¿hace falta arriesgar y ser valiente en este negocio?

Muchísimo. El ‘Manual para neo hosteleros valientes’ es una guía de todo lo que debes conocer antes de emprender en hostelería, para saber en que universo te vas a mover en esa primera fase. Ayuda a plantear preguntas cuando se monta un bar o restaurante, ya que en la mayoría de casos es un mundo desconocido porque no vienes de ese sector, te da una visión globalizada. El mundo de la restauración es de valientes, porque cada día empiezas desde cero: un día de lluvia, los días de fiesta, que si hay un Barça-Madrid, que si tienes productos en tu nevera con una fecha de caducidad y a los que tienes que dar salida, con determinada gente o grupos que acuden a tu negocio, etc… Cada día es una aventura. Es por ello que digo que hay que generar negocios sostenibles y felices. Sostenibles porque se mantegan, sean rentables, y felices para que cuando bajes la persiana y te vayas a casa lo hagas con la alegría de que los clientes se van satisfechos y que puedes pagar a tus trabajadores, proveedores, los impuestos… Por eso escribí este libro, para que los emprendedores puedan ser felices.

¿Qué necesidades descubre en los emprendedores y profesionales durante las actividades formativas que desarrolla?

Estas actividades están dedicadas para gente con negocios en marcha, en las que me centro en la asesoría estratégica. Ha habido importantes cambios en los hábitos de consumo, en la restauración y en ellos hay oportunidades de negocio interesantes y que se tienen que analizar desde un punto de vista estratégico y no fijarnos en las modas, debemos trazarnos unos objetivos claros. Y por ello hay que ayudar a dar esa visión a los empresarios, una mirada externa diferente. En algunas ocasiones el empresario es reticente a que alguien externo hable de su negocio, pero después comprenden esos impulsos positivos que les ayudan a ver más allá.

Eva Ballarín en una de sus conferencias.

Hace años en los estudios de mercado se tenían en cuento parámetros como el sexo, la edad, los estudios o el nivel de ingresos y ahora se piensa diferente, hay otros parámetros como pueden ser si te gusta la saga Harry Potter, fan del Barça, eres runner, usas snapchat,… son esas tribus a las que pertenecen gente de distintas edad, formación o nivel de ingresos. Cada una de esas tribus tiene un consumo distinto y desde el marketing hay que garantizar que le llegue a nuestro mensaje. En el ejemplo de los runners dentro de la restauración, pues en un restaurante o bar buscarán un buen desayuno con carbohidratos.

¿Qué papel juegan la imagen y la comunicación en la estrategia de promoción de la restauración?

La experiencia de comer en los restaurantes ha cambiado. Si antes nos lo recomendaba un amigo o un familiar y tu visitabas el local, después hablabas de él, para bien o para mal, a otras personas que te preguntaban. Ahora esa experiencia cambia porque se reciben muchos impactos, tanto buenos como malos, en redes sociales. Van dando visibilidad a esos negocios y muchas veces sin tú buscarlo, porque tus amigos le han dado esa visibilidad en sus redes sociales. Después buscas en Google o Tripadvisor para informarte, pero no lo que dice el propio restaurante, sino lo que sus clientes dicen de él, y ahí entra la reputación, donde debemos centrar el foco. No es solamente subir fotos bonitas del local, que también lo es, ya que nos van a querer más por la reputación. Hay que cambiar la forma de vender nuestro negocio, como buscando embajadores para que hablen de nosotros, más que apostar por anuncios digitales, por ejemplo.

En 2017 fue elegida como una de las 17 mujeres más influyentes en la gastronomía ¿qué significa ese reconocimiento?

La verdad que es muy bonito que te den ese reconocimiento, hace treinta años que llevo trabajando en el sector gastronómico y de la restauración y esto hace que te den más ganas de investigar, de seguir buscando estrategias para ayudar a otros negocios. Te da ese punto de orgullo y energía para el día a día

El 19 de noviembre tenemos una nueva edición de Gastrowoman, que afianza el papel de la mujer en el sector de la hostelería ¿qué cree que aportan este tipo de encuentros?

Cualquier formato en que podamos hablar, debatir y compartir opiniones y conocimientos es importante. La cocina ha experimentado una gran revolución, ya que hace muchos años los cocineros no compartían sus conocimientos y llegó una nueva hornada, con Ferrán Adriá como exponente, que nos animaba a entrar en su cocina, a ver lo que hace y conocer sus recetas. Fue un gran salto, el compartir todo ese conocimiento, conocer ese ejemplo nos ayuda a ser más profesionales y eficaces. No se trata de copiar, se trata de que todo ese conocimiento gastronómico ayude a grandes chefs a evolucionar y trabajar mejor. Y en el caso de Gastrowoman añade voces femeninas que ayudan a completar esta visión.