Entrevista con Ferran Adrià

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«Es inconcebible que un restaurante funcione bien con una cocina excelente y un servicio mediocre»

Se cuestionó la cocina una y otra vez hasta reinventarla y ha sido el cocinero más aclamado de todos los tiempos, sin embargo, asegura que no volverá a cocinar. Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) es considerado el padre de la innovación culinaria. Cinco veces cata-pultado a la categoría de mejor restaurante del mundo, elBulli consiguió las mejores calificaciones de todas las guías culinarias. Ocho años después de su cierre, en julio de 2011, Adrià trabaja en nuevos proyectos, como elBulli 1846. El mundo gastronómico está expectante con su puesta en marcha y mira hacia la primavera del próximo año para saber qué se cuece en un lugar en el que la investigación y la experimentación sobre creación e innovación se van a dar la mano utilizando la restauración gastronómica como lenguaje.

En más de una ocasión ha dicho que no quería ser en su vida un cocinero, pero ¿qué le llevó finalmente a ello?

En realidad, no me interesaba especialmente la cocina, pero cuando a los dieciocho años decidí que quería irme a pasar una temporada a Ibiza, mi padre me dijo que le parecía muy bien, pero siempre que me lo pagara yo. Esto me llevó a entrar como friegaplatos en el hotel Playafels, de Castelldefels, donde el chef, Miquel Moy, amigo de mi padre, me comenzó a inocular el gusanillo de la cocina. Después vinieron otras experiencias en varios restaurantes, durante las cuales fui familiarizándome con el oficio, sin olvidar mi experiencia en el servicio militar, donde estuve en la cocina del almirante. Allí conocí a Fermí Puig, joven cocinero que estaba trabajando en elBulli, y que me arrastró hasta estos maravillosos parajes en los que a partir de en-tonces pasé muchos años de mi vida.

¿Qué balance podemos hacer de lo que ha he-cho hasta el día de hoy elBulli Foundation?

A día de hoy, elBulli Foundation está respon-diendo con creces a las expectativas que nos ha-bíamos marcado en el momento de su creación, en 2011. De un lado sigue teniendo vocación de work in progress, abiertos a todas las opor-tunidades interesantes que nos permitan crecer y aprender en el terreno de la gastronomía, la innovación, la educación. Del otro, mantiene el legado de elBulli y está propulsando lo que será nuestro proyecto más ambicioso, elBulli1846, que dará pleno sentido a la transformación ini-ciada en 2011.

¿Cuándo está previsto que elBulli 1846 sea una realidad y qué va a ser exactamente? ¿Cuál es su objetivo con este proyecto?

En elBulli 1846, cuya apertura está prevista para la primavera del año que viene, pretendemos investigar y experimentar sobre creación e innovación, para mejorar la eficiencia y la eficacia y ver cómo podemos implantar un ecosiste-ma ideal para crear, utilizando la restauración gastronómica como lenguaje y estableciendo diálogos con otras profesiones, disciplinas, sec-tores y ámbitos. Será un laboratorio expositivo, en el que las exposiciones se emplearán como herramientas de trabajo para llevar a cabo nuestra investigación. La Bullipedia es otro de sus proyectos. Háble-nos con detalle de él…La Bullipedia es una plataforma multiformato, que permitirá vehicular las distintas in-vestigaciones que estamos llevando a cabo en elBullilab sobre aspectos como la gastronomía, conocimiento, innovación, emprendeduría, etc. En este sentido, ya hay diferentes proyectos que durante este año y el siguiente irán viendo la luz, relativos a toda una serie de temas relacionados con diferentes aspectos de la gastronomía. Cerró El Bulli en 2011.

¿Lo echa de menos? ¿Añora esos tiempos? ¿Qué fue lo mejor de esa etapa?

No lo echo de menos, ni añoro todo aquello, que fue magnífico, excitante e increíble. Hicimos algo fantástico que, además, se mantuvo en el nivel más alto durante muchos años. Lo mejor de aquella etapa fue esta continua búsqueda de la excelencia, de la innovación, de los límites de la gastronomía.Desde entonces, en el año 2011, ha habido muchos y diversos cambios, parece, en el mundo de la cocina. Ha habido también muchos programas y concursos de televisión con la gas-tronomía como protagonista.

¿Cómo ve que ha evolucionado el sector en estos ocho años?

La presencia creciente de la gastronomía en los medios de comunicación, o su irrupción con tanta fuerza en la televisión, no deja de ser el fruto de la importancia que ha cobrado en los últimos años. Podríamos decir que cuando vemos programas de televisión sobre cocina, así como cuando leemos artículos, blogs, cuando usamos apps sobre cocina, estamos consumiendo con-tenido gastronómico, aunque no lo comamos. Otro tema es si estos programas reflejan la rea-lidad de la gastronomía, obviamente priman el espectáculo, están dentro de las reglas de lo que es el espectáculo televisivo. Por otra parte, cada profesional de la cocina debe saber si le interesa entrar en este circuito, debe saber gestionar sus oportunidades y elegir.

La revolución en la cocina parece que se ha producido, pero ¿y en la sala? ¿Es la asignatura pendiente a día de hoy? Para muchos, cualquiera puede ser camarero, aunque parece que eso está cambiando.

Es un error pensar que cualquiera puede ser camarero, pero, en efecto, reconozco que es un tópico que cuesta mucho de desmentir. Yo creo que, de forma quizás menos espectacular que la cocina, la sala también ha cambiado enormemente. El servicio es hoy un factor fundamental para un restaurante, no se limita en absoluto a “transportar” la comida desde la cocina, sino que comienza por dar el tono de lo que será el restaurante y se encarga de que el comensal se sienta como en su casa. Es inconcebible que funcione bien un restaurante con una cocina excelente y un servicio mediocre.

En muchas ciudades se abren bares y restaurantes uno al lado del otro, por ejemplo, en el centro de Málaga. ¿Podemos estar ante una burbuja que estalle en cualquier momento?

En realidad y en este sentido, el mercado se autorregula, aunque esto signifique que algunos tengan que cerrar su negocio. Hemos vivido ya algunas de estas burbujas, y al final, el secreto es estudiar bien las posibilidades de la zona y del entorno, la oferta gastronómica, racionalizar los aspectos empresariales y luego, hacerlo lo mejor posible. A partir de aquí, como estoy diciendo, el mercado sólo podrá absorber un número determinado de establecimientos.

Ya que estamos en la provincia de Málaga, ¿qué es lo que más le gusta o lo que más conoce de la gastronomía típicamente malagueña y andaluza?

La gastronomía malagueña me encanta, y me suscita recuerdos magníficos. De hecho, viniendo de Barcelona, llegar a Málaga, como a otras ciudades andaluzas, significa para mí penetrar en otro paradigma culinario, otra manera de entender lo que es sentarse a la mesa (o estarse de pie en barra). Entre las elaboraciones, he probado algunos platos de pescado, así como cazuelas o adobos, y sopas como los salmorejos y gazpachos…