Entrevista con Ingrid Mateo, gerente y socia fundadora de MicroAmbiental

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“La Pasa de Málaga es un alimento que vale su peso en oro”
Entrevistamos, a la bióloga Ingrid Mateo, gerente y socia fundadora de ‘MicroAmbiental. Análisis y Consultoría’, y artífice del primer estudio científico que se ha centrado detectar las propiedades beneficiosas de la uva Pasa de Málaga. Orgullosa por la confianza que ha depositado en su empresa el Consejo Regulador de las DD.OO. Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, considera que es un auténtico tesoro para nuestra salud. El informe preliminar, a cargo de esta firma tecnológica, ha puesto a la variedad malagueña por delante de sus competidoras como la Pasa Sultana o la de Corinto revelando, además, un exclusivo y extraordinario potencial en micronutrientes como polifenoles o fitoesteroles. Con esta información, Mateo recomienda el consumo de la Pasa de Málaga en la dieta diaria y anima a los nuevos chefs a que la incorporen en sus nuevas creaciones. Recientemente, la Pasa de Málaga se convertía en el primer cultivo europeo designado por la FAO como ‘Sistema Importante’ del Patrimonio Agrícola Mundial (Sipam).
¿Por qué les elige el Consejo Regulador de la Pasa de Málaga para realizar este novedoso estudio?
MicroAmbiental Análisis y Consultoría, ya ha realizado estudios parecidos colaborando con el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED). Parte de nuestro interés y parte de nuestra labor, se ha dirigido hacia la alimentación saludable. Por otro lado, como laboratorio especializado, tenemos experiencia caracterizando productos. Habitualmente, analizamos novedades que salen al mercado aunque, en este caso, se trata de un alimento de gran tradición. Casi un desafío para nosotros, porque es el primero que reúne tales características.
¿Existían estudios previos acerca de las propiedades de la uva Pasa Malagueña?
En realidad, no. Sobre la pasa, a nivel general, si los hay. Y la variedad más estudiada es la uva Pasa Californiana o la Uva Pasa Sultana. De la malagueña, por ejemplo, no existía información que avalara estudios de caracterización o análisis concretos. Carecíamos de antecedentes. Hemos confirmado que la uva Pasa de Málaga tiene muchas propiedades en común con sus hermanas y hemos descubierto que encierra elementos propios. De forma que, concluyendo, tiene una singularidad propia.
¿Qué características generales presenta la Pasa de Málaga?
Lo más característicos es que, al ser un fruto deshidratado, concentra tanto los macronutrientes como los nutrientes. En el primer supuesto, el más característico es el azúcar; representado en glucosa y fructosa. Por tanto, la pasa es idónea para la práctica deportiva, física, o cualquier actividad que demande mucha energía. En segundo lugar, tiene un índice glucémico bastante moderado, lo que dosifica bastante bien el aporte de azúcar en sangre.
¿Qué tiene la Pasa de Málaga de especial y que la diferencia de otras variedades?
Lo más interesante de la Pasa de Málaga estriba en los micronutrientes. Posee unos niveles muy altos de potasio, calcio y boro, lo que la diferencia de las variedades más extendidas (California, Sultana). A nivel nutricional, resulta excelente para el aparato óseo y muscular. El boro facilita la asimilación del calcio, responsable de que nuestros huesos estén en un estado óptimo. Al mismo tiempo, presenta una serie de vitaminas que mejoran la respuesta del sistema nervioso, potencia el inmunológico y ayuda a la coagulación de la sangre. Posee también polifenoles, ácidos orgánicos y, los más interesantes de todos, los fitoesteroles. Su principal cometido es impedir la absorción de colesterol.
Entonces, ¿qué ración es la recomendada para que la ingesta sea saludable?
Pues la ración diaria recomendada de la uva Pasa Malagueña es de 25 gramos. Sería lo adecuado y correspondería con un paquete de unas 13 pasas.
¿En qué beneficia este informe a los productores de pasa de la provincia?
Con estos datos, los productores cuentan con buenos argumentos para defender las capacidades de la uva Pasa de Málaga ante el consumidor y en cualquier mercado, tanto nacional como internacional. Además, les permite dar un enfoque comercial mucho más certero a la hora de favorecer y difundir su consumo.
¿Qué ha supuesto, realmente, este estudio?
Se sabía que la uva Pasa de Málaga poseía valores muy beneficiosos. Y el estudio, que lo ha corroborado, ha sido recibido con euforia por el sector. Tenemos un producto que vale su peso en oro. Desde el punto de vista alimenticio, cumple con todos los parámetros de salud que se describen en la Dieta Mediterránea. A mi modo de ver, es preciso que la Pasa se incorpore más en la dieta diaria, en las recetas tradicionales y también en las nuevas creaciones vanguardistas de la cocina. Además, tiene una identidad que le permite estar en cualquier tipo de comida. Hoy día, la fusión de sabores, de nuevas técnicas puede darle una segunda juventud. Y porque, además, aporta un valor añadido.
Habrá sido un honor que el Consejo Regulador de las DD.OO. Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga haya confiado en MicroAmbiental para este estudio…
Totalmente. Para nosotros ha sido un trabajo muy bonito y enriquecedor. No solamente ha consistido en el análisis sino también en interpretar los datos, y contrastarlos con la información precedente. Hemos puesto en valor un producto que es tradicional y cuya producción merma cada año por la falta de relevo generacional.  Un mayor conocimiento de sus propiedades ayudaría extraordinariamente desde el punto de vista comercial. Existían varias incógnitas sobre las que el estudio ha arrojado luz. Se sospechaba, y el estudio ha reforzado dicha tesis, que parte de estos micronutrientes estaban en la pepita. De este modo, el dilema de los productores a la hora de comercializarlas con o sin pepita, queda despejada. Nuestra pasa es diferente y especial. Otras variedades, se cubren de aceite de girasol o grasa vegetal para mejorar su lustre. La Pasa de Málaga posee un 25 por ciento de humedad y está más hidratada que el resto, un factor que preserva estos micronutrientes solubles. Hay que seguir profundizando en esta línea de investigación que, de forma preliminar, avala esta idea. Pero surgen otras vías interesantes que hay que seguir viendo. Y esto nos va a dar mucha más información sobre un producto que ha estado perdiendo mercado por falta de conocimiento.