Entrevista con Jaime Obando, director general de Panadería Artesana Obando

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Jaime Obando (Utrera, 1978) es el director General de Panadería Artesana Obando, el mayor referente de productos de panadería para alta restauración y segmento premium del canal Horeca. Desde su llegada en 1996 cambia, junto a su hermano Víctor, el rumbo de la empresa familiar. Jaime aporta un aire fresco y una visión nueva en la forma de hacer y comercializar productos esta panadería utrerana. Bajo su batuta la compañía da un salto cualitativo y cuantitativo. En la actualidad, exportan a más de una docena de países.

Un poco de historia, ¿cómo surge Obando?

Mi padre se hace cargo de la panadería en el año 1962, aunque tiene orígenes mucho más antiguos. En aquellos tiempos, se amasaba con poleas y con maquinaria movida por burros. Era todo muy mecánico y bastante manual. Un operario y 50 kilos de harina al día daban para producir unas 250 piezas de pan tradicional. Totalmente artesanal. Estábamos en Utrera. Mi padre fue evolucionando, creciendo poco a poco y modernizando su obrador e incorporando personal. A principios de los 80’, nos unimos la segunda generación, varios hermanos míos (Manolo, Beatriz, Paco, Ana, Víctor y Jaime). Durante toda esa época lo que fabricábamos era pan y las regañás. Ya en los 90’ cuando mis hermanos empiezan a hacer sus primeros pinitos, arrancamos con los picos. A continuación el pico duro, el colín y las primeras rosquillas. Teníamos una máquina muy antigua y se empezaron a mano, y con un volumen pequeñito.

A partir de ahí, en los 90’, salimos de Utrera y fuimos creciendo en el mundo de los picos y expandiéndonos a nivel provincial: Sevilla capital y los pueblos de alrededor.

Soy el hermano pequeño y me incorporo en 1996. Hacia la mitad de esa década, surgen nuestros primeros clientes de gran distribución como Hermanos Ayala, una cadena a nivel andaluz que nos abre muchas puertas, y Cobreros. Compramos una envasadora automática y con ese volumen empezamos a entrar a poblaciones donde antes no llegábamos.

¿Cuándo decidís que lo vuestro es el canal gourmet?.

Es el resultado de muchos pasos. Soy el más inquieto de todos mis hermanos. Ellos se fueron yendo de la panadería. Y quedamos los más pequeños, Víctor –que ahora se ocupa de la fábrica- y yo. Con mis nuevas ideas empecé a darle más dimensión a la empresa.

Somos grandes en retail pero venimos del Horeca porque, gracias a Dios la calidad del producto nos lo ha permitido. Primero, tuvimos éxito en los restaurantes y, más tarde, las cadenas de alimentación vinieron a buscarnos.

¿Cómo os dais a conocer en la alta cocina?

En plena crisis, cuando todo el mundo prostituía el pan con precios a la baja y mala calidad. Eso tuvo lugar entre 2007 y 2010. Se produjo una guerra de precios en el sector. En nuestro caso, teníamos más volumen de pan que de picos por aquel entonces. Empezamos a ver qué hacíamos. Disponíamos de solidez financiera y una pequeña fábrica. No obstante, también éramos conscientes de que venían los grandes y no podíamos hacer nada. Todo el mundo regalaba pan, el carnicero, el pescadero, incluso las gasolineras. A pesar de ello, nunca dejamos de hacer pan de calidad.

Entonces, ¿no hay mal que por bien no venga?

Perdimos mucha cuota de mercado; para qué negarlo. De cualquier modo, decidimos mantenernos firmes, no tirar el pan ni tampoco regalarlo. Esto nos obligaba a seguir en la senda de la calidad. Ocurrió una cosa muy curiosa. Reducir las ventas de pan, en cierto modo, nos liberó para centrarnos en nuevos productos. De este modo, tuvimos más tiempo para pensar e innovar. Y, tras muchas pruebas, dimos en 2010 con el Pico Rústico Gourmet.

Tras encontrar la fórmula del pico, la respuesta de quienes lo probaban era espectacular pero aún no se comercializaba. Los inicios fueron duros porque, a causa de los costes de la materia prima y todo el proceso de elaboración, el precio final de venta era elevado.

¿Cuándo se produce el punto de inflexión?

Estuve casi un año recogiendo cajas de los distribuidores. Un día vinieron unas cajas devueltas. Entonces, me armo de valor y conduzco directamente hasta Casa Bigote, un restaurante muy afamado en Sanlúcar de Barrameda. Me presento con una caja y tengo la suerte de que estaba por allí, Fernando, su propietario. Tras aceptar casi a regañadientes, vuelve a hablar conmigo instantes después, y me pide 10 cajas. Las mismas –recuerda con humor- que tenía en el coche de una devolución anterior. Ahí empezó todo. Casa Bigote era toda una referencia en la zona de Sanlúcar. Acudía mucha gente relacionada con la gastronomía procedente de Madrid. En un principio, Fernando lo tuvo en exclusividad y presentaba los Picos con la misma ilusión que sus langostinos. A través de ahí, me han llegado muchos restaurantes. Se lo recuerdo muchas veces. Realmente, le debo mucho a Casa Bigote.

¿Qué le puede decir a alguien que piensa que lo artesanal no puede hacerse en unas instalaciones modernas, y dotadas de la última tecnología?

Intentando no cambiar la materia prima. Se han industrializado algunos pasos aunque siempre respetando lo que llamamos ‘las manos’ con las que hacíamos el producto. Todo lo que se podía mecanizar, en términos de envasado y embalaje, se ha mejorado. Y no afecta un ápice a la calidad final. He de subrayar que, en el proceso de elaboración del pico Gourmet, hemos tocado lo mínimo. Nada en los procesos de fermentación, reposo, o la masa madre. Todo se respeta para que no cambie el sabor.

¿Qué hace que vuestros picos estén considerados los mejores del mundo?

Porque hemos sido los primeros en lanzar ese tipo de picos. Y un producto tan diferente y de tanta calidad. Los reconozco en cualquier parte del mundo. Se elaboraba el pico jerezano, la rosquilla, el colín pero este producto no existía antes de nosotros. Lo que la competencia ha comercializado ha sido a rebufo nuestro. Hemos inventado un concepto nuevo y todos quieren imitarlo. No lo han conseguido, ni en sabor, ni en la forma ni en crujido. Gracias a Dios, este producto ha tirado del carro y ha logrado que la empresa se posicione como líder en su segmento. Además de los picos, elaboramos Mostachones artesanos, Regañá Artesana, Panes Artesanos, Picos y Colines.

Tendréis entre clientes estrella Michelín, Sol Repsol, los mejores, ¿no es cierto?

Si claro. Muchísimos, casi todos los soles. En la hostelería de alta calidad de Madrid, los picos de Obando están presente en un 80 por ciento de los restaurantes. Nuestra primera plaza en ventas es Madrid, por delante incluso de Sevilla. Somos el producto de panadería de referencia en la alta gastronomía española, para nuestros picos y regañás.

¿Creéis que un buen producto también debe llevar un buen traje?

Evidentemente. Veo mi packaging antiguo y me da cierto rubor. Es una apuesta arriesgada porque algunos clientes te dejan de ubicar. Ahí, he dado un paso firme y he apostado decididamente por grandes envases y buena imagen.

¿Exportáis vuestros productos?

En unos quince países. CentroEuropa, Francia, Reino Unido. Alemania, Bélgica, Holanda. Sobre todo en alimentación especializada y áreas gourmet de las grandes cadenas y tiendas especializadas. Vamos a firmar un proyecto en Inglaterra para entrar en retail. Dentro de España, estamos en las más prestigiosas cadenas de distribución: Carrefour, El Corte Inglés, Makro, Alcampo, Ahorramás, Condist, Grupo López Pardo (Loypar), etc. Muy presentes en el canal de retail.