Entrevista con Javier Cortés, copropietario de Ocho

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“Nuestra cocina se basa en un producto de calidad extrema”

 

Javier Cortés y David Perrin son dos incansables viajeros gastronómicos y foodies por convicción. Hace ocho meses se hacían cargo de Ocho, un local de gran potencial en calle Pedro de Toledo, en Málaga capital. Con este proyecto, acaban de cumplir su mayor sueño que es trasladar a los comensales su pasión por la gastronomía además de una cocina casera y artesanal, donde no importa el tiempo. Son fans incondicionales de los productos premium y apuestan por elaboraciones sencillas y sin extravagancias donde la materia prima sea la verdadera protagonista.

¿Habéis aterrizado recientemente en la oferta gastronómica de Málaga?

Abrimos el cinco de octubre de 2017 hace ahora unos ocho meses. Existía un local anteriormente pero le cambiamos el nombre y algunas cosas más. En primer lugar, nuestra singularidad y punto fuerte es la amplia oferta de vinos. Para ser un local de 13 mesas tenemos más de 200 referencias de vinos. Dicho esto, lo más importante para nosotros no es tener un gran volumen de vinos comerciales o masivos. Trabajamos con bodegas independientes, que hacen ecológico, orgánicos, y sobre todo, vinos naturales.

¿Por qué esa apuesta tan fuerte por el capítulo de vinos?

David y yo somos unos apasionados del mundo del vino. Estábamos cansados de encontrar siempre la misma oferta enológica en todos los establecimientos. Obviamente, si querías otra cosa, el tema estaba muy restringido. Poco a poco, fuimos descubriendo los vinos naturales que no llevan aditivos químicos. En fin, una maravilla que no generan al organismo complicaciones como puede ser dolor de cabeza, acidez, etc. A la gente le encanta porque encuentra en Ocho una experiencia totalmente diferente. Por otro lado, son vinos que tiene mucha rotación. En muchos casos, tienen producciones limitadas y hasta que no están listos para el consumo la bodega no los saca al mercado.

¿Y en el apartado gastronómico?

Ofrecemos una cocina argentina amplia que incluye la típica parrilla argentina. Obviamente tenemos carnes importadas de Argentina. Y, en concreto, raza Angus certificada de carácter premium.

Como grandes foodies que sois, ¿os preocupa mucho la calidad de vuestra materia prima?

Totalmente. Incluso abro personalmente cada pieza que recibo porque me gusta verificar su alta calidad.

¿Y qué tipo de cocina argentina elaboráis?

Al margen de la parrilla, que le he comentado, elaboramos una cocina argentina sencilla, sin artificios. No entramos ni en la cocina de vanguardia ni en las esferificaciones. Nos basamos en un producto de calidad extrema. Por lo general, tenemos una carta fija que incluye todo el capítulo de parrilla argentina junto a una serie de acompañamiento: ensaladas, quesos, etc. Además, tenemos una carta mensual donde ofrecemos cuatro especialidades de diferentes regiones de Argentina y algunos platos de autor. Al margen de la carne, siempre incluimos dos platos vegetarianos y un plato vegano.

¿Los platos más emblemáticos de Ocho?

Lo que está causando furor es el ‘Ojo de Bife’. Es un corte de carne que se corresponde con el área del lomo alto en la vaca española. Otro es el ‘Vacío’, muy desconocido en España aunque de un sabor intenso. Es una carne fibrosa y, al mismo tiempo, muy tierna. Dentro de los platos de autor, destacaría la ‘Falsa Lasaña de Shitake con Berenjenas Confitadas y Falso Pesto de Cilantro y Pistacho’.

Unas pinceladas de vuestras trayectorias

David Perrin ha sido director de marketing en empresas farmacéuticas durante muchos años. Nada que ver. Al mismo tiempo, ha sido un viajero incansable que ha trabajado en los Balcanes y Kenya para ‘Cultural Heritage without Borders’, una entidad dedicada a la conservación de patrimonio cultural en zonas de riesgo. Además, ha sido un viajero gastronómico de primera línea.

En mi caso, la trayectoria académica es muy amplia aunque no tiene nada que ver con la hostelería. Tengo un Doctorado en Historia Medieval y soy especialista en Historia de la Gastronomía, sobre todo, centrada en la etiqueta y el protocolo. Gracias a ello, pude dedicarme a la organización de eventos, sobre todo, en lo que al departamento de protocolo y etiqueta se refiere. También he trabajado en el diseño de los menús y en tema de control de calidad.