Entrevista con Jesús Marín, de La Maroma Asador Restaurante

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La Maroma Asador Restaurante ha sabido situarse como una de las mejores opciones para degustar de la cocina de la Axarquía, si bien, aquella más contundente y montaraz. Canillas de Aceituno se ubica al pie de la Sierra de Tejeda y desde el establecimiento podemos ver, en toda su plenitud, la cumbre de La Maroma con sus 2.000 metros de altura. En este lugar, encontraremos las mejores carnes y, por supuesto, un Chivo Lechal al Horno de Leña que debemos probar sin importar los kilómetros que medien.

Sois un referente en la gastronomía de Canillas de Aceituno, ¿cuál es vuestro plato estrella?

Lo que más se vende es el Chivo Asado y el Cordero. Tenemos un horno de leña donde se elaboran estos dos platos. La gente viene expresamente a comer al pueblo el Chivo Asado y el Chivo al Ajillo. También disponemos de una parrilla de carbón donde elaboramos nuestras Chuletitas de Cordero Lechal. Una exquisitez.

¿Y, en cuento a novedades?

Al mismo tiempo, estamos introduciendo carnes de Ternera que antes no trabajábamos, con muy buena respuesta. Lo importante es que la materia prima sea de mucha calidad. Y para ello, recurrimos a buenos proveedores.

¿Clave del éxito de La Maroma en cuanto al producto?

Contar con una calidad muy buena de producto. Al margen de los fogones, la materia prima es clave. No puedes tener una buena cocina y trabajar con producto congelado y de tercera gama. Al final no funciona. Todos los proveedores son locales. El chivo, por ejemplo, es complicado porque ahora está más caro debido a la mayor demanda. Mi padre solo le compra chivo a quien conoce bien y le da garantía. Conoce a cada cabrero. Y lo más importante: cómo cría y alimenta a los ejemplares.

¿Y cuál es el secreto de que vuestro chivo sea tan especial?

Además de tener al mejor proveedor, contar con nuestro horno de leña. En cuanto a la receta, ni mejor ni peor que los restaurantes de alrededor. Realmente, llevan más tiempo que nosotros. Precisamente ahora cumplimos siete años, algo de lo que nos sentimos orgullosos.

Estamos de cumpleaños, ¿no es cierto?

Lo abrimos mi padre, Francisco Marín, y mis cuatro hermanos. Actualmente, Ismael y yo nos dedicamos por entero al Asador mientras que Francisco y Carolina nos ayudan siempre que pueden, sobre todo, los fines de semana porque tienen su trabajo aparte. Para eventos o alguna ocasión especial están al pie del cañón echando una mano.

¿Qué experiencia teníais la familia Marín?

Mi padre se ha dedicado a la hostelería de toda la vida, desde los 17 años que marchó a Marbella a trabajar. Desde entonces, la familia Marín ha tenido bares, chiringuitos, incluso discotecas. El nos ha inculcado la buena hostelería. Todo cambia en 2011, cuando se sienta con nosotros y nos plantea este proyecto. Ahí surge La Maroma Asador.

¿Por lo que veo el peso de los productos malagueños es importante?

Si, evidentemente. Todo. La fruta, la verdura que sea de temporada incluso la carne. Por ejemplo, trabajamos mucho el ibérico durante tiempo de matanza. Eso comprende enero y febrero. El ibérico de bellota también. Cuando digo ibérico me refiero a la presa, el secreto, la pluma o la carrillada.

¿Cambiáis la carta?

Tenemos una carta sencilla aunque bastante flexible. De hecho, periódicamente vamos introduciendo sugerencias. Ahora que llegan las buenas temperaturas, empezamos a trabajar pescados a la parrilla, más los arroces, paellas y las carnes, por supuesto. En invierno, por el contrario, predominan las carnes contundentes y los guisos. Dentro de ellos, el Potaje de Hinojo, no debe faltar porque es un emblema de la localidad. Casi todas las semanas, en invierno, encuentras algún potaje que pueden ser coles, berzas malagueñas.

¿Qué tiene La Maroma de especial y sobre el que ha sustentado un éxito de siete años?

La más evidente es que se trata de un negocio familiar. Cuando sucede algo o hay algún problema puedes dar la cara. Consigues más cercanía con el cliente. Y considero que la principal característica de La Maroma es el buen trato, un esmerado servicio. La cocina influye aunque un buen servicio es realmente importante. Nos da ese plus. Es lo que nos ha inculcado mi padre desde jóvenes. Como relaciones públicas no hay nadie como él. Es muy especial en el trato. Siempre tiene una sonrisa, es amable, atento con el cliente.