Entrevista con José M. Rico, chef de El Velero del Sur

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“Tras cuatro años, nuestro éxito se basa en la diferenciación”

El Velero del Sur cumple cuatro años en plena forma. Tras la remodelación de la terraza exterior, el restaurante que gestiona la familia Rico ha ganado en comodidad e imagen. De hecho, ha logrado mejorar sus vistas al mar Mediterráneo. El establecimiento ubicado en el paseo marítimo del Morche ofrece una cocina de producto y adaptada a una clientela exigente

Un restaurante que goza de una posición privilegiada en primera línea de playa en El Morche. ¿Qué concepto de establecimiento es Velero del Sur?

Un restaurante que está justo en el paseo marítimo de El Morche, la costa oriental de Málaga. Nos dedicamos a la cocina tradicional marinera. Trabajamos tanto el pescado como el marisco, y las verduras. Nuestra carta está compuesta por más de 60 referencias de platos. Aquí figuran entrantes como las ‘Gambas al Pil Pil’, ‘Pulpo a la Gallega’, ‘Pulpo a la Brasa’. También una larga variedad de arroces, los conocidos pescaítos fritos.

Pese a una carta tan variada contáis con imprescindibles, ¿cuáles son?

Pues nos define muy bien la ‘Ensalada de Queso de Cabra’. Lleva cebolla caramelizada y una vinagreta dulce también casera. Otro buen ejemplo es el ‘Rulo de Lenguado’ (fileteados y rellenos de langostinos y con una salsa de Cava) y el ‘Bacalao Velero del Sur’. Éste último consiste en un lomo de bacalao que incorpora tres cocciones diferentes: fritura, plancha y horno. Luego se lleva una guarnición con unos ajitos y un poco de puerro. Y, en cuanto a carnes, pues el Filetón de Ternera Gallega Extra, elaborado a la Piedra. Son referencias que un comensal que viene a Velero del Sur no ha de perderse.

La última remodelación, ¿en qué ha consistido, y que ha aportado a vuestro concepto de restaurante?

Acabamos de reformar completamente la terraza. Se ha instalado suelo nuevo, un acristalamiento especia, además de un nuevo toldo retráctil. Hemos pasado de una antigua terraza con toldos, estructuras opacas y columnas en el centro, a otra totalmente diáfana y limpia, con mucha más luz. Solo ves paredes de cristal. El resultado son unas vistas espectaculares. Y no solo se beneficia la terraza sino el salón interior que recibe mayor claridad.

Cumplís ahora aniversario, ¿no es cierto?

Si. El 16 de mayo cumplimos cuatro años. Pero el equipo directivo acumula más de treinta años de experiencia. Los socios fundadores son mi padre José Manuel Rico y yo, José Manuel Rico hijo. Nos dicen senior y junior (bromea) para distinguirnos. Me encargo fundamentalmente de la cocina. En mi familia, siempre hemos tenido negocios de hostelería y, como se dice coloquialmente, he ‘echado los dientes en un bar’.

¿En qué basáis vuestro éxito?, ¿cuál es vuestro plus?

Estamos rodeados de chiringuitos de playa y locales de freiduría. Desde un primer momento, decidimos apostar por otro tipo de cocina, mucho más elaborada y de mercado. De hecho, nuestra carta incluye ingredientes de temporada porque preferimos los productos frescos y de proximidad. Llega el tiempo de las setas, ponemos platos con setas, cuando llegan los espárragos ocurre igual.

Ahora que llega el buen tiempo, ¿alguna novedad?

Pues estamos inmersos en el cambio de carta. De momento, tenemos varias ensaladas nuevas donde apostamos por el aguacate y el mango, una ensalada con salmón.

¿Cuéntame algo de los postres?

La Copa Velero es el postre de postres. Lleva un toffee que va con nata, luego se añade yogurt griego casero, a nuestra manera, y una mermelada casera que, ahora, es de mango.

¿En cuanto al servicio?

Como buen restaurante, tenemos cambio de platos, de cubiertos. No es el típico chiringuito. Considero que es un peldaño superior de calidad en el entorno de El Morche. Creo que ahí radica nuestro éxito y diferenciación. Rompemos un poco la tónica general aunque, francamente, puedes venir de playero y en pantalón corto.

¿Qué más os identifica?

Pues cuidamos mucho la bodega. De hecho, tenemos una carta de vinos con más de treinta referencias. Y en ella, Málaga tiene un peso clave, casi esencial. Destacan, por este motivo, los vinos de la zona de Ronda y la d.o. Sierras de Málaga.

¿Cuál es el peso del producto malagueño en El Velero del Sur?

Mucho. Si no apostamos por nuestros productos, quien lo hará. Animo a todos los lectores y amantes de la buena mesa a que nos visiten, y naveguen sobre un mar de sabor en El Velero del Sur.