Entrevista con Kim Ranzijn y Carlos Pardo, de Restaurante Oliva

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“Hay clientes que nos visitan y nos dicen que

la experiencia les hace sentirse muy felices”

Muy cerca del Balcón de Europa de Nerja, en calle Pintada, nos aguarda un espacio tranquilo y exclusivo donde vivir la experiencia de los sabores: restaurante Oliva. Una cocina mediterránea, que apuesta por los productos de la zona y una materia prima de calidad , la cual bebe y se nutre de influencias de otras culturas y países para aportar exclusividad y distinción a sus platos. Una fusión en la mesa que capta y embelesa a los paladares más internacionales y que hacen de Oliva una de las ofertas de restauración punteras en la provincia. Entrevistamos a Kim Ranzijn y Carlos Pardo, jefa de sala y jefe de cocina en Restaurante Oliva.

¿Cómo nace Restaurante Oliva?

En octubre de 2018 hicimos ya ocho años, aquí en Nerja. Vivíamos en Holanda y decidimos volver a España para montar un restaurante, pero nos vinimos con una empresa holandesa que quería regentar el hotel Los Caracoles de Frigiliana y estuvimos durante cuatro años llevando el restaurante del hotel. Después quisimos abrir un restaurante, y estuvimos mirando varias opciones entre Málaga capital y otros pueblos, y el sitio que más nos gustó fue donde nos encontramos ahora. Aquí eramos los pioneros, porque en su momento era una zona en obras con locales comerciales, y vimos el local y nos gustó. Empezamos prácticamente desde cero. Está en un pasaje, al lado del Balcón de Europa y en pleno centro, pero es como si fuera una isla apartada. En verano, cuando las calles están tan ajetreadas con el turismo, sigue siendo un espacio tranquilo. Es un lugar que hay que encontrar y descubrir, son clientes que vienen aquí porque nos conocen o les recomiendan.

Si tuviérais que definir vuestra cocina ¿cómo la describiríais?

No somos de poner etiquetas, ya que ello te limita un poco a ti mismo. Eso sí, utilizamos productos de todo el mundo, pero en carne y pescado, así como frutas y verduras nos fijamos en la materia prima que contamos en esta zona, lo más típico. De hecho en nuestra web explicamos que somos cocina mediterránea con influencias de todo el mundo, que no es 100% típico andaluz.

¿Dentro de esos platos cuáles son algunos de los favoritos de la clientela?

Cambiamos la carta cuatro veces al año, cada estación tiene sus productos y procuramos que vaya con la temporada, adaptamos la receta a cada época. Por ejemplo, en entrantes nos lo piden mucho y que nos lo han copiado incluso, tienen mucho éxito los langostinos en salsa de foie gras. También el canelón de atún de almadraba y aguacate, con una camita de porra antequerana, un plato propio de aquí. Usamos nuestros productos y recetas andaluzas, pero con una preparación a nuestra manera.

¿Y ese plato al que le tenéis cariño?

Uno que nos gusta mucho en la carta de invierno es la versión que hacemos del plato de los montes, que el clásico lleva su huevo, lomo, migas, patatas,… el nuestro va con presa ibérica y con yemas de huevo curada en sal con pimentón. Tiene todos los elementos de este plato tan arraigado pero era un reto, ya que es un plato muy contundente y queríamos darle una presentación más fina, con sabores que recuerden a Málaga, y nos ha dejado una preparación distinta y que sorprende, lleva su yema rallada y en vez del pimiento frito va con mayonesa de pimiento. En ese sentido importa tanto la presentación como el sabor.

La sala además es acogedora, una sensación que reconforta y muy acogedora…

La idea es sentirse querido y en casa. Hay clientes que nos visitan y nos dice que la experiencia les hace sentirse muy felices. Cuando vamos a otros restaurantes a comer es algo que echamos de menos, que vemos que falta, ese amor en el trabajo; la profesionalidad en el servicio, la cocina y todo lo demás pero que vaya acompañado de esa cercanía. Cuando la gente viene aquí para una celebración o un cumpleaños, espera que todo vaya bien, por supuesto; pero que también cuente con el toque y el calor humano, con esa atención.

¿Y cuál es el toque que os gusta dar en la cocina, que marca vuestra identidad?

Qué esté rico para todo el mundo, aunque suene muy obvio, pero hay que tener en cuenta que aquí contamos con un amplio abanico de nacionalidades, edades, así como desde el que viene con asiduidad a aquel que lo hace en determinada fecha para celebrar alguna ocasión especial. Tenemos gente de Inglaterra, Francia, Corea, Austria, Hungría, Islandia, por mencionar algunos, y cada uno de estos países tiene sus gustos propios y nuestro trabajo también es que en la cocina puedan adaptar los platos y darles ese punto que buscan.

¿Tenéis previsto ampliar vuestra perspectiva de negocio?

Tenemos proyectos en mente, como puede ser abrir en Málaga, pero ahora mismo con este restaurante y nuestros tres hijos ya tenemos bastante. Quizá ya el año que viene lo miremos.