Entrevista con Marcos Iglesias Segarra, cofundador de Trattoria di Ballix

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“Di Ballix es una pizzería gourmet

con precios low cost y en pleno corazón de Vélez”

 

La Trattoria di Ballix ha irrumpido en la oferta gastronómica de Vélez-Málaga trayendo una bocanada de aire fresco y, sobre todo, mucha calidad. La oferta de pasta y pizza es, por lo general, abundante, sin embargo, este restaurante se desmarca utilizando una masa profesional e ingredientes que rozan lo gourmet. Di Ballix no es una trattoria al uso ya que incluye un apartado steak con hamburguesas de buey y carnes maduradas junto a ingredientes de primera. Estamos ante un nuevo actor que enriquece y eleva, sin duda, la oferta de toda la zona.

¿Cuánto tiempo lleváis funcionando?

Abrimos quince días antes de Semana Santa. Dos meses de actividad.

¿Cómo surge este proyecto?

Estoy junto a mi socio Antonio Ruíz. Ambos fundamos La Sastrería. Montamos esta trattoría porque no veíamos que hubiera una oferta parecida en Vélez-Málaga. Me he apoyado mucho en José Antonio Rivas, que es un experto que se dedica a la docencia, y a impartir clases de elaboración de pan saludable. Ha dado frecuentes charlas en Román&Martos junto Panadería Salvador. Después de realizar muchas catas maridaje en La Sastrería, se nos ocurrió hacer una pizza natural elaborada con masa madre de la misma calidad que los panes que presentábamos en dichos eventos. Pues bien, ahora en Trattoria Di Ballix elaboramos unas pizzas francamente deliciosas gracias a una masa muy conseguida.

¿Tenía predilección por lo italiano?

En realidad, siempre me ha fascinado la cocina italiana. Decidimos abrir esta trattoria para ofrecer una opción de verdadera calidad. En nuestro caso, hacemos una cocina italiana con productos de alto nivel.

Tenemos una parte ‘steak’ con hamburguesas de buey (carne madurada) y también opciones con cerdo normal e ibérico. Precisamente, ésta última fue un diseño propio que realicé previamente en La Sastrería para Simón Martín, que la está vendiendo por toda España. Imagínese.

¿Unas pizzas que sobresalen de lo habitual y se acercan a lo gourmet?

Es una pizzería gourmet con precios low cost en pleno corazón de Vélez. Y su mayor virtud es que ofrecemos precios muy competitivos. Pasta fresca de una calidad brutal. Por ejemplo, tenemos una pasta rellena de carne asada que está espectacular, por ejemplo, otra de foie, vieria y langostinos, que resulta fantástica. Elaboramos pasta cocida y salsas elaboradas al momento. Por este motivo, nos asemejamos más a una trattoria italiana que a una pizzería. Comida elaborada al momento, natural y con ese toque artesanal. Y eso es toda una ventaja.

¿Algunos platos con los que te quedas y ejemplifican el estilo de Ballix?

Pues la ‘Pizza di Ballix’, por ejemplo, lleva jamón, bacon, cebolla roja y Gorgonzola auténtico con denominación de origen, también champiñón de la variedad Portobello, la de más calidad. En pasta, le sugiero el Agnolotti relleno de una carne asada y, en el apartado steak, cualquiera de las hamburguesas de cerdo ibérico o buey que tenemos en carta.

¿Qué tiene que ver este proyecto nuevo con La Sastrería?

La Sastrería es un establecimiento que lleva ocho años funcionando. Cuando surgió, había pocas alternativas de restauración en Vélez-Málaga, y con este proyecto abrimos un mercado que no existía. Un proyecto donde primara la calidad y el producto, pero siempre utilizando una materia prima a le brindamos mucho respeto. En La Sastrería, tenemos nuestra propia cámara de maduración de carne. Y le damos, a cada una, la crianza que necesita.

Al margen de la ternera, intentamos trabajar con el cordero de Riaza (Burgos), el cochinillo de Segovia, el pulpo de Galicia. Nos preocupa que cada alimento provenga de su lugar de origen. Pero esto no es óbice para que utilicemos mucho producto de mercado y de la despensa local. Ahora, estamos sirviendo un tartar de atún rojo de la zona de Andalucía. También trabajamos el jurel de la Caleta, en forma tartar. Intentamos que los productos sean kilómetro 0, aunque, evidentemente, cuando necesitamos cochinillo o cordero nos vamos al lugar de origen.

¿Unas pinceladas sobre su trayectoria?

Pues me he criado entre Santander y Galicia. A los veinte años de actividad y, después de recorrer media España, volví a Andalucía, en concreto, a Vélez Málaga porque mi madre es de aquí. Además, hace ocho años me cansé de llevar la casa a cuestas, como los caracoles, y decidí afincarme definitivamente por estas tierras.

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.