Entrevista con Paco Flores, chef y fundador de Restaurante Pura Sangre

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“Pura Sangre es resultado de la pasión que ponemos a todo lo que hacemos”

Paco Flores realiza una cocina de estilo muy personal que bascula entre lo tradicional y creativo. Como decía la canción de Frank Sinatra, ‘My way’, su carta es un espejo en el que se refleja el alma y el ansia de libertad de este chef malagueño. Lo cierto es que en Pura Sangre (fundado en 2016) ha plasmado una forma de hacer las cosas, que ha cuajado tras años de aprendizaje. Flores ha pasado por restaurantes prestigiosos como El Lago de Marbella (1 estrella Michelin) o el Hotel Beatriz Palace&Spa (ahora IPV Palace&Spa) antes de meditar y diseñar su primer proyecto en solitario y más íntimo.

 

Llevas dos años al frente de esta aventura gastronómica que se llama Pura Sangre pero, ¿cómo surge el proyecto?

Primero buscamos una ubicación perfecta para desarrollar este proyecto y lo encontramos en pleno boulevard de La Cala de Mijas, una zona maravillosa. Y poder hacer posible un sueño, digamos. Es un proyecto personalísimo ya que soy tanto el fundador y el chef principal. Inicié mi carrera muy joven, con apenas 14 años en Los Marinos Paco (Fuengirola). A continuación, pasé un largo periodo de siete años en el Restaurante El Lago (1 estrella Michelín) a las órdenes de Celia Jiménez, como segundo de cocina. Después, estuve de Jefe de Cocina del restaurante del Hotel Beatriz Palace&Spa. Y bueno tuve una etapa más discreta en las cocinas de un colegio. Durante esta etapa más sosegada, conseguí madurar las ideas de lo que quería hacer.

¿Pura Sangre, entonces, es su primer proyecto en solitario?

Efectivamente. Es el culmen de años de formación y donde he plasmado esas ideas que se han ido gestando todos estos años.

¿Cómo definiría la cocina que hace en Pura Sangre?

Es complicado. Es, sin lugar a dudas, una cocina muy personal, sobre ideas que voy teniendo. Se podría decir que es moderna, aunque trabaja y respeta el producto. Tocándolo y manipulándolo lo menos posible, añadiría. Y trabajando mucho los jugos y las guarniciones para conseguir lo que busco. En este sentido, la materia prima es fundamental en Pura Sangre.

¿Trabaja con proveedores de proximidad, de confianza?

Bueno lo intento, aunque al final debes recurrir a proveedores más lejanos. Si quiero un foie intento buscar el mejor y aquí no lo hay (dice con sorna). En carnes de caza tengo, por ejemplo, proveedores de confianza cuando quiero venado, faisán, el pichón, el pato azulón. En productos del mar, ocurre igual con los mejillones, el atún rojo de Almadraba, el marisco de la Bahía de Málaga, o pescado salvaje de la zona. Respecto a las verduras y hortalizas el 90 por ciento de las que utilizo son ecológicas, procedentes de pequeños productores de cercanía.

 

¿Algunos platos que sean incondicionales en su carta y que tengan gran éxito de público?

Ahora mismo un plato que va muy bien en estas fechas y está gustando mucho es un ‘Faisán con Castañas y Chocolate’. También el Canelón de Rabo de Toro. Los pescados también tienen mucho tirón como el Tartar de Atún de Almadraba, la Merluza con Alcachofas del Terreno.

 

Ahora, en plena temporada de otoño/invierno, ¿qué novedades puede contarme?

Ahora que llega el frío, estrenamos un ‘Guisillo de Algas’ y una ‘Lasaña de Pollo Ecológico de Coín’. Es una carne ecológica que la hago en forma de lasaña de pasta fresca con un jugo de zanahoria. Luego el pollo va desmenuzado y guisado al ajillo. Y con el caldo obtenido elaboramos luego la bechamel que culmina el plato. Va sobre una base de pisto que incorpora espárragos trigueros. Bueno, una cocina elaborada podríamos decir. Todo se hace en la cocina de Pura Sangre, tanto los caldos como el fumé de pescado, los jugos de carne.

 

¿Qué tienen de singular la propuesta de Pura Sangre y su proyecto gastronómico?

Creo que es la pasión que le ponemos a todo lo que hacemos. Tanto por mi parte como por la de mi equipo, que se entrega al máximo. Esta conjunción es fundamental.

Otro rasgo que identifica a Pura Sangre, es la adaptación a nuestros clientes. Podemos realizar cualquier cosa que nos propongan, siempre que tenga el producto. No en vano, somos cocineros y no meros montadores de platos.

 

¿Hacéis alguna actividad complementaria en el restaurante?

Pues todos los meses hacemos unas catas de vino maridadas con bodegas. Elaboro un menú compuesto por cinco platos que maridan con cinco vinos. La elaboramos cada quince días a un precio bastante razonable. Tienen bastante éxito y lo hacemos durante todo el año.