Entrevista con Pepa Muñoz, chef de El Qüenco de Pepa

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«La mía es una cocina de tradición, de producto y de temporalidad con toques de renovación”

Pepa Muñoz es un referente en Madrid con su restaurante El Qüenco de Pepa, donde apuesta claramente por la cocina de producto. Pepa es firme defensora de la huerta y cultiva sus propios tomates y otros productos que ofrece a los clientes. Metida entre fogones desde pequeña, en el negocio familiar, donde con tan sólo 9 años cuenta que ya limpiaba boquerones y calamares. La máxima preocupación de Pepa es controlar el origen del producto cuidando siempre la sostenibilidad y por lo tanto respetando las temporadas. Para ello, el contacto directo con el agricultor, setero, pescador y ganadero facilitan lo anterior y hacen posible que Qüenco de Pepa se caracterice por sus productos. Por su restaurante han pasado todos los presidentes del Gobierno que ha tenido España, excepto Suárez. Sí ha estado en varias ocasiones su hijo, Adolfo Suárez Illana. El pasado 8 de marzo Pepa Muñoz fue una de las premiadas por la Comunidad de Madrid en el Día Internacional de la Mujer con sus “Reconocimientos 8 de marzo”.

¿Cómo surgió la idea de continuar con el negocio familiar, con El Qüenco?
Vengo de un negocio familiar junto a mis hermanos y un día tomé decisión junto a mi socia, Mila Nieto, de montar nuestro propio restaurante con nuestro propio concepto en Madrid, con lo que queríamos ofrecer a los clientes.


¿Cuál era concepto?
En 2003 empezamos y queríamos recuperar sabores olvidados pero, sobre todo, basarnos mucho en el tema de la huerta. Nos hemos dado cuenta de que actualmente se pierde el sabor de muchos productos en el mercado, especialmente de las verduras y hortalizas. Ese fue el eje del proyecto.

La mayoría de la materia prima del restaurante procede de su propia huerta. ¿Esa idea cómo surgió?
Así es. Siempre lo tuvimos claro. Las verduras en un 70% provienen de nuestra huerta, que está situada en Ávila. Ahí sólo utilizamos tierra, agua y buenas semillas para recoger los frutos. Y también trabajamos con algún hortelano de la Vega de Tudela y de la parte de Alicante porque climatológicamente está variando todo mucho y es complicado poder conseguir un determinado género.


¿Cuál es el tipo de cocina que le gusta a Pepa Muñoz?
Cocina tradicional donde el producto es el principal protagonista y respetando mucho la temporada. La mía es una cocina de tradición, de producto y de temporalidad con toques de renovación, desengrasando algunos platos tradicionales para darles personalidad propia.


¿Cómo es la carta del restaurante?
Después de Semana Santa tenemos nueva carta. Hay un apartado que son las verduras, que no podemos dejar de trabajarlas. Ahí incluimos menestras, guisantes, alcachofas y platos combinados de pescados con verduras de la huerta. Algo muy demandado ha sido la propuesta de habas y chipirones. Pero si tuviera que decir un plato estrella de El Qüenco, me decanto por nuestro Arroz cremoso con gurumelos y foie. Es un plato muy difícil de crear por toda la elaboración que tiene, mucho sabor… soy consciente de que me será difícil superar ese plato.

Ha dado de comer a muchos presidentes del Gobierno, según tengo entendido…
Sí a todos, menos a Adolfo Suárez. Todos han pasado por aquí antes de ser presidentes, durante su mandato a después, incluido Pedro Sánchez antes de estar en el cargo. Calvo Sotelo también ha estado en El Qüenco. Recuerdo hace unos 8 o 10 años una mesa compuesta por destacadas personalidades de la época de la transición que se reunieron aquí en varias ocasiones, cada 2 o 3 meses, pero ahora ya están todos muy mayores y algunos ya ni viven. Recuerdo de todos que son gente muy sencilla y han sido encantadores conmigo. Comen de forma muy natural y sencilla.

Recientemente ha sido premiada por la Comunidad de Madrid en el Día Internacional de la Mujer. ¿Qué le ha supuesto ese importante premio?
El hecho de que todo el trabajo y esfuerzo realizados se recompense, motiva mucho y da mucha satisfacción para ti y todo tu equipo además de fuerzas para seguir adelante. Quiero que mi restaurante esté a la altura de mi ciudad, de Madrid, que es maravillosa y especial. Me ha alegrado mucho este premio; ha sido de los más importantes que me han dado. Y con todo esto de la igualdad, siendo una mujer, ha sido un poco más notorio.


¿Es dura la vida día a día al frente de los fogones?
Dura dura no, pero sí que es muy sacrificada. Hay mucho tiempo que le quitas a tu vida personal, a tus hijas y a su crecimiento. Eso es lo que más pierdes; el Día de Reyes, Día de la Madre… porque son jornadas fuertes en el restaurante y tienes que trabajar. Los horarios también son complicados: cuando más horas estés todo sale mejor. Hay muchos días de 12, 14 y hasta 16 horas. Pero también compensan otras cosas. Amo mi trabajo, mi profesión; me ha dado mucho y lo hago con mucho gusto.


¿Qué es lo más gratificante de su trabajo?
Tengo que decir que me acuesto muy cansada pero con el sentimiento de saber que he hecho bien mi trabajo; de recordar que la gente se ha ido contenta del restaurante y nos ha dicho cosas muy bonitas. Pienso en que tengo un equipo maravillo de 30 personas detrás. Eso es una responsabilidad enorme y no les puedes fallar. Tengo también al acostarme la sensación de conciencia tranquila, que me es muy confortable, aunque esté reventada y me duelan los pies y las varices (risas).


¿Cuando está en casa, ¿también cocina?
Sí. Siempre hago la cena y cocino. Siempre ceno con mis hijas temprano y me vuelvo al restaurante a dar la cena a los clientes. Me gusta cocinar en casa los fines de semana a los amigos en otro ambiente mucho más relajado. Sé que hay otros compañeros de profesión que no lo hacen pero a mí me gusta.


¿Y lo de aparecer en la Guía Repsol con un Sol?
Reitero que todo reconocimiento es bueno como dije con el anterior premio. Estar en la guía más prestigiosa de Madrid y mantener el Sol Repsol te ayuda a exigirte cada día, a no relajarte para que no te quiten ese reconocimiento. Nos sirve mucho de estímulo para seguir investigando y mejorando día a día