Entrevista con Reyna Traverso, fundadora de Niña Bonita Cantina

146

Después de una dilatada trayectoria en restaurantes de prestigio, Reyna Traverso hace acopio de ilusión y abre, hace ocho meses, su primer proyecto. En Niña Bonita Cantina, ha volcado toda la pasión que siente por la cocina y mucho oficio. Pese a su formación en restaurantes de corte más vanguardista, esta panameña se ha decantado por una cocina clásica y tradicional donde apenas vemos artificios aunque si mucho cariño y respeto por el producto.

¿En Niña Bonita Cantina ofrecéis cocina mexicana?. ¿Hábleme un poco del estilo?

Básicamente es cocina mexicana con algunos guiños panameños, ya que provengo dePanamá. En lo tocante a México, practico una cocina muy tradicional e intento mantener en carta elementos que no sueles encontrar en otros mexicanos de la zona, sobre todo, ahora que se ha popularizado las franquicias y platos como las quesadillas y burritos. En mi Niña Bonita Cantina, elaboro mis propias masas de tortillas de maíz y eso, realmente, es un plus. Básicamente, porque el sabor es muy diferente. Todas las preparaciones son caseras. Utilizo ocho tipos de chiles diferentes para las distintas salsas. Incluso preparo mi mole. Son matices que el cliente aprecia cuando se sienta en Niña Bonita.

¿Qué otros elementos puede destacar?

Además de esa cocina casera, brindamos un trato muy personalizado. Tan sólo tenemos siete mesas lo que facilita un ambiente tranquilo, muy cercano. Te vas a sentir como en casa, todo muy cómodo.

¿Tenéis una carta de cócteles bien diseñada?

Ciertamente. Ofrecemos una carta muy sugerente de cócteles gracias a los desarrollos y la ayuda del barman profesional Víctor Varela. Nuestros margaritas, la caipiriña, son de diez. Es relativamente corta aunque bastante buena y completa.

¿Y ese toque de cocina panameña y latina?

Por el lugar que me vio nacer: Panamá. Acabo de celebrar unas jornadas de cocina panameña donde los comensales han encontrado platos como el Sancocho, las Torrijas de Maíz Nuevo, la Sopa Borracha. Quería reivindicarme en mis raíces gastronómicamente hablando. Lo que he vivido desde pequeña. Debo añadir que, desde un punto de vista tradicional, sin tanta vuelta de tuerca.

¿Y en cuanto al producto?

Voy diariamente al Mercado de Atarazanas y lo que no encuentro pues recurro a buenos proveedores. Con todo, siempre que puedo utilizo producto de cercanía. Dicho de otro modo, intento cocinar la huerta malagueña con acento mexicano. Cuando hay temporada de aguacate, obviamente, utilizo las variedades de la Axarquía. Con el mango sucede lo mismo.

¿Y los platos más característicos?

La ‘Costilla Lacada’ con naranja, miel de caña acompañada de frijoles refritos, salsa de tomatillo verde, tatemada y pico de gallo.

¿Qué balance puede hacerme tras los ocho primeros meses?

Hay mucho boca a boca. La gente viene, sobre todo, por los consejos y las recomendaciones de los amigos. Algo se hace en las redes, aunque predomina la comunicación entre clientes. Es un local pequeño y modesto. Por esta razón, lo que buscamos es un rato amigable, algo íntimo. Al mismo tiempo, que la gente valore el gran trabajo que estamos haciendo, una cocina hecha con gusto, cariño, y respetando el producto.

¿En cuanto a tu trayectoria, qué puede decirnos?

Estudié cocina en el Culinary Art School de Tijuana (México). Después de allí, hice prácticas en Cafés des Artistes con Thierry Blouet en Puerto Vallarta (México). Poco después, mis prácticas internacionales tuvieron lugar en el Hotel San Román de Escalante en Cantabria (España). Más tarde, pasé al Restaurante El Lago (1 Estrella Michelín) en Marbella. Después, con la llegada de la crisis estuve en Jaén en varios hoteles, realicé un curso de sumillería en la Escuela Hacienda La Laguna (Baeza). A partir de ahí pasé por diversos establecimientos como El Pimpi, La Deriva, etc.

¿Y este es tu primer negocio propio?

Si. El primero aunque con mucha ilusión y cariño. Piense que los locales low cost están de moda. Pues Niña Bonita Cantina es un establecimiento que cumple dicha premisa. Estoy trabajando con lo que tengo y de la manera que quiero.