Entrevista con Tomás de Julián Auñón, propietario de Restaurante Pippo

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“Nuestra cocina es simple y compleja al mismo tiempo”

Tomás de Julián ha logrado hacerse un hueco en la gastronomía de la costa oriental de Málaga. Su virtud: hacer bien las cosas y respetar al máximo el producto. Este conquense, afincado en Málaga, elabora una cocina sencilla y alejada de artificios que tiene a las carnes rojas a la brasa como principal reclamo. Ubicado en primera línea de playa de Algarrobo Costa, Restaurante Pippo aúna la mejor tradición de los asadores castellanos con una oferta paralela de pasta italiana de la calidad soberbia. ¿Qué más se le puede pedir?. Por el momento… nada.

 ¿Qué cocina se hace en Restaurante Pippo?

Aunque tenemos bastantes cosas italianas, sobre todo pasta; lo que verdaderamente hacemos es carnes a la brasa. Es la piedra angular de Pippo. Hay un poco de todo. La pasta sirve de complemento porque no todo el mundo es amante de las carnes rojas.

¿Qué tipo de carnes trabajáis principalmente?

La ternera, el cordero y el ibérico. Todo cocinado a la brasa.

¿Cuándo surge este proyecto?

Surge en 2004. Vengo de una larga trayectoria en hostelería, aunque más bien relacionada con los establecimientos de copas y la noche. De todo se cansa uno, la verdad. Realmente, buscaba un proyecto más tranquilo y serio. Y aquí estamos desde entonces. Soy el socio principal de Pippo, y nos encontramos en Algarrobo Costa.

¿Algunos platos emblemáticos?

El Entrecot, el Chuletón, el Rabo de Toro y el Cordero al Horno. Son nuestros imprescindibles y la principal razón por la que el público viene. Hacemos muy buen cordero, que nos trae un proveedor directamente de Burgos. Nuestra forma de hacerlo es especial y contamos con una materia prima de origen, ¿qué le puedo decir?, excelente. También las especias que usamos aunque preferimos alterar lo mínimo el sabor original. Lo hacemos de la forma tradicional y diferente al resto.

¿En cuanto a novedades?

Tenemos la misma carta los doce meses. Gracias a Dios, funcionamos muy bien y llenamos todo el año, y ello pese a situarnos en primera línea de playa y con la dura competencia de otros lugares de pescaíto o freiduría. Opino que, cuando las cosas van bien, mejor no tocarlas. Y Pippo funciona.

¿Y algún postres qué recalcar?

Los postres son de elaboración propia. Destacaría, sobre todo, la Panna cotta y la Mousse de Chocolate. Como tenemos bastantes platos de pasta, nos decidimos por mantener un poco esa línea italiana.

¿En qué basa el éxito de Pippo?

Le voy a ser sincero. Actualmente, en relación calidad precio, creo que no hay otro como Restaurante Pippo. Afirmar eso siempre es subjetivo, claro está. Hay otros locales que ofertan también carnes rojas pero, con precios tan razonables, ninguno. Mantenemos una oferta muy ajustada y nos va muy bien así, la verdad.

¿Y alguna otra fortaleza?

Sin duda el servicio. Muy bueno y esmerado, con buena atención al cliente. Nuestro restaurante es muy simple y muy complejo a la vez. Lo que vendemos es carne a la brasa, sin ningún artificio. No le echamos nada y cuando necesitamos especiarla, lo hacemos muy poco. Cortamos a la carne y la echamos a la brasa. Únicamente género de primera y sal gorda, nada más. Todo el mundo nos dice que sacamos perfecta la carne. No me gusta lo que hacen otros sitios donde le echan mantequilla o sazonan demasiado. No me gusta. Tampoco le damos tanta cámara como otros establecimientos que la maduran 15-20 días. En realidad, somos mucho más simples porque nuestra cocina es honesta y natural. Por este motivo, no se le hace nada extra a la carne.

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.