Entrevista con Xavi Nolla, director de Enoaula

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La formación en el sector de la gastronomía y los vinos es clave a la hora de dar un buen servicio en mesa y garantizar que el cliente tenga una experiencia más que satisfactoria. Y de eso es consciente Xavi Nolla, director de EnoAula, sommelier diplomado en la EES y formado en viticultura, enología y elaboración de vinos y destilados en la escuela agraria del Arboç, Camp Joliu, así como formador homologado por el Consejo Regulador del Cava. Precisamente el pasado mes formó a interesados en el sector con el curso de ‘Especialista en Vinos y Sala’, que se desarrolló en las instalaciones de Picking Málaga.


¿Cómo nace ese espíritu de formación en la enología?
Fue cuando empecé a colaborar con bodegas, cuando se generó una función que era la de ir a restaurantes, a grupos de camareros, para hacer pequeñas formaciones. Ese espíritu docente lo tengo en marcha desde hace más de diez años, y fruto de
esas experiencias que vas asimilando, fueron poniendo la semilla de lo que hoy es EnoAula. Es un proyecto personal que nace en Barcelona, en el que vuelco todo mi conocimiento recogido en esos años, y que pasa a Mallorca, Menorca, Ibiza,… a lugares donde haya alta rotación y turismo, donde los restaurantes tienen problemas de mantener una plantilla más fija y fiel, y sobre todo profesional. Hemos hecho en Málaga el primer curso, una herramienta formativa que no busca únicamente que el alumno asuma una capacitación en vinos, sino que lo haga como un enriquecimiento propio y lo ponga en marcha en su lugar de trabajo.


¿Por qué la necesidad de cursos de este tipo?
El curso se genera fruto de una serie de experiencias y al ver las necesidades que había en el mercado. Creamos una temática que abre un hueco que no existía, un nicho de formación presencial para el personal de sala, ese personal que atiende al cliente, les abre el vino y le recomienda alguno, y es por ello que necesita esa profesionalización. Y en estos cursos no solamente se habla del vino, de como servirlo, de denominación de origen,… también se trata de ver la historia, la influencia del clima, el viñedo, el enólogo, la manipulación, etc. Así vamos dotando de herramientas a esos alumnos, que hace que se sientan más completos y seguros.


¿Cómo nos ayuda el entender de un buen vino y recomendarlo a un cliente?
Hay que comprender el vino desde la cata, vinculando lo que sientes en ese momento a su territorio y su clima, para hablar de tipologías y estilos de vino. No nos focalizamos en ir a denominaciones de orígen. Me gusta hablar del vino como de la música, es importante diferenciar su estilos, como puede ser el jazz o blues,
que puede ser más ligero, o más fuerte al estilo rock and roll. Y ello no quiere decir que sea uno peor que otro, simplemente hay que conocerlos y saberlos separar.


¿Cuál es la clave para que una carta de vinos que funcione?
Tenemos que ser consecuentes con lo que ofrecemos, el restaurante que tenemos y el personal con el que contamos para defender esos vinos y en base a esos conceptos, creamos la carta. Es absurdo que un propietario de un restaurante tenga una carta de 200 vinos si su clientela no es del nivel de absorción de esos vinos
y sus camareros no los van a defender. Es por ello que intentamos poner un orden numérico, un stock con tantas referencias no es rentable, hay que adaptar necesidades, personal y demanda a la realidad. Con ello puedes tener una carta genial, con 50 vinos por ejemplo. Con una oferta creada con criterio, das mejor imagen y vendes más.


Y ya que estamos en Málaga ¿cree que se le está sacando partido a los vinos de esta tierra?
El vino malagueño tiene una virtud y una rareza: que no se encuentra en muchas zonas. Tiene proximidad al mar, en una zona cálida, y en áreas de altitud; y que hace que los vinos se expresen de forma distinta. El juego de variedades autóctonas y las vinificaciones dan una paleta de colores brutal y por lo que he podido conocer en la restauración en Málaga, se apuesta por ello. Apuestan por el maridaje con el vino de Málaga, es la tendencia con el kilómetro 0; una unión cultural que te hace comer y beber lo que te rodea. Y además una apuesta ecológica, ya que al ser el transporte
menor, la calidad del producto es impresionante.