Entrevista con Javier Carmona, de Restaurante Yerbagüena

2399
carmona

Javier Carmona no conocía nada del mundo de la hostelería cuando en 2008 decidió hacerse cargo del negocio familiar. Actualmente, su restaurante Yerbagüena, en Campillos, es conocido en toda la provincia de Málaga y distintos puntos de Andalucía gracias a su buen hacer al frente de la sala y a la cocina de Carlos Tirado.

¿Cuándo decidiste poner en marcha Yerbagüena y por qué?

El restaurante era una peña flamenca que regentaban mis padres. Cuando les llegó la hora de la jubilación quisieron cerrarlo y por una serie de circunstancias familiares decidí quedarme con el negocio. Hicimos una remodelación, aposté por una cocina de calidad y una buena carta de vinos, y aunque la apertura coincidió con el inicio de la crisis en el año 2008 fuimos capaces de aguantar esa mala racha y llegar hasta aquí. Cuando yo comencé no tenía ni idea de hostelería, conocía buenos restaurantes por mi trabajo de comercial y supe de la importancia de la gastronomía española en los años que estuve trabajando en Inglaterra, pero poco más. Al final te vas formando porque este es tu negocio y aprendes trabajando.

Uno de los referentes de tu restaurante es su extensa carta de vinos…

Desde el principio quisimos contar con una amplia carta de vinos, comenzamos con unas 80 referencias que ya era bastante pero empiezas a probar y a conocer y ahora contaremos con unas 400 referencias.

¿Qué lugar tienen los vinos de Málaga?

Apostamos mucho por los vinos de Málaga, nos gusta contar con los vinos de nuestra tierra. Además, Campillos se encuentra a medio camino entre Ronda y Antequera y son muchos los turistas que visitan ambas localidades y que terminan comiendo aquí y prefieren probar los vinos de la tierra. Es lo lógico, cuando uno visita un lugar quiere probar sus productos.

¿Por qué esa extensa oferta de vinos de Jerez? No es muy habitual…

Yo soy un enamorado de los vinos de Jerez porque es lo que se ha bebido en Campillos toda la vida. Recuerdo cuando mi padre tenía el restaurante que eran los vinos que más se vendían, hasta que poco a poco se empezaron a introducir los tintos. En Jerez se están haciendo cosas extraordinarias hoy en día, como también ocurre con los generosos de Málaga que son los grandes vinos de España olvidados pero que por suerte están volviendo a florecer.

¿Qué tipo de clientes visitan tu restaurante? ¿Son clientes locales?

El 80 por ciento de nuestra clientela viene de diferentes puntos de la provincia de Málaga, así como de pueblos de Sevilla y de Granada. Afortunadamente, el turismo gastronómico está de moda y a la gente le gusta salir a comer fuera, ir a otros lugares. Nosotros tenemos muy cerca el Caminito del Rey, los pantanos y aprovechan el día y comen aquí. Además, hace unos años aparecimos en la guía Michelin y en la guia Repsol y eso ha sido un revulsivo muy importante para nosotros.

¿Cómo es la cocina de Yerbagüena?

Procuramos tener un buen producto siempre, trabajar con una buena materia prima y con productos de cercanía. Yo no me meto en la cocina, sólo quiero que vaya en consonancia con la filosofía de Yerbagüena y eso nuestro jefe de cocina, Carlos Tirado, ha sabido entenderlo. Ha mantenido algunos platos y ha incorporado otros muchos pero siempre hemos guardado la esencia del restaurante. Nuestra cocina es tradicional pero aprovechando la amplia variedad de productos que actualmente nos ofrece el mercado. Yo siempre digo que si nuestras abuelas hubieran conocido la trufa, hubieran frito los huevos con trufas en lugar de con ajos.

¿Crees que podrían obtener algún día una estrella Michelin?

Nunca no lo hemos planteado. Cuando aparecimos por primera vez en la guía Michelin fuimos los primeros sorprendidos pero nosotros no tenemos la cabeza en eso porque es una palabra muy grande. Eso es un lujazo para cualquier restaurante pero conlleva un gran sacrificio, esfuerzo y responsabilidad tanto para conseguirla como para mantenerla.

A lo largo del año organizan diferentes jornadas, ¿es un valor añadido?

Nos gusta ofrecer cosas distintas, así no nos aburrimos y los clientes se acuerdan de nosotros. Las jornadas más importantes que tenemos son las del ‘Día de la Vaca’, que comenzó como de broma con unos amigos que son jugadores de rugby y terminó como celebración de nuestro quinto aniversario. Fue tan bien que lo hemos repetido cada año. Viene gente de todas partes porque es un espectáculo ver la res entera haciéndose a fuego muy lento, es un asado diferente a lo que hayas probado.