Entrevista José Andrés Jiménez, propietario y chef de Almijara Casual Bar

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La historia de José Andrés Jiménez, chef y propietario de Almijara Casual Bar, es una historia de superación. De partir de la nada, y como buen autodidacta, asumió todos los principios de una cocina, como es la española, que ha avanzado a un ritmo vertiginoso. A pesar de ello, siempre está atento a cualquier novedad. Todos estos fundamentos junto a su cariño por la tradición, han cuajado en una de las ofertas más interesantes del centro de Málaga. Su cocina enlaza perfectamente lo nuevo y lo de antaño, y de manera muy natural. Actualmente, José Andrés Jiménez es miembro de Eurotoques (Comunidad Europea de Cocineros), de la Plataforma Plataforma Arcua, y de la Asociación de Cocineros and Go.

Son ya 30 años de Almijara que cumplirán dentro de muy poco, ¿en qué ha cambiado la oferta y concepto del local?

Almijara empezó en 1989 y fue uno de los primeros que introdujo en el barrio el concepto granadino de ofrecer tapa con la bebida. Aprovechó la cercanía de varias instituciones públicas y administraciones para centrarse en ofrecer desayunos y un tapeo honesto. De esa época, son los huevos de Codorniz con Jamón, los filetitos de lomo, las famosas croquetas caseras, etc. Yo aterrizo, sobre 2006, justo antes de la crisis, para gestionar el local. Con la debacle económica, el negocio se hunde y, sin pretenderlo, paso de la sala a meterme en cocina para intentar reflotar Almijara. Por entonces, mi madre se jubila y tampoco teníamos suerte con los cocineros que contratábamos. Fueron años de autoaprendizaje. Asistía a talleres de cocina, cursos, jornadas, etc. También he leído muchísimo y me he puesto al día sobre las técnicas más innovadoras. Y, poco a poco, empecé a renovar la carta y elaborar platos arriesgados. En los últimos cuatro años, hemos pisado el acelerador y la cocina de Almijara se ha transformado completamente.

 

¿Gastrobar, mesón, restaurante?, ¿cómo definiría Almijara?

No me gusta hablar de gastrobar porque, hoy día, hay mucha oferta en la calle bajo ese epíteto y, en general, se ha devaluado el concepto. Soy más partidario de Almijara como un establecimiento ‘casual’ donde puedes degustar platos y tapas creativas, que utilizan buen producto y a precios muy ajustados. De esta forma, consigues que el cliente se divierta y coma bien.

Almijara cumple 30 años, ¿tiene previsto algún tipo de celebración?

Aunque todavía no tengo nada cerrado, me gustaría celebrar unas jornadas gastronómicas durante, al menos un mes, en el que participen cocineros de fuera: amigos, chefs a los que admiro, colaboradores. 

El producto de la tierra sigue muy presente en la carta de Almijara, ¿no es cierto?

Sin duda. El producto malagueño es algo irrenunciable. El chivo lechal es una de las carnes que siempre está. También estoy apostando por los vinos malagueños en la carta, los productos de temporada de la tierra. Un amante de la cocina no se puede substraer a materia prima de alta calidad y, encima, de proximidad.

¿Hay platos irrenunciables que no han salido de la carta?

El ‘Flamenquín de Lomo con Queso de Cabra y Pimiento’ y el ‘Tartar de Atún’, que tomé prestado de un taller que impartió Dani García. Pues, en postres, el ‘Brownie con Helado de Violeta’, que se pide muchísimo o la ‘Tarta de Queso’. Es curioso. Mientras estamos elaborándola nos damos cuenta de que ya está vendida. Toda una suerte.

¿Y entre los nuevos que ya están en carta?

Entre los nuevos, el ‘Calamar Relleno de Morcilla con Caldo de Pintarroja’, que me lo cedió mi compañero y amigo Sergio Garrido, el Serranito elaborado con carne de codillo cocinada a baja temperatura con dos mahonesas envuelto en pasta filo. En postres, la Piña Colada osmotizada en Ron y con una Bola de Helado de Coco.

¿Qué opina de la nueva estrella Michelín que ha obtenido Dani García y los nuevos talentos de la cocina malagueña?

La tercera estrella de Dani en Marbella es una estupenda noticia para la cocina de la provincia porque nos sitúa en el mapa nacional e internacional. Respecto a los nuevos valores que están saliendo, y los que despuntan, el nivel es magnífico. No obstante, opino que deberían echar la mirada atrás y no olvidar de dónde venimos. Me refiero a la cocina tradicional malagueña.