José María Ramírez lleva cinco años al frente del restaurante Molino Blanco, ubicado en un enclave único a los pies de la sierra de Antequera, muy cerca del Torcal. Con años de esfuerzo, ha transformado esta antigua venta en un acogedor establecimiento que tiene en su museo de usos y costumbres un atractivo añadido con el que consiguen la satisfacción del cliente antes de que se siente a la mesa.
Nada más llegar al restaurante, nos encontramos con un museo repleto de objetos antiguos. ¿Cómo surge esta iniciativa?
Cuando nos hicimos cargo de esta antigua venta ya existían algunas piezas y nos pareció un buen reclamo para el restaurante, así que decidimos clasificarlas e ir incorporando otras nuevas. El objetivo es que el cliente se traslade a los recuerdos de la infancia cuando atraviese la puerta, porque encontrará desde aperos de labranza hasta elementos de la vida cotidiana que están en desuso, como teléfonos antiguos, radios, planchas, máquinas de coser…Tenemos una nave de 600 metros y está completa de objetos antiguos organizados por temáticas. Me puedo arriesgar a decir que no existe otro museo como este.
¿Y ese ambiente se traslada también a la mesa del comensal?
Ofrecemos una cocina tradicional con materia prima de muy alta calidad, tenemos lo mejor que podemos encontrar en el mercado. Apostamos por el producto local y regional, e incluso contamos con una carta de vinos exclusivamente andaluces, de los que el 70 por ciento son malagueños.
¿Con qué plato te quedas de la carta?
Todos los platos funcionan y decantarme por uno es complicado. Trabajamos mucho la carne al horno y a la brasa porque estamos a los pies de la sierra, pero nuestra carta está llena de recetas tradicionales. Ya en el apartado de sugerencias ‘hacemos nuestros pinitos’ con platos más elaborados y productos que están fuera de carta.
¿Cómo crees que está evolucionando el sector de la restauración en el interior de la provincia?
En mi opinión, nos estamos dejando de excentricidades y estamos volviendo a poner comida en la mesa. El turista cuando viene lo que busca es la cocina tradicional con productos de la zona. Todos podemos innovar, pero también hay que saber cocinar con los productos que uno tiene en cada temporada. Para nosotros es básico cocinar con productos de proximidad.
Desde tu experiencia, ¿qué ingredientes son necesarios para que un restaurante funcione?
El factor humano es el principal. Tienes que creer en el negocio y en el equipo. Por ejemplo, mis compañeros de sala venden el producto porque saben que es de buena calidad y que el cliente va a quedar satisfecho. También hay que tener muy en cuenta el factor cocina. Nosotros mimamos mucho el producto y las elaboraciones y podemos decir que tenemos muy poquitos fallos porque nos gusta nuestro trabajo e intentamos hacerlo lo mejor posible para que todo salga bien.
