Entrevista con Pablo Vega, jefe de cocina del Restaurante Amador

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“Soy partidario de la gastronomía más tradicional, de la cocina real… Sin esta no hay nada”
Las madres siempre tienen razón. Bueno, casi… Aunque si le preguntamos a Pablo Vega asiente con la cabeza: ‘La mía la tenía’. A sus 27 años recuerda para Agro cómo en su familia lo animaron a probar con “eso de la cocina”. Desde pequeño se arrimaba a su abuela Toñi, en el malagueño barrio de Santa Paula, para ver cómo preparaba esos guisos que tanto le siguen gustando. Fue así como Nuni, su madre, pensó: “¿Y si se le da bien esto de los fogones?”. Acertó de lleno y a día de hoy Pablo está consiguiendo mucho más de lo que pretendía cuando se matriculó en la Escuela de Benahavís –“por aquel entonces quería ganar dinero por mí mismo para mis gastos, salir, entrar…”. Estamos ante unos de los cocineros malagueños con mayor proyección de futuro, un chico que, pese a su juventud, ha trabajado codo con codo con profesionales de la talla de Paco Pérez (5 estrellas Michelin) o de los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi (El Celler de Can Roca).
¿Su presente? En el restaurante Amador, en el Hotel Villa Guadalupe, en Málaga. “Siempre he buscado seguir desarrollándome en los lugares que yo considero los mejores”. Y aquí está. Le sobran las palabras de agradecimiento y admiración hacia el que ahora es su jefe, Amador. “Le debo muchísimo”, nos dice.
¿Su futuro? Sueña con tener su propio restaurante, un lugar en el que recibir a los clientes y conseguir arrancarles siempre esa sonrisa de satisfacción final, que es “la mejor recompensa que se puede recibir por este trabajo”. Será un rincón cerquita del mar pero… no os damos ya más detalles, ¿eh? Nadie mejor que él para contarnos cuáles son los ingredientes que han sido necesarios para que en Málaga se ‘cocine’ el que seguro será un gran chef del que todo el mundo hable.
Con 27 años, ya casi 10 trabajando… Esto de la cocina, empezando tan jovencito, debió ser vocacional, ¿no?
Ups. Para nada. Tengo que confesar que esto viene un poco por ‘obligación’. Yo era un adolescente sin las ideas muy claras sobre a qué dedicarme y fue mi madre la que pensó en que la cocina igual podría gustarme. El caso es que desde chiquito siempre veía cómo mi abuela materna cocinaba para nosotros y me llamaba mucho la atención. A mi madre siempre le resultó curioso y por aquel entonces pensó que igual podría al menos probar para ver si me gustaba aquello de los fogones.
Y vaya si acertó.
Totalmente. Yo me dejé guiar. Me puse a buscar una escuela y me decidí por la de Benahavís. Hice mi matrícula, fui admitido y comencé los estudios en 2006. De aquellos años sólo guardo buenos recuerdos, la verdad: un ambiente estupendo, profesores muy jóvenes que te enseñaban de manera dinámica, te motivaban mucho. En el segundo año fue cuando podría decirse que realmente sentí que aquello me gustaba y que podría dedicarme a ello. Hice prácticas en el restaurante Amador, donde ahora ejerzo como jefe de cocina, y volví a casa para pasar el verano. ¡Resulta que echaba de menos eso de estar cocinando! Me apetecía probar cosas nuevas, investigar sabores y mezclas. Yo me decía: “¿Por qué el brócoli que cocinamos en la escuela me gusta y el de mi madre no?”. Lo veía claro, quería seguir por ese camino.
¿Cómo fue tu salto de las aulas a la realidad del mundo laboral?
No me puedo quejar, he trabajado con los mejores. Al terminar mi segundo año me fui al restaurante Miramar, cerca de El Bulli, e hice prácticas durante un mes, con el gran Paco Pérez. Son palabras mayores estar con el chef español con más estrellas Michelin –junto a Martín Berasategui y Carmen Ruscalleda-. Pasé allí los meses de verano, después se alargó la cosa hasta final de temporada y terminé pasando casi cinco años en Girona.
Sin duda alguna esa experiencia ha debido ser la mejor escuela. ¿Qué recuerdas especialmente de ese tiempo con Paco? 
Es alguien muy grande, tanto en lo personal como en lo profesional. Sensato, estricto y exigente, pero a diario llevo a la práctica algunas de las cosas que aprendí en Miramar, como es el valor del último esfuerzo, de intentar ir un poco más allá porque el comensal lo va a notar, se valorará. También la organización, el orden… En definitiva, el intentar conseguir crearle toda una experiencia al cliente. No se trata solo de comer, sino de ir más allá.
¿Cuándo llegó el momento de regresar a tu tierra? 
Llegado un punto en que echaba mucho de menos a mi familia, mi gente, mi casa, Málaga… Y ya me planteé volver. Lo que buscaba entonces, y lo sigo haciendo, es trabajar en un sitio que yo considere el mejor, o de los mejores.
Esta (casi) década moviéndote entre fogones te han permitido tener un estilo propio, ¿cómo te definirías como cocinero?
Es una pregunta difícil, ¿eh? De mi puedo decir que me gusta muchísimo la cocina tradicional. Soy partidario de que sin las recetas de toda la vida y la cocina real, por así decirlo, no hay nada. Me puedes ‘vender’ los platos que quieras pero es más importante, sobre la base de los ingredientes y las posibles mezclas, apostar por jugar con los sentimientos, los recuerdos, saber combinarlos, conseguir una buena armonización… ¡Ahí está la magia! Pero siempre haciendo un guiño a esa gastronomía tan nuestra, buscando siempre detalles y matices. Es eso, la diferencia está en las pequeñas cosas.
Tus ingredientes ‘de cabecera’, básicos CASI para cualquier plato…
Pues he de decir que el aceite de oliva Arbequina es para mi imprescindible. No es tan denso como otros y aporta más fruta, más flor, refresca algo más… Tengo que incluir en este listado el apio, que es algo que he adoptado de las maneras de Amador. Por supuesto, la cebolla, el ajo, el puerro, la zanahoria…
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¿Y de qué plato te sientes especialmente orgulloso de todos los que has elaborado? 
Me viene a la cabeza uno que preparé en Restaurante Alejandro, en Roquetas de Mar. Ejercí allí como jefe de cocina durante tres meses y di de comer a dos inspectores de la Guía Michelin. Uno de ellos, al terminar el almuerzo, se acercó a la cocina, se identificó y me dijo: “Hacía tiempo que alguien tan joven no me sorprendía”. ¡Que con 23 añitos te diga eso alguien así te llena de satisfacción! Le servimos salmonete con un cremoso de queso ahumado y tomates con texturas. Era una combinación con fuerza en el sabor pero muy compensado.
Antes nos comentabas la importancia que das al recetario más tradicional. De esas delicias que te preparaba tu abuela, tu madre… ¿Con cuáles te quedas?
Soy muy de cuchareo, la verdad. Un buen potaje de garbanzos, el de vigilia, unas lentejas… También algo tan básico y humilde como unas patatas con huevo. Bueno, y las migas, que me encantan. Estas igual sí son mis favoritas, pero me costaría decidirme por alguno en concreto de los que te comento.
En estos momentos España –y Málaga está contribuyendo en parte a ello– está en plena efervescencia gastronómica. Con tantos y tan buenos cocineros, muchos de ellos ya muy mediáticos, ¿a quienes destacarías?
Por supuesto a Paco Pérez y a los grandes de nuestra tierra, a Dani García, que es ya un galáctico. Pero también me encantan Sergio del Río y Rui Junior, de Óleo; Juan Morcillo, del Refectorium del Campanario; y hay un muchacho con el que coincidí en Cataluña, Luis Domínguez, que está haciendo cosas estupendas en La Cocotte, con montajes geniales de platos y creo que va a dar mucho que hablar.
En lo profesional, ¿cuáles son los sueños por cumplir de Pablo Vega?
Tener mi propio local algún día, eso lo tengo clarísimo. Me gustaría ser reconocido por mi trabajo, que es lo que te va a quedar. No el dinero, sino el que la gente valore lo que haces, que vengan a tu casa y salgan felices. En este oficio no hay nada más grande que eso, tener clientela y que te conozcan, que vengan y repitan.
¿Y en Málaga?
Pues la verdad es que me gustaría. La tierra tira muchísimo, pero también tengo claro que no me cierro ninguna puerta, la verdad. Lo que sí querría sería que estuviera cerca del mar.