Entrevista con Rosa García, propietaria y chef de Ars Vivendi

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“En jamón sobresalimos nosotros, por más

que los italianos tengan el jamón de Parma”

 

Recetas tradicionales de Italia con un toque de modernidad. Así resume Rosa García la propuesta gastronómica de Ars Vivendi, un restaurante italiano que está considerado de los mejores de Madrid. Empezó haciendo tortillas francesas para la familia y a día de hoy no concibe su vida lejos de los fogones. De su amor por la profesión, su mediático paso por ‘Top Chef’ y su visita a Málaga nos cuenta en esta conversación mantenida con el equipo de AGRO. ¡Buon appetito!

María José Sánchez — Gastronomía italiana en pleno centro de Madrid con una leonesa dirigiendo la cocina, ¿cómo ha convertido Ars Vivendi en un referente en la capital?

Rosa García — El momento en el que abrimos la primera vez, en Majadahonda, fue clave. Era el año 87 y la restauración estaba en auge con Ferrán Adriá abriendo puertas. Por otro lado, estaba el hecho de que una española como yo se pusiera a hacer cocina italiana, pero con un toque innovador. Eran recetas muy clásicas que fui poniendo al día con técnicas específicas y lanzando guiños a las tendencias más vanguardistas, con un toque muy actual.

MJS — ¿Cómo llegas a ponerte al frente de los fogones? ¿Vocacional o circunstancial?

Rosa — La verdad es que llegué bien pequeñita. Me crié con mi madre y mi abuela en la cocina. Mi juego favorito era cocinar, pero de verdad, ¿eh? Utilizaba el mortero, el pimentón, cogía aceite de oliva… Al final lo que hacía era repetir lo que iba viendo en los mayores. Con ocho años mi abuela me subía a la banqueta para preparar las tortillas francesas y ya de adolescente los fines de semana me ocupaba yo de preparar la comida, hacía tartas y los postres para las fiestas y así.

MJS — Es decir, cualquiera diría que lo tuviste muy claro desde el principio.

Rosa — Eso parece, pero no es así. No fue algo buscado. Cursé Empresariales y mi formación en cocina es totalmente autodidacta, he devorado siempre todos los libros gastronómicos que caen en mis manos y luego lo ponía en práctica. Todo está muy relacionado con mis años en Alemania. Emigré con mis padres siendo una niña y fue allí donde conocí al que hoy es mi marido, Dino Nanni. Me propuso abrir un restaurante italiano y la verdad es que me lancé. Trabajamos mucho y nos fue genial, pero pasado un tiempo decidimos irnos a Italia para abrir otro establecimiento. Ya ves, una española cocinando italiano para italianos, ¡una osadía! El caso es que funcionó por un tiempo y cuando las cosas dejaron de ir bien ya volvimos a España. Al final una cosa me ha ido llevando a otra.

La chef Rosa García.

MJS — Ya en Madrid volvisteis a emprender y ‘Ars Vivendi’ es la mejor muestra de ello…

Rosa — Al regresar a España llegamos a gestionar simultáneamente cinco establecimientos y una vinoteca, fue una locura. Después vino la crisis y la actividad bajó de manera notable. También influyó bastante la ley antitabaco. Fuimos cerrando locales y apostamos por el emplazamiento que tenemos ahora, en pleno centro de la capital, en la calle Zurbano. A día de hoy no nos podemos quejar por la marcha del negocio.

MJS — Siempre apostando principalmente por la cocina italiana pese a tu origen español…

Rosa — Para mi lo natural siempre ha sido este tipo de gastronomía. De recetas españolas sí conocía y conozco, pero sobre todo la que se preparaba en casa de mis padres. Sin embargo investigué mucho sobre lo que se hacía en Italia y ya no me veo haciendo otra cosa. Eso no quita que me guste innovar, ¿no? En mis platos se pueden apreciar toques mexicanos, japoneses o asiáticos.

MJS — ¿Qué tiene esta especialización culinaria que tanto gusta a (casi) todo el mundo?

Rosa — Tiene muchísimo sabor y es fácil de preparar. Las verduras tienen mucho protagonismo pero se tratan de otra manera y eso gusta mucho al comensal. Hay que reseñar además las semejanzas que tiene con la cocina de nuestro país. Somos mediterráneos y se evidencia en el aceite de oliva, por ejemplo, o en el gusto por los vinos. En el jamón sobresalimos nosotros –risas–, por muy bueno que esté el jamón de Parma, ¡pero es que no hay parangón! Ellos sin embargo son más fuerte en los quesos y los embutidos.

MJS — Este año ha pasado por uno de los programas más mediáticos del momento, Top Chef, ¿cómo ha sido la experiencia?

Rosa — Es mucha la presión que se vive, sobre todo la tensión que tú mismo te generas. Te estás exponiendo frente a una gran audiencia, no quieres quedar mal y eso pasa factura. Creo que si volviera atrás no repetiría, pese a que no todo ha sido negativo. Es indudable que nos ha ayudado a dar a conocer más el restaurante, ha permitido que ‘Ars Vivendi’ volviera a sonar.

MJS — ¡Y también gracias a Top Chef has conocido Málaga!

Rosa — ¡Verdad! Yo conocía Marbella, pero la capital no. Ha sido con un evento de showcooking que se preparó con todos los concursantes por lo que he podido descubrir la ciudad y la verdad es que me ha encantado. Bueno, comimos unos espetos que me parecieron de lo mejor. Y otras recetas de vuestra tierra, como el ajoblanco, con la que me animo incluso a hacer alguna variante con frutas.

MJS — Para despedirnos, con la vista puesta en el futuro, ¿qué sueños tiene por cumplir?

Rosa — Pues por el momento me encuentro plena y me encanta lo que estamos haciendo. Estoy muy centrada en el restaurante, es grande, con 70 puestos, y eso requiere de esfuerzo y concentración. Mi marido querría poner en marcha una pizzería ‘buena’, pero a corto o medio plazo no es algo factible.