Foie: el oro graso de la gran cocina

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El Foie-Gras (en España más conocido como Foie) es una joya culinaria cuyo consumo se ha democratizado en los fogones de nuestra tierra. Este legado culinario de la vecina Francia se ha convertido, por derecho propio, en un tesoro universal que no conoce latitudes ni fronteras. Tiene múltiples aplicaciones gastronómicas pero lo más extraordinario de él, es su extraordinaria versatilidad; su sabor untoso y su delicadeza. No en vano, se le denomina como el ‘Oro Graso’. Es de origen francés y, aunque han pasado siglos desde su invención, las regiones de Aquitania y Alsacia siguen disputándose el origen. Pero vayamos por partes. El foie se puede elaborar bien con pato, bien con oca. Ambas aves, se crían en libertad y no es raro verlas corretear en grupo por las granjas del país vecino. Dos semanas antes de su sacrificio, se las ceba con maíz a fin de hipertrofiar el hígado y obtener, de este modo, el foie más perfecto. Se trata de una práctica centenaria que a día de hoy se sigue usando para obtener este producto delicatessen.

Las diferencias entre el foie obtenido de oca y pato son muy sutiles. El primero es más suave y delicado. Sin embargo, los chefs prefieren el segundo gracias a su sabor más intenso, lo que redunda en sus propiedades organolépticas.  Existe una clasificación bastante sencilla del foie basada en su grado de cocción. A partir de ahí, surgen una enorme variedad de apelaciones cuando se combina con especias, sucedáneos, maceraciones u otros tipos de hígado.

Básicamente, podemos hablar del Foie Gras Fresco (o Cru) si lo que tenemos entre manos es la pieza entera del hígado crudo. Se puede cocinar a la plancha y constituye un auténtico tesoro para los grandes chefs. También se destina a la elaboración del famoso Mi-Cuit (semicocido). Precisamente, esta categoría se obtiene cocinándolo a baja temperatura. Además de conseguir un producto más untoso, obtenemos un sabor excepcional. De este modo, podemos conservarlo hasta tres meses en frío. Por último, tenemos el Foie Gras en conserva. A diferencia del anterior, su cocción necesita de una mayor temperatura. Por otro lado, sufre un proceso de esterilización. Como resultado, el producto final aguanta perfectamente hasta cuatro años. Además, tiene la virtud de envejecer gracias a que reabsorbe su propia grasa.

Otras acepciones son el Parfait de Foie Gras, las Galantines o las Mousses de Foie. Cuentan con una proporción bastante variable de foie que oscila entre el 75 y el 40 por ciento.

En los últimos tiempos, el foie se ha abierto a la cocina. Es mucho más accesible y podemos encontrarlo en cualquier restaurante. La causa está en una mayor industrialización que ha permitido abaratar los precios. Hay cosas buenas a costes razonables. De todos modos, hay que ser cauto con lo barato. La responsable de Mazzoco Gourmet, Carmen Mazzoco, no está muy convencida sobre las ventajas de esta ‘democratización. “Todo es muy estándar y la calidad del pato no importa mucho”. Por este motivo, su empresa está apostando “por pequeños productores franceses que están recuperando el antiguo foie”. Y es partidaria de “mimar tanto la calidad del producto como la vida del pato, porque el resultado es totalmente diferente”.  “No se trata de aumentar los sacrificios para abaratar los precios”, nos dice. “El verdadero foie es otra cosa”. En este sentido, Mazzoco Gourmet ha depositado su confianza en el sello Ferm´ADour cuyo savoir faire (saber hacer) es centenario y “brinda un sabor que nos traslada al pasado”. Actualmente, es una de las firmas más reputadas del país galo con la única salvedad de que tiene limitada su producción. “De hecho, no pueden suministrar a toda la hostelería”. El Foie de Jules, su principal marca, es uno de los mejores del mundo. Agrupa a una serie de productores que han abrazado la calidad. Crían patos de raza alimentados con un maíz excepcional. Y aunque siguen la metodología tradicional, observan las mejores prácticas y códigos legales y éticos.     

Comer con foie

Seguro que a estas alturas estás pensando qué platos puedes hacer con foie. Desde Caléndula Tapas, en Torremolinos, nos hacen dos propuestas, por un lado, su timbal de queso de cabra, foie y salsa de manzana dulce. Para elaborar en casa este plato, sólo hay que disponer de un buen queso de rulo de cabra malagueña, foie mi-cuit y hacer la salsa de manzana haciendo un caramelo de mantequilla al que luego se le añade manzana pelada y troceada, dejándola cocinar hasta que esté blandita y pasándola después con el robot de cocina. El montaje es a modo de milhojas. Otra de sus propuestas es su foie-gras a la plancha, que en Caléndula sirven sobre una tosta de sobao pasiego y una reducción de PX. Ideas no faltan y sabor, tampoco.