Gazpachuelo: el plato malagueño que se prepara de 102 formas distintas

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¿Os imagináis más de 100 maneras diferentes de tomar un mismo plato? Algo que, en principio, parece imposible ha conseguido el periodista gastronómico Fernando Sánchez Gómez, autor del libro ‘Gazpachuelos de Málaga’, en el que ha recopilado 102 recetas distintas de este plato originario de la provincia de Málaga.

La obra, que cuenta con el apoyo de Sabor a Málaga, está traducida al inglés y muestra gazpachuelos de distintos municipios y de numerosos restaurantes, legados familiares y recetas recogidas por otros expertos en gastronomía, ofreciendo una visión de conjunto que permite estudiar la evolución de este plato.

Este plato, según explica el autor del libro, es uno de los más representativos de la cocina malagueña junto con el ajoblanco. “Ambas sopas blancas son recetas de referencia y señas de identidad del rico legado gastronómico de la provincia, y los secretos de su preparación se han transmitido, muchas veces de forma oral, de generación en generación. Es un plato que todo el mundo tiene en el ADN sentimental”.

El libro recopila los gazpachuelos que se elaboran en diversas localidades de la provincia, en las casas particulares y también en las cocinas de los restaurantes, algunos de ellos, liderados por chefs de reconocido prestigio como José Carlos García, Diego Gallegos, Sergio Garrido, Mauricio Giovanini, Aitor Perurena o Pepo Frade, entre otros.

Se cree que  un plato como el gazpachuelo comenzó a estar presente en las cocinas de la provincia en el siglo XIX. Fue un plato humilde en sus inicios, ya que nació como una sopa templada de mayonesa disuelta en una base de agua o de caldo que solía ser de pescado. “El gazpachuelo por antonomasia es marinero”, según argumenta Sánchez.

Sin embargo, con el paso de los años, el gazpachuelo se ha abierto a la creatividad y se ha enriquecido con ingredientes como las almejas, las gambas blancas, el marisco rojo, las albóndigas de marisco e incluso las ostras. También se le ha agregado vino o ha evolucionado hacia variantes de interior en las que la base marinera es sustituida por verduras, legumbres, carnes de caza o incluso por chivo lechal malagueño. “El gazpachuelo se ha adaptado a las distintas formas de vida de forma que, si un cazador tenía perdices, las incorporaba a la receta”, indica el autor del libro.

Hay gazpachuelos elaborados a partir de otros platos, según Sánchez, como el puchero o el caldo de cocido, o que sirven de base a otras recetas, como el suquet balear o la sopa cachorreña en gazpachuelo. Gazpachuelos de todos los colores, como el negro de la tinta de chipirón, el rojo del marisco, el verde de los espárragos, el amarillo del jengibre o el anaranjado de las naranjas amargas, incluso un gazpachuelo sin mayonesa (la rabiza o colilla) y uno dulce de postre, todo tiene cabida en esta receta que incorpora en algunas de sus versiones ingredientes como el aguacate, las frutas del bosque, las algas o el salchichón de Málaga, “ un producto que el cocinero ha incorporado rápidamente a su carta en los últimos años”, según señala el autor de la publicación.

Uno de los gazpachuelos “más curiosos ha sido el que tomé en Liceo Playa con mollejas de cordero, espárragos, kokochas de bacalao y patatas fritas y fue una auténtica delicia”, dice Sánchez. Para Álvaro Saura, dueño de este establecimiento, “hacemos el gazpachuelo por encargo y no lo tenemos en la carta, aunque, en ocasiones especiales, lo incluimos en nuestro Club de la Cuchara los viernes a mediodía durante el invierno”.

Sobre el origen de esta receta “peculiar” de gazpachuelo malagueño, Saura explica que “fue por intuición, por buscar nuevos sabores y texturas con el crujiente de las kokochas y la melosidad de la molleja. Todo el que lo prueba, alucina”, asegura… Entonces, habrá que ir a probarlo.