Guinéa: un cóctel volcánico y carácter monzónico

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La zona de Papúa Nueva Guinea constituye uno de los últimos reductos vírgenes y un territorio donde la selva sigue imponiendo la ley del más fuerte. Pese a ello, sobreviven cultivos dedicados al café a grandes alturas y sometidos a la lluvia implacable de los monzones. Inspirándose en este escenario exótico, nuestro barista de cabecera, Diego Ángel Cuadra, nos propone ‘Guinea’ un cóctel sorprendente y que cautivará a los que buscan exotismo. Elaborado con ocasión de la Semifinal del XII Campeonato Nacional de Baristas, celebrado en la pasada edición de Hostelco (Barcelona), está pensado para amantes del café que buscan una experiencia única e irrepetible. Tenemos la inmensa suerte de que lo replica para este número de Agro Periódico Magazine.

Como eje central del cóctel, elige un café de origen Papúa Nueva Guinea. Para este profesional reúne a la perfección las características que busca para el cóctel. “Un color suave y un toque ácido. En nariz, ofrece notas especiadas, canela y frutos secos mientras en boca resaltan las notas a chocolate”, apunta. Los cafés de la zona de Nueva Guinea son considerados muy exóticos por una suerte de factores geoclimáticos. Para empezar, están claramente influidos por un clima muy húmedo, además los cultivos se realizan a gran altura y sobre un suelo volcánico. Otro elemento que los hace claramente peculiares es el doble lavado y el hecho de que apenas se empleen pesticidas ni productos químicos en las plantaciones, por lo general, pequeñas y de subsistencia. Algunos expertos lo consideran, en la práctica, un café orgánico, aunque carezca de tal certificación. Cuadra lo tuvo claro desde un principio. Buscaba un café que fuera “muy aromático”.

El ron elegido es un Zacapa 23, denominado así porque combina rones añejos de entre seis y 23 años. Se trata de un destilado panameño de carácter premium.  En boca, encontramos notas de roble con especias y pasas, caramelo melado. El experto barista justifica que “va muy bien con el espresso” por sus notas a canela y chocolate “pues son muy similares”. El maridaje, en este sentido, roza la perfección. El sirope de azúcar empleado es otro cantar. Cuadra tiene mucho trabajo en esta fase. En realidad, ha de utilizar medio litro de agua y azúcar para terminar utilizando sólo un centilitro. “Durante la preparación casera añado vainilla y canela. El resultado final es jarabe de goma”. En cuanto a la adición del azúcar, resulta “indispensable para darle un toque más dulce y contrarrestar cierto amargor del café de origen”.

El barista Diego Ángel Cuadra.

El topping de Grupo Deleitas es una salsa condensada de plátano utilizada habitualmente para la elaboración de smoothies o para decorar frappés. En este caso, el topping aporta al conjunto “un toque diferente y un plus al cóctel”.

Para realzar al capítulo aromático, este profesional de Torre del Mar elabora una nube cítrica de Cointreau. Para ello, realiza un aire molecular que, tras un proceso de agitado, se convierte en una nube que se coloca sobre el famoso licor francés.  Este triple seco creado en el año 1875, en el siglo XIX, en la destilería de la familia Cointreau, se considera uno de los destilados más utilizados hoy día en coctelería.

Para culminar el cóctel Diego Cuadra coloca un plátano deshidratado junto a dos tiras de piel de naranja. El resultado, un cóctel de café para disfrutar de un lujazo a muy buen precio.

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.