Kisko García: “Es muy fácil cocinar Andalucía y cocinarla bien”

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Kisko García (Córdoba, 1978) se halla inmerso en un proyecto sin precedentes cuyo objetivo es ligar cocina y cultura andaluza. Y a todos los niveles. En opinión del chef cordobés (1 Estrella Michelin) que dirige Choco en Córdoba, el límite geográfico impuesto por las provincias se desvanece cuando hablamos de producto, gastronomía y patrimonio. A diferencia de otros grandes renovadores, García apuesta por una cocina esencialmente andaluza que recoja, en una perfecta síntesis, siglos de historia y la influencia que han dejado las culturas que han pasado por estas tierrasnus.

Está creando una carta con la que quiere regionalizar nuevamente Andalucía a nivel gastronómico. Un trabajo colosal junto a la historiadora Almudena Villegas (Premio Nacional de Gastronomía), ¿no es cierto?

Estamos trabajando desde hace un año con la historiadora, Almudena Villegas. Nuestra atención se centra en parámetros de la historia andaluza. La misión es rescatar hechos que ocurrieron en el devenir y que han configurado nuestra sociedad y nuestra gastronomía. Vamos a cocinar Andalucía según los territorios y, también, según la historia. Y cuando hablo de territorios, nos debemos olvidar absolutamente de las ocho provincias. Le pongo un ejemplo. Entre la franja tropical de Málaga (Axarquía) y la franja tropical de Granada (Costa Tropical) apenas si existen diferencias en cuanto a territorio, clima o fiestas populares. Ambas zonas muestran la misma gastronomía, muchas frutas semejantes. Sin embargo, encontramos una delimitación administrativa. A nivel culinario, eso me da igual porque estamos buscando elementos que vertebren la comunidad andaluza a nivel geoclimático, social y cultural.

¿Cuánto tiempo lleva con esta idea de regionalizar Andalucía y rescatar su patrimonio?

Llevamos trabajando mucho tiempo aunque este año me puse las pilas porque estoy convencido de que hay que darle personalidad a nuestra cocina. Considero que ningún cocinero de renombre está cocinando en serio Andalucía. Dani García cocina Málaga, Ángel León lo hace con Cádiz. La clave es trascender eso y hacerlo a nivel regional, rescatando productos de ida y vuelta.

¿Y eso se ha concretado ya en algún plato?

Estamos trabajando con productos andaluces como puede ser la pepitoria o un choco en amarillo, etc. El matiz es llevarlos a los tiempos actuales, utilizando productos y técnicas modernas.

¿Y esa preocupación por la cultura y el patrimonio gastronómico andaluz?, ¿de dónde le viene?

Desde que era muy pequeño, a mi padre le ha encantado enseñarnos la cultura, la sociedad cordobesa y, sobre todo, esas costumbres tan bonitas que nos animan a disfrutar del entorno y de nuestros amigos. Eso queda reflejado en el flamenco, en nuestras fiestas populares, y en cómo somos y vivimos.

¿Qué nivel tiene ahora la cocina andaluza?

En mi opinión, España se ha puesto a un nivel muy alto. Y la cocina andaluza está muy arriba aunque no solo por los cocineros. Se encuentra en vanguardia por su cultura, por los ganaderos, por los productos de la tierra y del mar. Como resultado, y lo digo entre comillas, ‘es muy fácil cocinar Andalucía’, cocinarla bien. De hecho, la cocina andaluza no solo gusta en España sino en todo el mundo.  Seduce por sus sopas frías, por su manera de entender la gastronomía. Y eso se fundamenta en el sol.

Yema en escabeche de perdiz con caviar.

¿Cómo se debería reducir esa brecha que nos separa, a nivel de premios, reconocimientos, del País Vasco o Cataluña?

¿Por qué hemos de reducirla?. Debemos seguir siendo, como toda la vida, humildes. Eso no nos ha ido nada mal, aunque, a lo mejor tampoco tan bien. De cualquier manera, hemos de aprovechar ese bagaje de culturas, incluso las influencias recientes del País Vasco y Barcelona. Yo mismo trabajé, mucho tiempo, en El Celler de Can Roca (3 Estrellas Michelín). Al final, hay que conseguir -y ya lo estamos logrando- que otros cocineros como Joan Roca vengan a nutrirse de los sabores del sur.

Habla de la riqueza que tiene Andalucía a nivel de producto y diversidad, ¿alguno de la provincia de Málaga que le fascine o por el que sienta atracción?

Muchos. Me gusta cómo trabajan los chefs malagueños la propia cocina malagueña. Me fascinan todas las sopas frías; el pescado, sobre todo, la sardina; o el marisco. Y, sobre todo, (entre risas) debo confesarle que me encanta el Caldo de Pintarroja.

Ahora se encuentra en plena madurez. ¿Qué le aporta la edad y un mayor conocimiento de vida y de cocina?

Sobre todo, me ha proporcionado tranquilidad y la facultad para medir mejor la responsabilidad. Con la edad, amo cada día más el lugar donde nací. En este sentido, Andalucía, Córdoba y el Barrio de la Fuensanta donde se ubica mi restaurante, resultan imprescindibles para poder crear.