La castaña: de modesta vecina a huésped de la alta cocina

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Sin embargo, su recolección se extiende a casi una quincena de términos municipales del Genal incluyendo también una porción de la Sierra de las Nieves. En este caso, pueblos como Yunquera, Istán y Ojén. La mayor parte son pequeñas parcelas privadas en manos familiares. De esta manera, cada octubre, sus miembros se reúnen para ayudar a la recolección. Es un trabajo arduo ya que los castaños se encuentran en zonas de difícil acceso, por lo general, inclinadas y escarpadas.  En muchos casos, este trabajo familiar supone unos ingresos extraordinarios que impulsan la economía de los pueblos. Como dato curioso, la provincia concentra el 70 por ciento de la producción andaluza, que se cifra en unos cuatro millones de kilos anuales.

Cada municipio exhibe su propia variedad temprana. En Júzcar, por ejemplo, encontramos la castaña gallega, en Jubrique la Bravía Temprana. Y la Portuguesa en Cartajima e Igualeja. Sin embargo, la de mayor calidad es la Pilonga. Recibe este apodo por su facilidad para pelarla. Es la más tardía y se exporta a toda Europa, principalmente Francia, Reino Unido, Italia y Alemania. También existen géneros de menor calidad que ahora se destinan al engorde del cerdo ibérico. Precisamente, en la zona del Genal los porcinos campan libres y se alimentan, primero de castañas, y posteriormente de bellotas. Un buen ejemplo lo tenemos en Faraján, localidad donde se elaboran jamones ibéricos que disfrutan de este manjar. Si queremos degustar esta exquisitez en Málaga capital, hay que ir al Pimpi y probar suerte, pues las piezas son limitadas.

La castaña ha propiciado una cocina particular y asociada a este fruto, allí donde predominaba su cultivo. Prácticamente todos los pueblos del Valle del Genal y la Serranía de Ronda, cuentan con platos donde es protagonista. El gran día para ella, tiene lugar el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos. Son típicos los Tostones o asado de castañas. El humo de las ollas se propaga por calles y vericuetos inundando de aromas, pueblos acostumbrados al frío.  Los vecinos suelen acompañarla con anís aunque en poblaciones como Pujerra y Arriate prefieren tomar un licor tradicional de elaboración propia. Cuando el trigo era muy caro o no estaba disponible, las familias molían las castañas para harina con la que elaboraban sabrosos panes.

Dentro del ‘cuchareo’, encontramos recetas suculentas como el Potaje de Castañas y Habichuelas, la Olla de Castañas o la Caldereta de Castañas. Los postres son otra de sus grandes aportaciones culinarias. En este sentido, hay que destacar el Flan de Castaña, el Arroz con Castañas (una variante del arroz con leche) o la Crema de Castañas, en la que se utiliza canela y brandy. Con la llegada de las industrias agroalimentarias, las tradicionales conservas se han revolucionado: Mermelada de Castañas, Marrón Glacé, Castañas al Brandy, Castañas en Almíbar, incluso Mousse de Castañas con Chocolate. Como podemos ver, aplicaciones amplias y exquisitas.