La castaña, la joya en la cocina de otoño

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Como cada año, la castaña vuelve a llenar nuestras ollas y despensas para combatir el frío

El otoño comienza a ser sinónimo de plato de cuchara en cocina. Los días son más cortos, las noches más largas y frías, y eso se traduce en una necesidad de atemperar el cuerpo con unos buenos guisos hechos entre fogones. Uno de los productos más famosos, a la par que típicos, de la provincia de Málaga es la castaña. De hecho, podría decirse que este fruto es el rey otoñal en nuestra gastronomía.

La Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA) en Málaga aporta unos datos muy interesantes sobre la importancia de este fruto en la provincia. En Málaga existe una superficie dedicada al castaño que está en torno a las 4.000 hectáreas. Normalmente, se recogen alrededor de cinco millones de kilos al año, sin embargo, este año la producción ha bajado a un 35 por ciento por la sequía que ha sufrido la provincia, la avispilla y la tinta del castaño, de modo que sólo se recogerán sobre 1,7 millones de kilos.

En cuanto a sus variedades, el 85 por ciento es “pilonga”, ya que es la que más salida tiene al mercado, por su grosor y fácil pelado, y entre el resto de variedades encontramos: “portuguesa”, “bravia temprana”, “gallega” y “tomasa”. Por otro lado, dependiendo siempre de la climatología, el periodo de recolección de la castaña suele durar en torno a un mes o mes y medio. Este siempre comienza a finales del mes de septiembre y finaliza a mediados o primeros de noviembre.

La castaña cuenta con una serie de características que la hacen indispensable para nuestra dieta diaria. Esta es un fruto que tiene una cantidad abundante de hidratos de carbono, que en su mayor parte son almidones. Esto quiere decir que aumentan el nivel de glucosa sanguínea de forma lenta y sostenida, lo que resulta útil cuando se requiere un aporte de energía continuado. Por ello, la castaña es especialmente buena para los deportistas y es aconsejable introducirla en la dieta de los niños.  Además, este fruto es rico en vitamina A, E y C antioxidante; y en compuestos fenólicos.

Por otro lado, es cierto que la castaña tiene fama de ser un fruto muy pesado, indigesto en algunos organismos, y es muy propensa a producir gases en el estómago. Por ello, es aconsejable no comerlas muy verdes o frescas. Es mejor dejarlas unos días, pues conforme pasa el tiempo su contenido en taninos va disminuyendo y el almidón se transforma en azúcares simples, más fáciles de digerir. Un pequeño truco para disminuir su pesadez es cocerlas con anises, semillas de hinojo, cúrcuma o jengibre fresco.

Estas características hacen de la castaña un producto perfecto para elaborar platos en cocina. Hoy día se pueden encontrar de una gran cantidad de formas para su consumo, esto es: frescas, cocidas al natural y peladas en lata, al vacío y, aunque es menos común, también congeladas. Además, en Málaga contamos con un sinfín de elaboraciones para hacer de este otoño una estación culinaria diferente. Entre los más destacados podemos degustar el arroz con castañas, un buen potaje del mismo fruto o, para aquellos que quieran darle un toque más moderno a su cocina, un plato elaborado con queso de cabra bajo una cucharada de crema cocinada con la propia castaña.