“La humildad es muy importante en esta profesión”

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paco flores

A pesar de su juventud, Paco Flores lleva más de 20 años trabajando en los fogones. Tras pasar por distintos restaurantes emblemáticos de la Costa del Sol, decidió tomar los mandos y a mediados de 2016 abrió Pura Sangre, en La Cala de Mijas. Gracias a su dilatada experiencia, el cocinero conoce a la perfección los gustos de los clientes nacionales y extranjeros, y eso se refleja en su carta, basada en una cocina de autor internacional elaborada con productos locales, muchos de ellos procedentes de su propio huerto.

Tras muchos años en las cocinas de otros, ¿había llegado el momento de dar el salto?

Cuando quieres aspirar al máximo en tu carrera y seguir realizándote como profesional  tienes que dar este paso. Yo quería hacer la cocina que me gustaba, aunque al final es el cliente el que manda y el que te va guiando sobre lo que tienes que ofrecer. Una vez que te asientas, puedes empezar a llevártelo a tu terreno.

Has trabajado siempre en la Costa. ¿Son muy distintos los gustos de los clientes nacionales y los extranjeros?

El cliente nacional busca un producto más tradicional con toques de vanguardia, mientras que el extranjero demanda una cocina más internacional, ya que la mayoría no sabe valorar nuestros platos. Se comen una paella, pero unas mollejas de chivo te las van a dejar en la mesa. Sus gustos son diferentes. Yo lo que pretendo en Pura Sangre es hacer una cocina de autor internacional con productos de la zona y de mi propio huerto.

¿Qué productos locales no faltan en la carta de tu restaurante?

El pescado de la zona, por supuesto. En carnes, el chivo, que está en todas mis cartas, y en verduras, lo que me proporciona mi huerto. Aunque me limita un poco, me compensa la satisfacción de que los productos vengan directamente de mi terreno.

¿Qué cambió cuando en 2012 conquistaste Madrid Fusión con tu gazpachuelo?

No mucho, la verdad. El premio llegó en plena crisis, en una época mala, y no pude explotar ese reconocimiento. Quizá en este momento, con mi propio restaurante, sí hubiera sido importante. Me ayudó más personalmente, a cambiar mi forma de pensar, a reflexionar sobre mi trayectoria profesional y a saber dónde están los límites y las metas que quieres conseguir. También con el tiempo me ha ayudado a ser más humilde, algo muy importante en esta profesión.

¿Quizá hemos colaborado todos en esa falta de humildad que parece existir en el gremio?

Yo creo que sí, los medios de comunicación, los programas de televisión… A la mayoría de los profesionales, y sobre todo a los más jóvenes, aún nos queda mucho recorrido para considerarnos cocineros. No lo eres por ganar cuatro concursos, eso lo puede hacer cualquiera. También ves a otros con las chaquetillas llenas de publicidad como si fueran pilotos de Formula 1 que pasan muy poco tiempo cocinando. Yo he cambiado mucho en ese sentido y ahora estoy donde quiero estar, en la cocina.

¿Por qué elegiste como nombre Pura Sangre?

Es un sentimiento, una forma de hacer las cosas. Lo que buscaba con el nombre era expresar lo que iba a ser la filosofía del restaurante, con productos de primera calidad, elaboraciones cuidadas y servicios auténticos de sala y restaurante. En definitiva, recuperar la esencia de la hostelería, del restaurante de mesa y mantel: buen vino, buena comida y buena elaboración.

¿Qué objetivos tienes a corto plazo?

El primero y fundamental es que Pura Sangre siga en la línea que va, paso a paso, que es como se tienen que hacer las cosas. Además, estoy con otro proyecto que es la apertura de un asador de carne en Fuengirola. Si todo va bien, comenzará a funcionar a principios de año. Se llamará La Fábrica y tendrá una decoración industrial.