La quisquilla de Motril, de Juan Miguel Fernández

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En Agro Granada creemos en las alianzas en la cocina, en la mezcla de costumbres y sabores. Por ello nos hemos propuesto cada mes avanzar en el concepto de “hermandad gastronómica” entre todas las provincias andaluzas. En este primer número de Agro Granada vamos a fundir la gastronomía de Huelva y Granada, a cargo de un prestigioso chef onubense como es Juan Miguel Fernández. Se trata de una receta originaria con producto local de Huelva, que Juan Miguel sustituye por producto autóctono de Granada; un plato en el que la esencia de la gamba blanca de Huelva se cambia por quisquilla: Quisquilla de Motril cien por cien.


Juan Miguel Fernández actualmente está al frente de 3 restaurantes en Huelva: De Altura, Oraque y La piedra Larga. La cocina en De Altura es de mercado, muy variada y con un toque vanguardista. En Oraque, el chef nos habla de una cocina tradicional de toda la vida, en la que el 90% son guisos y brasas, con carnes y pescados aunque el fuerte aquí es la carne. Sin embargo, La Piedra Larga está enfocado al mar, donde puedes elegir productos de primera gama como si estuvieras en el puesto de la plaza, ya que, su vitrina para exposición de producto la han diseñado como si de un puesto en el mercado se tratara. En proyecto tiene la apertura de un nuevo establecimiento del que, de momento, no quiere adelantar ningún detalle pero sí nos avanza que será también en su Huelva natal.


Juan Miguel Fernández comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Islantilla y desde entonces empezó a trabajar de camarero, cocinero, pasito a pasito, hasta el momento actual en que se hace cargo de 3 restaurantes. Destaca su paso por las cocinas del Restaurante Akelarre del País Vasco y por las del Hotel EME Catedral de Sevilla. Hace dos años fue el embajador del patrimonio gastronómico-cultural de España en el Festival de Diplomacia Culinaria donde fue representada la cocina de la cuenca mediterránea. Allí tuvo que elaborar un menú para 200 personas, entre las que se encontraban personalidades muy destacadas, todo un reto al tener que fusionar la cocina musulmana, árabe y hebrea con la española.


La receta Quisquilla de Motril cien por cien que nos propone el chef consta de un caldo, un blinis y un tartar, todo elaborado con la sabrosa Quisquilla de Motril. Es un plato que consta de 3 partes bien diferenciadas, según indica Juan Miguel Fernández.


1.- Comenzamos por el Caldo de quisquilla de Motril. Guardamos las cabezas y cuerpos de las quisquillas y el resto, las cáscaras y colas, lo utilizaremos para hacer el caldo. Primero rehogamos los restos con unas verduritas, puerro, cebolla, pimiento verde y bouquet de hierbas aromáticas, agregamos agua y lo reducimos hasta el punto exacto que queremos para así potenciar más su sabor.


2.- Seguimos con el blinis de Quisquilla de Motril, un bizcocho elaborado con harina, levadura y yemas de huevo (dejamos las claras aparte). Debemos mezclar bien todos estos ingredientes y batirlos. A ello le añadimos una salsa americana con las quisquillas. Para elaborarla, agregamos zanahoria, pimiento y cebolla bien picados. Rehogamos las cabezas de las quisquillas con las verduras y lo levantamos con brandy una vez que se asiente. Cuando se reduzca lo trituramos todo muy bien para evitar que queden grumos. Esta mezcla la añadimos a la del blinis y agregamos montadas las claras que teníamos reservadas. Cuando esté todo batido lo vertemos en una sartén caliente con un poco de AOVE así cogerá volumen y quedará una especie de bizcocho que absorba parte del caldo.


3.- Para el tartar de Quisquilla de Motril, cortamos a cuchillo pequeño las quisquillas y sólo le agregamos AOVE, sal y un poco de cebollino para así conseguir un potente sabor a Quisquilla de Motril cien por cien, explica el chef quien concluye que “con este plato hemos sacado a la quisquilla el máximo rendimiento. Hemos usado todo de ella”.


Para el emplatado, lo serviremos en plato hondo. Colocamos el blinis sobre un fondo de caldo, sobre él montamos el tartar y decoramos con flor de ajo.