La receta del chef Matteo Manzato

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pulpo

Carpaccio de pulpo con puré de puerro y

mayonesa de vinagre balsámico de Módena

INGREDIENTES

Puré

2 puerros

1 patata

Sal

Pulpo

1 pulpo de 2 kg. aproximá damente

1 zanahoria

1 cebolla

1 apio

Mayonesa

2 yemas de huevo

200ml. de AOVE

1 cuchara de vinagre tradicional de Módena

sal y pimienta

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PREPARACIÓN

En primer lugar, hervir la patata pelada y el puerro montado;

triturar muy fino y corregir con sal. Luego, en una olla echar las verduras, llevar el agua a hervir y echar el pulpo. Tras 25/30 min., cerrar el pulpo en papel transparente film enrollándolo en forma de rulo y congelar.

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EMPLATADO

Crear una base de puré de puerro muy fina en el plato.

El pulpo cortado también muy fino. Terminamos con unos puntos de mayonesa y algunas hojas de micromezclum.