“Lucir una estrella Michelín supone una gran responsabilidad”

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De que sus padres le ‘obligaran’ a echar una mano en el negocio familiar a no querer salir del restaurante. La vocación por la cocina se despertó lentamente pero con fuerza. A día de hoy, Jose Álvarez siente auténtica pasión por los fogones y lo transmite día a día en el restaurante La Costa, que puede presumir de lucir una Estrella Michelín desde 2006. ¿Su apuesta? Innovación culinaria con una marcada impronta almeriense, apostando sobre todo por “la verdura, los pescados y los mariscos”. ¿Nuestra propuesta? Abrirles el apetito hasta tal punto que se pongan en marcha a la de ¡ya! rumbo a El Ejido a descubrir lo mucho –y rico– que tienen que ofrecernos Álvarez y La Costa.

Quién le iba a decir cuando su padre le pedía que le ayudara en el bar…

Desde luego que sí. No nos quedaba otra. Ellos se hicieron cargo del local que había justo al lado de la subasta de verduras, en el polígono que hay a la entrada de El Ejido. Fue a principio de la década de los 80. Pasé prácticamente por todas las secciones del negocio y al final la cocina me enganchó.

Vocacional y autodidacta. Su mejor escuela fue el día a día en el restaurante.

Sin lugar a dudas. Realmente el cocinar fue lo que más me gustó. Me picó el gusanillo y fui aprendiendo de los profesionales que contrataba mi padre. Él siempre se preocupó por contratar a los mejores cocineros que encontraba, gente muy brillante y ahí están las mejores lecciones que pude aprender. La verdad es que antes no estaba tan de moda esta profesión. Ahora la tele ha hecho que todo el mundo quiera ser chef y en ello influye el hecho de que solo muestran lo bonito de este trabajo. Realmente es muy duro y te tiene que gustar muchísimo. Son muchas horas de dedicación y si no te apasiona acabas por tirar la toalla.

En La Costa todo está cuidado al detalle, ¿qué es lo más importante para ti?

Lo fundamental es que los clientes salgan muy contentos y satisfechos, que les haya gustado la comida y que hayan pasado un buen rato. Hay que ofrecer una experiencia redonda, tanto lo que se sirve como las formas, las maneras. El servicio que se da al comensal es fundamental. También influye, por supuesto, la decoración y el interiorismo, la ambientación, sobre todo en un caso como el nuestro, por la ubicación que tenemos, en pleno polígono industrial.

¿Qué nos recomendarías probar en tu restaurante?

Pues entre mis favoritos está el calabacín con hongos, que es algo que servimos en el bar desde hace tiempo. ¡Está riquísimo! La cherna ahumada es otro muy recomendable y en temporada de tomate raf preparamos unas cremas espectaculares. Está también la quisquilla de Adra, cocinada con vapor de aguamarina con alga. Y de postre… Las torrijas con crema de yogur y frutos rojos.

¿Sientes libertad absoluta cuando te propones idear entre los fogones?

Al final te debes un poco a los clientes, especialmente en un restaurante como el nuestro, donde tenemos una clientela fiel, muy asidua. No tenemos aún suficiente afluencia de turistas. Eso supone a veces tener que sacrificar ciertos atrevimientos que me apetece hacer, pero bueno, el saldo final es muy positivo. La experiencia siempre llena.

Y el lucir una Estrella Michelín, igual que debe ser una gran satisfacción y reporta seguro numerosas ventajas, también conlleva algo de responsabilidad. ¿Te ha cambiado en algo esa distinción?

La verdad es que sí, he de admitirlo. Lo mejor ha sido que eso ha dado más visibilidad al negocio, a Almería y a El Ejido. En el caso de La Costa, eso supone más visitas, mayor expectación. Y en cuanto a cómo me ha cambiado, pues es una gran responsabilidad. Si ya de por sí uno se presiona para mejorar día a día, imagínate cuando sabes que viene gente de muy diferentes sitios para conocer tu cocina. Quieres que se vayan especialmente satisfechos y te esfuerzas al máximo para conseguirlo.

La gastronomía andaluza está en plena efervescencia y Málaga es uno de sus más evidentes exponentes. ¿Conoces nuestra gastronomía? ¿Qué opinión te merece cómo está evolucionado la cocina malagueña?

Me encanta vuestra tierra. Esta Semana Santa estuve trabajando en la cena de gala de la Fundación Lágrimas y Favores, con la participación de Antonio Banderas. Málaga se está moviendo muchísimo en lo que a restauración se refiere y los últimos años han sido realmente espectaculares. A mi me encanta, he de confesarlo. El caldillo de pintarroja, ese gazpachuelo… Bueno, y los vinos de Málaga, que los ofrecemos a nuestros clientes en La Costa. Los dulces, Moscatel, secos, de Ronda…

Vamos, que igual te vemos emprendiendo por estos lares…

Pues no me importaría nada, ¿eh? Pero bueno. Estoy muy centrado en nuestro negocio y tenemos proyectos en mente, cambios para mejorar nuestro establecimiento. Lo más inmediato será transformar el bar, lo vamos a cambiar de nombre y a diferenciarlo más del restaurante. También hay en proyecto una terraza invernadero para una experiencia especial. Al final, dado el lugar en el que estamos, o haces algo diferente o la gente no se anima a venir.