Taberna La Tana es la esencia de Granada. Mucho ha llovido desde que Ana Martín Cáceres montara el negocio allá por el año 1993 en un local de tan sólo 28 metros cuadrados. Pero La Tana se mantiene firme a sus orígenes: vinos y tapas de primera calidad en la calle Rosario, esquina Placeta del Agua nº 11, en el castizo barrio de San Matías.
Las tabernas en Granada son una característica fundamental de la ciudad; locales donde antaño se servían aguardiente y vinos; lugares de charlas, de encuentros entre lugareños. Muchas de esas tabernas aún perduran y además fieles a sus orígenes, a ese espíritu que las vio nacer y que lucha hoy día por mantenerse frente al boom de los gastrobares. La Tana es uno de esos ejemplos de “taberna granaína”, que conserva sus raíces y quizás por ello, atrae a su público habitual y a muchos turistas que buscan lo autóctono con el objetivo de sumergirse en la Granada más profundas.
Es una de las paradas imprescindibles dentro de la gastronomía granadina por sus tapas y por sus referencias de vino. Ana cuenta que la taberna La Tana abrió un 3 de marzo de“La cogimos más pequeña que la de ahora, donde tenemos la sala de catas. Eran sólo 28 metros cuadrados. Así empezamos con cocina y baño incluidos en ese espacio”, recuerda.
Donde está La Tana en aquellos tiempos había solamente una cafetería en la plaza de Los Campos y un bar justo enfrente, explica Ana. “Era lo único que había en la calle y alrededores. En aquella época había pocas tabernas y muy antiguas, algunas con mucho renombre”. Sobre el nombre de La Tana, su fundadora explica que así se llamaba la taberna que se traspasaba y que cogieron para albergar La Tana actual. “Me gustó ese nombre. Decidí conservarlo, aunque algunos me decían que lo cambiara. Yo me llamo Ana y es como ni nombre, pero con la letra T delante”, cuenta a Agro entre risas.
En la Tana comenzó Ana junto a su hermana. Después se incorporaron su hija Luisa y también su sobrina. “Fue mi hermana la que se enteró de que traspasaban la taberna. Fuimos a verla y nos gustó. A los tres años, mi hermana se fue a montar otro negocio y nos quedamos mi hija y yo”. Jesús, su otro hijo, estudió Cocina y después Sumiller. Actualmente está también en el negocio familiar y además es el presidente de la Asociación de Sumilleres de Granada.
Luisa y Jesús son lo que llevan La Tana actualmente. “Yo ya estoy más mayor y voy mucho menos por allí”, cuenta Ana quien recuerda que los comienzos, en contra de lo que puede pensarse, “fueron fáciles ya que yo venía de trabajar en el sector de la hotelería profesional y, con lo aprendido, lo puse en práctica en la taberna y nos fue bien desde el principio”.
Luisa tiene grabados en su memoria esos inicios ligados a la música, a la copla. “Eran tiempos muy bonitos porque podías hablar con los vecinos, mi madre ponía copla en la radio». Fue en 1998, viendo el auge de La Tana, cuando Ana decidió comprar el local de al lado que era una tornería. Y aparte otro local, que lo convirtieronen el almacén de la taberna, que alberga más de 500 referencias de vinos de todas las zonas vitivinícolas de España.
Ana se congratula de que el concepto y la esencia de La Tana se mantenga impasible con el paso de los años. “Creo que ése es el secreto de nuestro éxito: que no hemos cambiado nada. Siempre hemos trabajado un poquito mejor cada día y recuperando tapas que ya no existían como el tocinillo con encurtidos o el bacalao con naranja». En ello coincide su hija Luisa González, quien destaca que “la calidad de los productos es lo primero; ofrecer tapas de primerísima calidad. Es fundamental desde el primer momento. A la gente hay que tenerle mucho respeto. De eso vivimos. Lo que no quieras para ti no debemos dárselo a nadie”.
No obstante, Luisa admite que algunas tapas sí tienen que ir cambiado y adaptándose a las novedades que van surgiendo a nivel gastronómico. Por ello, ofrecen a sus clientes desde un tocino ibérico bien cortado hasta un filete de caballa ahumado o un salmón con algas y wasabi. Tenemos cosas muy gourmet”. Lo que más demandan actualmente quienes acuden a La Tana es el guacamole, el salmorejo, el lomo a la sal, la paletilla ibérica y, lo que más vendemos es el
tomate, señala Luisa.
A ello, su madre, Ana, añade que “siempre ha habido buenos vinos y las tapas se han hecho desde siempre en el momento, aunque sean frías la mayoría de las cosas. Tenemos embutidos de carne y productos de mar, todo muy seleccionado. Trabajamos
con conservas de muy buena calidad. Buscamos lo mejor porque a nosotros nos gusta y pensamos que a la gente seguro que también”.
Tapas con calidad
En La Tana no temen a otros establecimientos de tapeo de Granada. Afirman que no tienen competencia en ese sector porque “nuestra tapa, aunque sea pequeña, tiene mucha calidad. Es diferente y se hace todo además en el momento. La hostelería de
Granada ahora es sana y nos complementamos y nos ayudamos. Somos diferentes”, sostiene Luisa. En cuanto a su extensa carta de vinos, si ahora La Tana cuenta con más de 500, en sus orígenes ofrecía a sus clientes unas 60.
La Tana es una referencia clave en Granada si queremos disfrutar y experimentar con una de las cartas más extensas de la ciudad. Todo ello le ha hecho aparecer en las guías más prestigiosas de vinos y viajes como Routard, Lonely Planet o GastRoute, entre otras. Jesús, el hijo de Ana, indica que “entre semana había sólo una persona y ahora somos 6 personas trabajando. El negocio ha evolucionado en volumen pero en esencia hacemos lo mismo ya que hasta seguimos cortando los embutidos a cuchillo en lugar de con máquinas”.
Los vinos que más piden los que visitan La Tana son D.O. Ribera del Duero pero en esta taberna hay de hasta 50 zonas geográficas diferentes. Y tienen blancos, tintos, generosos, dulces, espumosos… etc. Más de 20.000 botellas al año consumen sus clientes, unas 60/70 diarias de media.
La conservación del vino es fundamental, según nos explica Jesús. La Tana cuenta con varias cavas climatizadas capacidad para unas 6.300 botellas con control de temperatura y humedad, “que es parte de lo que nos hace grandes en una zona con un clima tan extremo en verano, sobre todo. La temperatura es mucho más importante de lo que la gente cree, ya que es lo que le va a alargar la vida de un vino hasta unos 40 o 50 años”.
Sobre el futuro de La Tana, Luisa y Jesús coinciden en señalar que el secreto es “continuar luchando día a día siguiendo el ejemplo de mi madre. Así nos irá bien”. En Agro Granada estamos seguros de que así será.
